为什么油泼面里边的辣椒面那么红，但是吃起来一点都不辣？

油泼面是陕西传统的特色面食之一，起源于明代，并以咸阳油泼面最为著名，有鲜香味、酸辣味、香辣味。

油泼面是一种很普通的面食制作方法，将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里，将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上，用烧的滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，随后调入适量酱油、香醋即可。也可另外加入腊汁肉、西红柿鸡蛋等搭配食用。

理论上来说，所有的辣椒都可以做成油泼面用的辣椒面。但是最好的，还是陕西本地产的辣椒，就是所谓的秦椒，秦椒的辣度比较平和，颜色和香味较突出，属于香辣，用来做油泼面是最好不过了。

做辣椒面的时候，将捆好的红辣椒摘下来，用剪刀剪成一指节长的小段。这时的辣椒看着很干，其实还是有一定含水量的，需要在大锅里干焙一遍。将剪好的一大盆辣椒倒进热锅里，像炒菜一般不停翻动，直到焙出辣椒呛人的香味，用手一捏就碎的程度，才算完事。

面条是在周代“礼面”的基础上发展演变而来；秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种；隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为“水滑面”。据元代韩奕所著《易牙遗意》记载：“水滑面：用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为桢面。”书中还指出：“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”关于桢条面的形状，书中说道：“其薄等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形。

想要油辣子发红亮的可以加点红糖，做油辣子的时候可以放几块红糖，超市可以买到，炒的时候放红糖 八角，红糖炒熟融化后，取出八角，趁热将油倒入辣椒面，同时加入少许盐，快速搅拌后，泼油辣椒就做好了，做 这样出来的油是辣的，色泽鲜红，香气扑鼻。

  选择合适的辣椒基本上所有制作红油的辣椒面都是红色的。 它们还可以给红油增色，区别在于哪一种更红更细。 在重庆，我们经常用石柱红辣椒来增色。 这种辣椒的颜色非常鲜艳。 与其他辣椒相比，颜色较红，辣味适中。 其次是子弹和两磅，颜色很好。

  添加一些紫草 紫草是一种天然色素，可以使辣椒油的颜色更吸引人。 陕西街头的辣椒面是先炒后磨的，有些不法商家还会加麦麸，因为加了麦麸。 怕泼出来的油不会变红，我还在辣椒面里加了少量紫草，这样顾客就不会说辣椒面不好了，所以陕西很多人不知道其中的奥秘。

而做法如下：

  1.麻辣面

  取当年干红辣椒（陕西当地的辣椒最香），放入大铁锅中小火炖至辣椒的辣味和香气充分散发。 待辣椒呈鲜红色有光泽时，倒入研磨机研磨，准备合适粗细的辣椒面。

  2、油辣子

  将几勺磨碎的麻辣面放入磁锅或搪瓷麻辣锅中，加入少许盐和香料粉（一般是10勺麻辣面加一勺香料粉，也可以根据需要增减，但是 不要太多）并充分混合。 将菜籽油倒入锅中，加热至80-90%的热青烟冒出后关火，静置至50-60%的热量冒出少许青烟，倒入香辣罐 用油把辣面泼三遍。 每次搅拌均匀，避免油溅不均匀，有的地方是糊状的，有的地方还是生的。

  3. 第一个重点：香味

  倒油后，将辣椒搅拌至停止冒泡，倒入几滴酿好的谷醋，立即搅拌辣椒。  (陕西地方杂粮醋) 香气后的辣辣椒呈鲜红色油腻，散发出浓郁而微酸的醇香气味。

油一定要用菜油，色拉油、调和油之类的激不出香味来。 大火热油到冒烟，关火冷却片刻，不冒烟了端起来倒进辣子盅里。为什么要凉一下呢，滚油下去辣子可就黑了。 油要多倒，至少要能完全覆盖辣子面。我看爱菊的照片，不知道是拍照的时候放了阵子还是掺了老干妈，感觉油有点少。 做法: 辣子面是第一，买的时候大可尝尝味道，辣子面不要太细，磨成粉那种不香，要辣味重而香的，一味烧灼的辣有可能是掺了碱。众家兄弟姐妹在国外，只能将就了。我一般是买陕西的线儿辣子拿铺子里给我现磨。 配料，八角 花椒 桂皮 胡椒 茴香 肉寇 丁香 （呃，罂粟壳再中药店应该能买到，不妨也弄一点……） 磨粉或碾碎掺进辣子面里（要是找不到了买现成的十三香也成），调料和辣子的比例大约1：5吧。再加盐、芝麻，混合均匀。一般这些东西总共放容器的1/3左右，多了怕泼油的时候溢出来。 油一定要用菜油，色拉油、调和油之类的激不出香味来。 大火热油到冒烟，关火冷却片刻，不冒烟了端起来倒进辣子盅里。为什么要凉一下呢，滚油下去辣子可就黑了。 油要多倒，至少要能完全覆盖辣子面。我看爱菊的照片，不知道是拍照的时候放了阵子还是掺了老干妈，感觉油有点少。 泼好放上个五、六分钟后，给里面滴几滴醋，香味马上就能被勾起来。 油泼辣子的做法： 1、烧热油，等待稍微有点凉，将一点油放入干的辣子中，搅拌均匀。 2、把剩下的油再烧热，关火，稍微等一分钟，然后将热油倒入刚才的辣子里。 好了。 陕西油泼辣子独家秘方 配方： 八角170克 花椒220克 姜片150克 良姜50克 甘草100克 毕卜50克 桂枝100克 桂皮100克 白胡椒 100克 茴香50克 肉扣80克 白扣50克 丁香25克 做法： 将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合 取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)

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