核桃是怎么脱皮的？

1堆沤脱皮法：是我国传统的核桃脱皮方法。其技术要点是，果实采收后及时运到室外阴凉处或室内，切忌在阳光下曝晒，然后按50cm左右的厚度堆成堆(堆积过厚易腐烂)。若在果堆上加一层10cm左右厚的干草或干树叶，则可提高堆内温度，促进果实后熟，加快脱皮速度。一般堆沤3～5天，当青果皮离壳或开裂达50%以上时，即可用棍敲击脱皮。对未脱皮者可再堆沤数日，直到全部脱皮为止。堆沤时切勿使青皮变黑，甚至腐烂，以免污液渗入壳内污染种仁，降低坚果品质和商品价值。

2药剂脱皮法（不推荐此法）：由于堆沤脱皮法脱皮时间长，工作效率低，果实污染率高，对坚果商品质量影响较大，所在，自20世纪70年代以来，有些单位开始试用乙烯利催熟脱皮技术，其具体做法是：果实采收后，在浓度为0.3%～0.5%乙烯利溶液中浸蘸约半分钟，再按50cm左右的厚度堆在阴凉处或室内，在温度为30℃、相对湿度80%～95%的条件下，经5天左右，离皮率可高达95%以上。2天左右即可离皮。乙烯利催熟时间长短和用药浓度大小与果实成熟度有关。果实成熟度高，用药浓度低，催熟时期也短。

1 核桃仁不同去皮技术

1. 1 纯手工去皮法

纯手工去皮法是不经任何辅助，人工手剥去内种皮。此法去皮干净，损失率少，营养保持好。但由于内种皮紧紧覆盖着整个核桃仁，且核桃仁呈皱褶，沟回满布，人工去皮难度大，耗时较长，效率较低 ，对鲜核桃仁可行，一般在生产规模不大或机械设备较差时使用。

1. 2 沸水去皮法

沸水去皮法是直接将核桃仁放入水中加热至沸腾，然后停止加热，焖制一定时间，取出，进行手工去皮或高压水枪冲击去皮。原理是通过加热使核仁膨胀，遇冷收缩，达到核仁与内种皮分离的目的。焖制时间越长，去皮效果越好，但随着焖制时间的延长会造成核桃仁发绵，质地变差 ，也会使部分营养成分溶到水中，造成营养物质的流失。单一的沸水去皮法去皮效果差，一般适用于小批量的生产，或将其与其他的去皮方法进行结合应用。

1. 3 烘烤去皮法

烘烤法是将核桃仁放入烘箱中，烘烤一定时间，取出冷却后，利用热胀冷缩的原理，手搓去皮。烘烤温度和时间的掌握很重要，若烘烤不足，达不到应有的去皮效果，也不会产生浓郁的香味而烘烤过剧，则会导致蛋白质变性发黄甚至焦化，产生烧糊味。单一的烘烤去皮法效果差，且容易焦煳，对核桃仁的营养成分损耗较大，操作不易控制，生产中不宜大规模采用。但可以将烘烤去皮法与其他方法进行结合使用，如适当的沸水去皮法加上烘烤，去皮的效果较佳，可有效保持核桃仁质地、色泽、香味 。康玮丽 等人采用热风烘烤 －微波联用去皮技术去除核桃内种皮，得到最佳的工艺条件为: 微波功率 769 W，微波时间 51 s，烘烤温度 130 ℃，烘烤时间 16 min，核桃仁脱皮率可达98. 01%。刘会平 等人将核桃仁烘烤后，迅速冷却，然后采用脉动气冲去皮以及人工挑选等工序得到去除内种皮的核桃仁。烘烤得到的无内种皮的核桃仁产品酥脆，香味浓郁，生产周期缩短，若与脉动气去皮等高新技术联合使用，特别适合于高档核桃制品的加工生产。

1. 4 碱液浸泡去皮法

核桃内种皮与仁之间因存在果胶质而结合得比较牢固，用稀碱液在一定温度下浸泡核桃仁，使内种皮与仁之间的果胶层被溶解，内种皮整皮脱落，皮块易去掉 。然而当碱性太强时，不但会腐蚀掉种皮，也会腐蚀到果肉，造成果肉质量损失，同时核桃仁质地变软，颜色变白，影响最后产品的口感，不利于后续加工利用 。如缩短浸泡时间去皮，又会因稀碱液还未来得及润湿核仁表皮而达不到理想的去皮效

1、最简便方法是将核桃肉放开水中浸泡，随后用竹签剔，这样能轻易地将衣成片揭下。若在开水中放些盐，效果更好。

2、将核桃置于锅内，大火蒸10分钟，立即放入冷水中浸3分钟，捞出逐个去壳，便得完整果仁，再将果仁放入开水中烫4分钟，用手轻轻一捻，皮即脱落。

需要提醒的是，核桃的适宜食用量为每天5-6个，约20-30克核桃仁。而阴虚火旺者、大便溏泄者、吐血者、出鼻血者应少食或禁食核桃仁。

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