发苦发酸是因为子实体已经老化了的缘故，子实体因为生长的时间太长了才被采收，孢子体早已经被释放了，所以就会发苦发酸。
野生菌生长受到气温、日照、地势、周期等自然条件的影响，并且不同环境下生长的野生菌氨基酸、蛋白质等有效成分含量不同，铜、锌等微量元素的种类与含量也不同。
云南复杂的地形地貌，多样的森林类型、土壤种类以及独特的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，种类多，分布广，产量大。
扩展资料：
野生菌一般生长于云南松、高山松、占风松等针叶林和混交林地带，单身至群生。野生菌因地理环境的不同和各地所生长的植被的不同也就带来了野生菌的种类多样化。
野生菌味道鲜美，含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、粗纤维、多种矿物质和多种维生素，经常食用菌类，对增进健康、预防疾病、有很多帮助。
而吃菌却潜藏着中毒的危险，一次多食或连续食用野生菌，会导致人体血糖降低。因此，即便不中毒，多食野生菌也会出现全身无力的现象。
参考资料来源：百度百科——野生菌
发苦说明蘑菇变质霉变，但不能证明是毒蘑菇。
闻气味 ，有毒蘑菇有辛辣、酸涩、恶腥味道。
看地点，无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿地带。
看颜色，毒蘑菇色彩鲜艳，采摘后易变色。
看分泌物，将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌物清亮如水，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。
看形状，无毒蘑菇菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托。有毒的菌盖中央呈凸状。
看测试，用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，则证明有毒。
在日常生活中很多人都非常喜爱吃蘑菇，并且用菌类熬酱吃起来确实又下饭菜又美味可口，但有一些人到做蘑菇的全过程中会发觉菌类的味儿是有苦味的，情况下就一定不必吃完，由于很可能菌类坏掉了，或是是这类菌类压根不宜服用，小黄蘑菇做好了有苦味，是什么原因？
细菌实体不是苦味，但在烹饪前已经痛苦地涩。因为在准备之前，实体已经释放了灵芝孢子粉，因此会有痛苦的味道。因此，在选择细菌实体的情况下，没有必要选择和伞和过度成熟。因为子实体的孢子释放出被释放，细菌会有一个苦涩，苦涩是有害的。
识别有毒蘑菇和食用真菌的一些方法：1.有许多颜色，美丽的：无毒蘑菇是多牛奶白色或茶。2，细菌上的肉瘤，对细菌和细菌有害，无毒。3，有毒蘑菇的生长在抛光和寒冷的异常区域中生长，土壤有各种各样的地区；无毒的蘑菇在一个干净的地区生长。4，有毒蘑菇的液体是浑浊的牛奶，无毒的蘑菇像水一样清澈。
蘑菇苦是因为蘑菇子实体早已释放出来灵芝孢子粉了，因此会有苦味。因此 在选购菌类子实体的情况下，不必挑选及其收伞的和过度成熟的，由于子实体的孢子释放出来了，菌肉便会发苦涩味了。
正常的白玉菇是不会发苦的。发苦是因为白玉菇的美味成分除了有多种氨基酸外，还含有不同的核苷酸，鸟苷酸是白玉菇和蘑菇中的主要呈鲜味物质，由于酶的作用，鸟苷酸被热水烫了就会挥发。所以留下其他成分会有些苦涩味。小黄蘑菇子实体在经过暴晒的过程中，子实体的孢子粉会被弹射而出，蘑菇子实体的孢子弹射后，子实体就会很苦，子实体纤维化增大，吃起来口感也很差了。
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