一般500克面粉，可以加1克盐，加1—1.5克碱，这样的量，其实，加碱可以帮助消化，更加使面条更加的劲道好吃。碱要放在温热水中溶化后才能使用，不能用冷水，因为冷水容易使碱结成块状固体。
在面粉中加入水和添加剂，通过一定时间的适当搅拌，使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，互相粘结，形成一个连续的膜状基质相互交叉结合，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构使之能被人们进一步加以利用。
扩展资料面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。
温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。
参考资料来源：百度百科-和面
面条是我们最主要的食物之一，也是北方人最喜欢吃的主食。要想做出的面条劲道，和面的时候必须放盐。在我们陕西有些人做面条的时候不止放盐，还放食用碱。两者合理搭配，更能做出具有陕西特色的手擀面出来。下边我就向大家介绍一下面条的具体做法。
在陕西有两种和面方法。如果是纯粹的手擀面可以只放食用碱，不放盐。也可以食用碱和盐都放。如果是制作扯面或者拉条子之类的，只放盐不放碱。因为放盐可以增加面条的柔韧性，使面条更加劲道，不易拉断。手擀面和面方法
所需原材料
面粉二斤，食盐10克，食用碱2克。
具体制作方法
面粉倒入盆中，加入十克盐，两克食用碱搅拌均匀。（注，也可以只放两克食用碱不放盐，或者放十克盐不放食用碱。两种方法均可。）
加入六两左右的水，一边到水一边用筷子搅动，搅成面絮状后揉成光滑的面团，盖上保鲜膜醒面15分钟之后再揉。如此反复3~4次，直至面团光滑有尽时既可用来擀面条。
扯面或者拉条子
所需原材料
面粉二斤，食盐15克。
具体制作方法
面粉倒入盆中，加入15克食用盐搅拌均匀。
八两水倒入盆中，一边到一边用筷子搅，搅成面絮状时揉成软硬适中的面团。盖上保鲜膜醒面十分钟后再揉，如此反复3~4次，直至面团光滑有劲为止。
综合以上可以得出结论，在制作手擀面条时二斤面放入十克盐，两克食用碱。也可以只放十克盐或者两克食用碱。
在制作拉条子或者扯面的时候，二斤面条放入15克食用盐，不放碱。
最后重要的提醒大家，面条中加盐的比例因温度的变化而有所变化。冬天的时候温度比较低，所以盐要放的稍微少一点。夏天的时候温度比较高，盐要放的稍微多一点，以上所举比例为春秋季节。
要想做出的面条劲道还有一个很重要的原因，那就是反复的揉面。揉面的次数越多，时间越长，做出的面条越劲道有嚼劲。
以上就是我的回答，欢迎点赞，转发，收藏，评论加关注，谢谢大家！
1、一斤面条0.5g碱跟盐。2、一般面条配料的比例为，水30%至35%，盐1-3%、碱0.5-1%相对于干面粉重量比。但如果要做的是鸡蛋面条，因此，盐和碱适当减少分量。所以100斤面粉的话，碱只要40g，盐80g即可。
3、注意，碱要放在热水中溶化后再用，不能用冷水，因为冷水容易使碱结成块状；同时碱不能放多了，否则面条发苦，颜色过黄。
欢迎分享，转载请注明来源：优选云
微信扫一扫
支付宝扫一扫
