基本内容
刺参是一种海参，产地是渤海湾。
偶检《词库建设通讯》旧刊，重读1997年1月第11期上的关于“鱼生”和“刺身”的讨论，忽有所感。于是找来资料，请教中日朋友，再赴市场食肆观察，大有豁然之感。因此整理所得，形成此文，并公诸同道。
“刺身”当然是日本的传统食品，不过并不像通常所理解的那样简单。请以下列三端释之。
一 刺身及其附带物品。
1.刺身的材料和形状。刺身最常用的材料是鱼，多数是海鱼。常见的是金枪鱼、鲑鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、鱼春鱼、鱼参鱼、鱼师鱼、鲈鱼、鲻鱼，等等；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代，鲤鱼则是刺身的上品。但刺身并不限于使用鱼，所用材料的范围很广，有螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），有虾（一种红色的甜虾）和蟹，有海参和海胆，还有鸡肉（sasami，鸡胸脯嫩肉），甚至有我们想象不到的但又很贵重的鹿肉和马肉。是不是就到此为止了呢？不，居然还有我们俗称“魔芋”的植物“蒟蒻”。至于早期，据说还有蔬菜，也可以作为刺身的材料。
再深入一步，即使是鱼的刺身，除了用一般鱼类所制成的生鱼片之外，还有用一些特别的鱼制成的刺身，例如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。鲸鱼可以片成较厚的鱼片，但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片，而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块，当然也可以算成鱼片。除了鱼片，还有整鱼，一些长不大的微型鱼，如果生吃、活吃的话，也就是一种美味的刺身。鱼肉之外，还有生鱼子，也可以成为刺身。至于香港人食用的生鱼翅，在日本人看来也是一种刺身，必须用刺身去翻译指称。
刺身的形状不外乎片、块、条，一般要根据材料而定。鱼肉细腻的可切成薄片，也比较高级。一些大鱼，肉质较粗的就切成较厚的片（几乎可称为“块”了）或小长条。这些鱼的皮一般都去掉，但是也个别鱼的特殊做法是保留鱼皮的，例如在鲷鱼上浇热水的一种刺身（名叫“鹿の子作り”，其做法叫“烧霜作り”）。至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了。还有的刺身，如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类，则就无须劳动快刀，可以整个儿地食用。
从上所述，我们翻译成“生鱼片”就其通常情况来说是可以的，生鱼和薄片状毕竟是最常见的形式。这样的翻译“虽不中亦不远矣”。
2. 刺身的数量、佐料和盛器。除了食物本身外，刺身的特点还可以从数量、佐料、器皿三方面去观察。
刺身的量不会太大，仅仅是一次用餐里的一小部分，最初的原因是刺身比较贵，以后就成为一种规矩，以此显示其身份。
刺身的佐料大致有这样几种：酱油，山葵泥（浅绿色，类似芥末，日语称为wasabi），醋，姜末，萝卜泥，酒（一种“煎酒”）。在食用动物性刺身时，前二者几乎是必备的，后数者则视乎地区不同以及各人爱好和食肆特色增减。酒和醋在古代则几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼（katsuo）时使用一种调入芥末/芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼（ayu）时放入芥子泥、醋和日本黄酱（miso，汉字“味噌”）,甚至还有辣椒末。
盛刺身的器皿必须用浅盘，现在一般是陶瓷浅盘，形状则五花八门。根据器皿质地形制的不同以及片切、摆放的不同，可以有各种命名。
刺身的名称
