醋的土法制作

主要原料：糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤

工具：甑坛、坛子、锅

制作方法：

1.将糯米浸泡，让水层比米层高20厘米左右。气温15℃以下时要浸泡12～16小时，气温25℃以下时浸泡8～10小时。

结束浸泡后把米放在甑坛上蒸至大汽上升后，再蒸10分钟，然后向米层洒入适量清水，再蒸10分钟，直到米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙则证明米粒已熟透，此时停止蒸。用清水冲洗蒸好的米，让米粒冷却，沥干水分，把米摊铺在竹席上，拌入酒曲药。

2.酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的糯米倒入坛内。温度较低时应在坛外加围麻袋或草垫保温，温度较高时注意通风散热。酿室内温度以25℃～30℃为宜。12小时后，曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。

3.入坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时，每50公斤糯米加入4倍的清水，降低酒精浓度，以利于其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。

4．通过坛内发酵，一般冬春季节40-50天，夏秋季节20～30天，醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成品醋。

扩展资料：

制醋的主要过程为配料，蒸熟拌曲，入坛发酵，加水醋化，成品着色。醋的原料十分广泛，只要含有淀粉、糖、酒精成分的原料都可用来制醋，玉米、高粱、碎米、小麦、甘薯、土豆、菊芋及各种糖糟、酒糟等都是制醋的好原料。

食醋是人们生活中不可缺少的调味料，食醋具有保健作用。在制醋的过程中，制曲时间最好在八月中旬，气温在28-30℃。

制曲步骤：

1.将麦、芝麻、绿豆浸泡后，破碎，蒸熟。

2.浸泡荆子叶和花椒叶2小时。

3.将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止。

4.将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。

5.将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上，放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌。

6.晒曲至干，放到阴凉处保存。

酒精发酵过程分为三个阶段：发酵前期是酵母菌迅速繁殖的时期。主发酵期是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同时产生二氧化碳气体，温度上升，但不超过30-40℃，可以用木铲搅拌发酵达到机械降温，每天一次。发酵后期，酒精达到一定的积累，糖分基本耗尽，发酵作用缓慢。整个过程大约一个月。

醋酸发酵的主要反应是酒精在醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好气性微生物，所以要不断地翻醅，在增加空气的同时降低醅温，每天翻醅一次。七天后醋酸含量达7-8%，即可用3%的食盐终止发酵。醋酸发酵温度控制在28-30℃。

醋在烹调中为主要的调味品之一，以酸味为主，且有芳香味，用途较广。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收，对人体还具有一定的营养保健作用。因原料不同，生产工艺方法不同，产品的口味特色也各异。

（1）酵母菌在进行酒精发酵时，若温度过高会影响酶的活性，使酵母菌代谢减慢甚至死亡，因此酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃．

（2）根据乙图可知，醋酸发酵的适宜的温度为30℃，适宜的酒精度范围为6.0%～6.5%；较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降，因此较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵．

（3）醋酸菌是嗜氧菌，因此酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需通入无菌空气．

（4）本实验的目的是探究果胶酶的最适用量．因此该实验的单一变量是果胶酶的用量，因变量是果汁的出汁率和澄清度，因此实验思路：准备相同体积的李子榨汁若干份，分别加入不同量的果胶酶，在相同且适宜的条件下处理一段时间后，观察果汁的出汁率和澄清度．

故答案为：

（1）温度过高，影响酶的活性

（2）30℃6.0%～6.5% 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降

（3）通入无菌空气

（4）准备相同体积的李子榨汁若干份，分别加入不同量的果胶酶，在相同且适宜的条件下处理一段时间后，观察果汁的出汁率和澄清度

酸度

①一般需要在发酵前加酸或促进发酵产酸，否则有害微生物将大量繁殖

②含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在时表面也会有霉菌生长将酸消耗掉将失去防腐能力

③食品中酸度也会因蛋白质分解产生氨类物质而下降。

酒精

①具有防腐作用，主要取决于其浓度,按容积计12-15%发酵酒精能抑制微生物的生长。

②一般发酵饮料酒的酒精含量9-13%，缺少防腐能力，还需巴氏杀菌或添加防腐剂

③饮料酒中，如添加酒精使含量达到20%，就不需杀菌处理，有防腐抑菌作用。

菌种

发酵开始时预期菌种迅速繁殖可抑制其它杂菌生长。

温度

①发酵所需的温度依微生物的种类而异，温度起伏会影响发酵效果。

②不同的微生物发酵所得到的产品酸度和风味各有不同，多种微生物发酵的产物有更好的品质。

③混合发酵时调节发酵温度使不同类型的微生物的生长速度得以控制， 借以达到有目的的发酵效果。

氧气

①适当提供或切断氧气可以促进或抑制 (发酵)菌生长，同时可以导致生产向产生预期代谢产物方向发展；

②乳酸菌是兼性厌氧，只有缺氧才能将糖转化成乳酸酵母氧气充足时繁殖超过发酵，缺氧时酒精发酵霉菌是完全需氧；

③霉菌是完全需氧。

食盐

不同浓度的盐溶液对微生物有不同的影响，可用盐作为选择适宜的微生物进行生长活动的手段。

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