江南的年夜饭有哪些必备的菜肴？

1.爆鱼

爆鱼是南方人在过年准备年夜饭菜的时候一定不会缺少的一道美食。爆鱼主要的原材料是青鱼，把青鱼切成块腌制之后放到油锅里面去炸至金黄酥脆，然后泡在专门调好的酱汁里面，吃的时候夹上几块摆盘即可。爆鱼非常的酥脆，一口咬下去还流淌着酱汁的鲜美，特别的好吃，以前只能在过年的时候吃上这道美食，现在虽然随处可以买到，但是过年的时候家家户户还是会准备。

2.糖蹄

糖蹄是用猪蹄膀来制作的，加入冰糖和酱汁蒸过之后颜红润，一口咬下去肉皮香糯精肉软烂，又甜又粘，肥而不腻非常的好吃。在南方过年的年夜菜上面一定要有这道糖蹄，也是预示着新的一年日子能够红红火火。

3.如意菜

如果去到南方过年，在年夜饭的餐桌上面一定会有一道素菜，也叫做如意菜。如意菜的原材料其实很简单，就是平时常见的百叶丝和黄豆芽，但是在南方的传统饮食当中，过年吃如意菜是有新的一年吉祥如意，事事如意的寓意，所以年夜饭菜上面这道菜必不可少。

4.三鲜汤

将肉丸，鱼丸，鹌鹑蛋，肉皮，冬笋还有熬制的骨头汤放在一起制作的三鲜汤也是年夜饭菜上的一道必备汤，是有团圆的寓意。

所以关于南方过年的年夜饭都要什么菜是希望吃到的，相信很多南方人看了之后也一定是你心目当中所想吃的那道菜吧。其实除了这些菜之外，还有很多点心也是非常受欢迎的，比如八宝饭，炸年糕，汤圆等等都是过年一定要吃的美食，大家有机会来南方过年的时候一定要来尝一尝。

1、凤蹄

（1）主料：猪蹄500克，凤尾鱼100克，调料：黄酒100克，盐150克，酱油50克，白砂糖25克，大葱15克，姜5克。

（2）将猪蹄刮洗干净，剖开至骨，斩下脚爪，同放入炒锅，舀入猪肉汤，放在旺火上烧沸，撇去浮沫，捞出洗净

（3）猪蹄仍放锅中，加黄酒、精盐、葱段、姜块烧沸

（4）将锅移在小火上烧至六成熟，捞出剔去大骨，用酱油抹在蹄皮上

（5）凤尾鱼切成条块，放入碗中

（6）将蹄膀放在鱼块上，再放入猪爪

（7）加黄酒、酱油、白糖、舀入锅内原汤，用1只圆盘盖在碗上

（8）上笼用旺火蒸约2小进后取出，滗出汤汁，翻扣入汤盆中，浇上汤汁即成。

2、红酒煨鸡翅

（1）主料：鸡翅，红葡萄酒，胡萝卜盐，料酒，鸡精，胡椒粉，酱油，姜，葱，花椒，高汤，食用油，水淀粉。

（2）将鸡翅去翅尖，切二节洗净，用盐、料酒、酱油、姜、葱腌制20分钟待用

（3）将胡萝卜洗净去皮削成青果形用沸水焯熟待用

（4）坐锅点火放入油，油温至4成热时，倒入鸡翅炒至上色加入红酒略烧加入高汤、酱油、姜、葱、花椒、胡萝卜、盐、鸡精转小火烧30分钟至鸡翅软烂，汤汁鲜美时大火收汁水，再用淀粉勾芡即成，中间放鸡翅胡萝卜围边。

3、彭城鱼丸

（1）活鲤鱼一尾(重约1000克)，猪肥膘50克，水发粉丝100克，熟菜心25克，熟火腿片15克，鸡蛋清25克，水发冬菇。

（2）鲤鱼治净，斩下头尾，取鱼肉，洗净后同猪肥膘一起斩成茸，放入钵内，加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后，加入斩碎的粉丝和干淀粉，调成糊状。

（3）将鱼头尾洗净，下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。

（4）将锅置火上，放入冷水，将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中，待水沸时，鱼丸即熟，捞出。

（5）锅置火上放熟猪油，放入葱姜炸黄出香时捞出，加入鸡清汤，倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入绍酒、精盐。味精，烧沸后勾芡，淋入芝麻油，装入长腰盘中，将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。

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