你们有哪些调味原则？

市面上调味品种类繁多，据不完全统计，现在使用的味料总数在150种以上，但一般说来，调味大致分为以下几个原则：

1.投料准确，恰当适时:投料准确，恰当适时是决定菜肴成败的关键。一 个菜肴的口味有主次之分，投料不准，时机不当都会影响菜肴的质量。

首先要投料准确，即口味准，是指一个菜肴无论是单一味或者复合味，复合味中哪个是主味，哪个是辅味，事先必须清楚，切忌偏重偏轻。否则，口味就会改变。例如川味中的糖醋味和荔枝味，两种味型使用的调味品基本相同，但在口感上却有差别，其变化就在于糖、醋的数量差别。糖醋味甜酸味浓，回味咸鲜，醋量大：荔枝味酸甜似荔枝，咸鲜在其中，糖量大。像糖醋里脊就属于糖醋味，醋量稍大，名称已经说明了，而宫保鸡丁就属于荔枝味，糖量大，因为口味更偏向于甜味。

糖醋里脊

宫爆鸡丁

其次是恰当适时。所谓恰当适时，就是要严格掌握投料的时间和顺序，准时投放，顺序分明，忙而不乱。否则，也会影响菜肴的质量。如煮肉不宜过早放盐，烧鱼一般要先放些醋，易出水的馅料要先拌点油，菜肴出锅时放味精等，都是有先后顺序的，颠倒了就达不到应有的调味效果。

2.按规格调味，保持风味特色：在烹调菜肴时，必须严格按照地方菜系的不同规格要求进行调味，以保持菜肴的风味特色，做到烹调什么菜，像什么菜。如四川名菜“五柳鱼”与浙江名菜“西湖醋鱼”，加工方法基本相同，而调味汁则不同。“五柳鱼”调味汁须用辣椒丝、葱丝、姜丝、冬菇丝、冬笋丝炒，浇后加香菜即可食用。浙江的“西湖醋鱼”，调味汁则不需要“五丝”，吃时也不需要加香菜。

五柳鱼

西湖醋鱼

3.按季节调和菜肴的口味和颜色：一年四季的气候变化，对人们的口味也有一定的影响，往往随着季节气候的变化而变化。如夏季天气炎热，为防暑降温，人们喜爱吃一些口味清爽、颜色雅致、油脂不浓的菜肴；

把调味掌握好，是做好菜肴的重要关键，怎样才能把调味掌握好呢?没有统一的方法，只有通过不断实践才行。但一般说来，在调味时必须掌握下列几项基本原则。

（一）投放调味品分量必须恰当在调味时，要求操作者自己首先要了解这只菜的正确口味，如一只菜中有几种味，必须明确它们的主次。例如有些菜以酸甜为主，其他为辅，有些菜以麻辣为主，其他为辅，还有些菜，上口甜收口咸，或上口咸收口甜等。这些菜在调味品方面必须恰当地掌握，才能保证每只莱肴的特有口味。

（二）不同的原料，用不同的调味品1对新鲜的原料，要保证原料本身的美味，不宜被调味品的味所掩盖。例如新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等，调味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣，因为这些原料本身都有很鲜美的滋味，人们吃这些菜肴，主要吃它们本身的滋味，如果调味太重，就会把原料本身的滋味掩盖住了。

2带有腥膻气味的原料，要酌量加去腥解腻的调味品。例如鱼、虾、牛羊肉、内脏等，都带有一些腥膻气味，在调味时就应根据菜肴的具体情况，酌加酒、醋、葱、姜或糖等调味品，以，解除其腥膻气味。

3本身无显著滋味的原料，要适当增加滋味。例如鱼翅，海参、燕窝等，本身都是没有什么滋味的，调味时必须加入鲜汤，以补助其鲜味的不足。

（三）正确使用味精味精的化学名称为谷氨酸钠，它是由大豆或小麦（面筋）以及其他含蛋白较多的物质提炼出来的。味精的性质是微有吸湿性，易溶于水，味极鲜美，用水冲淡至三千倍，仍能感觉到鲜味，是很理想的调味品。但是，味精在碱性（食碱、小苏打）溶液中，不但没有鲜味，反而还有不良气味，味精在高温（150℃）中长时间加热，会分解挥发掉一部分，并由谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠，这种物质不仅没有鲜味还有毒性。所以在烹调过程中，不宜早放味精，以免它受高温而分解，失去鲜味并产生有毒性物质。因此，宜于在菜烹调熟离火时，趁热加入味精效果较好。

---