品质好的咸菜色泽黄亮，但并不容易保存，如果夏天暴露在空气中，1个小时左右就会变色，从黄亮变成褐色，3个小时左右就会变质。因此，一些不法商贩在腌制时，添加柠檬黄等色素，腌好上市时，这种色素就渗入到菜内部，消费者买回家后，菜已洗了好多遍，水还是那么黄。不过，由于咸菜自身也带有色素，在清洗过程中确实可能“掉色”，但如果咸菜的根茎和菜叶都是金黄色，则很可能是添加了色素。另外，在购买时还可以用手抓一把，如果流出的水很黄并有粉末状物质的话，很有可能添加了色素。
经常食用咸菜危害：
1、营养不良
咸菜是蔬菜经腌制或发酵而成的腌制食品。在腌制过程中蔬菜中主要的维生素，色素和矿物质破坏流失，造成蔬菜营养价值低。长期吃咸菜会因缺乏营养元素而导致营养不良。
2、增加致癌风险
吃咸菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但其中的健康隐患也不少。新鲜蔬菜在腌制时，所含的维生素C几乎会“全军覆灭”，因而腌咸菜的营养价值远比鲜菜要低。
工厂咸菜的制作时会人为加入硝酸盐来对咸菜进行护色和防腐，蔬菜中本身含有硝酸盐，这些硝酸盐在微生物作用下会转变为亚硝酸盐，亚硝酸盐是强致癌物质，长期大量食用咸菜会增加致癌风险。
叶绿体色素包括叶绿素a，叶绿素b，胡萝卜素，叶黄素。而叶绿素比较“脆弱”，易被分解（比如秋天到了，气温降低，叶子中的叶绿素就被分解了），绿色就会褪去，呈现胡萝卜素和叶黄素的黄色。
芥菜在腌制的过程中出现变黄的情况，肯定是因为晾晒的时间过长导致的，根据腌菜师傅的说法，为了保证芥菜不变黄，最好是将芥菜晾晒至7成干即可。腌制雪里蕻的过程当中，不用考虑食盐的比例。如果温度比较高的话就多放盐，这样就可以避免出现长白毛或者淹坏的情况。不过温度要是太急，最好是将腌制的容器放到冰箱里面冷藏保存。这样温度始终一致，就不会出现烟灰的情况。
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