对于海边人来说，只要是海里刚打捞上来的虾，只要是野生海里的，不是养殖的，新鲜的。都可以生吃。
日料里的甜虾，通常情况下都是生的，一般是在船上捕捞后直接急冻处理的，并且甜虾天生就是红彤彤的，虾籽天生是绿色的。平时吃的甜虾一般包括两种，它俩都来自长额虾属：一种是北国赤海老（P. eous）也称北国赤虾（ホッコクアカエビ），从日本北海道、白令海、阿拉斯加至加拿大西岸都有分布，体长可达12厘米；另一种是北方长额虾（P. borealis）也称本北国赤虾（ホンホッコクアカエビ），体型相似，主要分布于加拿大西岸、北大西洋和格陵兰周边。
甜虾因为其甘甜粘糯的口感而得名，是料理中出现频率很高的一种优质海虾。“虾”在日文里泛称为“海老”，源于它们长长的“胡须”和“驼背老公公”似的身形，甜虾自然也就被称为甘海老（甘エビ）。
甜虾通常剥壳后直接生吃，“鲜甜”口感主要源自于虾肉中丰富的甘氨酸和谷氨酸等呈味氨基酸，甜虾分布于冰冷海域，通常栖息在300-1000米深度。甜虾体内的蛋白酶活性很高，只有这样才能在低温环境中完成一系列生理活动。于是，当甜虾捕捞出水后，不受机体控制的“强力生物酶”，会疯狂得分解自身蛋白，释放出大量具有鲜甜口感的游离氨基酸，这也就是俗称的“自溶”现象。这种粘稠的虾肉容易粘附在我们的舌头上，这让“鲜甜”的滋味得以最大化和持久释放，这就甜虾口感鲜甜的原因。
萨尔茨堡的鱼
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