1.刺身的早期名称。 刺身至少在十四世纪末已经产生，并已相当流行。最早使用“脍”（namasu，也作鱼会）字来概括刺身和类似食品。“脍”是指生的鱼丝、肉丝，也可指醋泡的鱼丝、肉丝。而sashimi（刺身）在那时只是指“脍”的一种烹调技法。只是到了酱油传入日本并广泛使用后，“刺身”（sashimi）才发展成指称类似目前刺身的名称。
2.刺身的书写形式。“刺身”二字是用训读汉字书写的形式；古时也常用假名书写（如《御汤殿上日记》文明十五年十月一日，即公元1483年）。前两个音节sashi现在用“刺”来书写，那完全是一种想当然。最初写法并不稳定，古代曾经使用过“指味、差身、差味、差酢、刺子、刺躬”，读音都是sashimi，较多的是用“指身”来书写（见《铃鹿家记》，应永六年，即公元1399年）。“指”读音也是sashi；后来觉得与“指”无关，而是动刀子的，于是找到了有立刀旁的“刺”，于是也就把sashi解释成“切拼盘”和“切好并摆好”。这确乎有点俗词源学的味道。后一个音节mi 倒是多用“身”来书写，意思是指肉。至于用“味”来书写，则显然也是望“音”生义的想当然。
导语：口腔颌面外科基本知识及基本技术的基本知识与基本操作是正确进行临床医疗实践的重要基础和科学依据，基本知识的掌握程度与基本操作正确、熟练与否，是保证疾病治疗质量和成败的关键。
病案是指病人在门诊、急诊、留观及住院期间全部医疗资料的总称。病案是病人病情及医师进行医疗过程的如实反映，是医师进行医疗工作的依据，是医、教、研、防工作的重要医学信息资源，是具有法律效力的正式医疗文件。高质量的病案乃是训练有素的标志，不仅体现撰写医师的学术水平和工作态度，而且代表科室、医院科学管理的水平。
一、门诊病案
口腔颌面外科门诊病员占绝大多数，因此应写好门诊病案。力求内容完整、简明扼要、重点突出、文字清晰易辨、药名拼写无误、撰写门诊病案记录应注意以下各点：
(一)门诊病案项目要求
姓名、性别、年龄、婚姻、职业、出生地、民族(国籍)、户口/居住地址、电话、工作单位与电话、过敏药物名称及就诊日期与诊断。
1.门诊病案封面必须逐项填写。
2.每次应诊必须完整填明就诊日期(危急病人更须加注时、分)和就诊科室，若病人先后就诊两个以上科室，则各科分别填写就诊日期和科别。
3.完整的门诊病史均应包括以下各项内容：①主诉②病史③体格检查④实验室检查⑤初步诊断⑥处理意见⑦医师完整签名等部分，可不必逐项列题。
(二)撰写基本要求
1.初诊病史
(1)主诉：为患者就诊要求解决的主要问题。字数应精简，但应包括时间、性质、部位及程度，但对某些疾病，例如要求行整复术者则不一定强求以上形式，直述其要求即可。病员如有两种以上的主诉，应记录其最主要者，其他次要的主诉，可以选择性地简单记述。
(2)病史：要突出主诉、发病过程、相关阳性症状及有鉴别诊断价值的症状表现。同住院病史要求。
(3)体格检查：以口腔颌面部检查为主。如有全身性疾病，应做必要的体检，如心脏听诊、血压测量等，并记录检查结果。基本同住院病史中的专科检查。
(4)实验室检查：要详细摘录以往及近期的实验室检查或特殊检查结果，以资比较或引用。
(5)诊断：应按主次排列，力求完整全面，要严格区分确定的/不确定的或尚待证实的诊断。
(6)处理意见：包括下列内容之一或数项。①提出进一步检查的项目(及其理由)②治疗用药(药名、剂型、剂量规格、总量、给药方法、给药途径)③随即(立即)会诊或约定会诊申请或建议④其他医疗性嘱咐⑤病休医嘱。
(7)医师签名要求签署与处方权留迹相一致的全名。实习医师应有上级医师签名，以示负责。
2.复诊病史
(1)复诊病史的必需项目与撰写要求原则上与初诊病史一致。
(2)同一疾病相隔3个月以上复诊者原则上按初诊病人处理，但可适当简化(例如：可在一开始即提明原先确定的诊断)。
(3)一般复诊病史须写明：①经上次处理后，病人的症状、体征和病情变化情况及疗效②初诊时各种实验室或特殊检查结果的反馈(转录)③记载新出现的症状或体征(包括治疗后的不良反应)④根据新近情况提出进一步的诊疗步骤和处理意见⑤补充诊断、修正诊断或维持原有的诊断⑥医师签名。
(4)对于诊断已十分明确，治疗已相对固定，病情已基本稳定的慢性病患者，门诊复诊病史内容包括：①前已明确的主要诊断②本次就诊的主要临床情况(症状、体征、治疗不良反应等)，简述重要实验室检查结果③处方记录及医师签名。
二、口腔颌面外科临床检查
对于口腔颌面外科病员，除应作全身系统的检查外，还需作全面的专科检查。通过详细的病史询问和全面、正确的检查，多数疾病可获得正确的诊断。
(一)一般检查
1.口腔检查
(1)口腔前庭检查 依次检查唇、颊、牙龈粘膜、唇颊沟以及唇颊系带情况。注患有无颜色异常、瘘管、溃疡或新生物，腮腺导管乳头有无异常(红肿、溢脓等)。
(2)牙齿及咬合检查 检查时常需结合探诊和叩诊以检查牙体硬组织、牙周和根尖周等情况，如有无龋坏、缺损、探痛、叩痛及牙齿松动等。
检查张口度情况，以确定其是否张口受限，并分析影响张口运动的因素。
(3)固有口腔及口咽检查 依次检查舌、腭、口咽、口底等部位的颜色、质地、形态和大小。注意有无溃疡、新生物和缺损畸形。注意观察舌质和舌苔变化。舌、软腭、腭垂(悬雍垂)、舌腭弓、咽腭弓的运动更具临床意义必要时还应检查舌的'味觉功能，咽侧壁、咽后壁以及腭咽闭合情况是否异常。检查口底时应注意舌系带和下颌下腺导管开口等情况。
对唇、颊、舌、口底、颌下区的病变，可行双手口内外合诊进行检查，以便准确地了解病变的范围和性质。双合诊可用一手的拇、示指，或双手置于病变部位的上下或两侧进行。前者适用于唇、舌部的检查，后者则在口底、颌下检查时常用。双合诊应按“由后往前走”的顺序进行。
2.颌面部检查
(1)表情与意识神态检查
(2)外形与色泽检查 观察与比较颌面部的外形，左右是否对称，比例是否协调，有无突出和凹陷。颌面部皮肤的色泽、质地和弹性变化对诊断某些疾病有重要意义。
(3)面部器官检查 面部器官(眼、耳、鼻等)与颌面部某些疾病关系密切，应同时检查。
(4)病变部位和性质
(5)语音及听诊检查
3.颈部检查
(1)一般检查 观察颈部外形、色泽、轮廓、活动度是否异常，有无肿胀、畸形、斜颈、溃疡及瘘管。
(2)淋巴结检查 检查颌面、颈部淋巴结，对口腔颌面部炎症及肿瘤患者的诊断和治疗具有重要意义。检查时患者取坐位，检查者应站在其右方(前或后)，患者头稍低，略偏向检查侧，以使皮肤、肌肉松弛便于触诊。检查者手指紧贴检查部位，按一定顺序，由浅入深，滑动触诊。一般的顺序为：枕部、耳后、耳前、腮腺、颊、颌下、颏下顺胸锁乳突肌前后缘、颈前后三角、直至锁骨上凹，仔细检查颈深、浅淋巴结，颈部淋巴结的所在部位和引流方向。触诊检查淋巴结时应注意肿大淋巴结所在的部位、大小、数目、硬度、活动度、有无压痛或波动感及与皮肤或基底部有无粘连等情况。
4.颞颌关节检查
(1)外形与关节动度检查
(2)咀嚼肌检查
(3)下颌运动检查
(4)关系检查：检查病员咬合关系是否正常、有无紊乱覆盖程度及曲线是否正常磨耗情况是否均匀一致，程度如何。此外，还应检查牙齿情况，龋病、牙周病、牙缺失和牙倾斜、移位等，以助关节疾病的诊断和治疗。
5.涎腺检查
(1)一般检查 涎腺检查的重点是三对大涎腺，但对某些疾病来说，不能忽视对小涎腺的检查。临床上常依据涎腺和病变所处的解剖位置及相互关系，考虑病变来自某涎腺的可能性。涎腺检查应采用两侧对比的方法，对两侧均有病变者，应与正常解剖形态、大小相比较。除形态以外，还应注意导管口分泌物的情况必要时可按摩、推压腺体，以增加分泌。对分泌液的色、量、质进行观察和分析，必要时应进行实验室检查。腮腺和下颌下腺的触诊应包括腺体和导管。腮腺触诊一般以示、中、无名三指平触为宜，忌用手指提拉触摸。下颌下腺及舌下腺的触诊则常用双手合诊法检查。
(2)分泌功能检查
①定性检查：给患者以酸性物质(临床上常以2%枸橼酸、维生素C和1%柠檬酸等置于舌背或舌缘)，使腺体分泌反射性增加根据腺体本身变化和分泌情况，判断腺体的分泌功能和导管的通畅程度。
②定量检查：正常人每日涎液总量为1000～1500ml，其中90%为腮腺和下颌下腺所分泌，而舌下腺仅占3%～5%，小涎腺则分泌更少.
(二)辅助检查
1.化验检查 化验检查包括临床检验、生物化学检验和细菌及血清学检验等。对颌面外科疾病的诊断、治疗和对全身情况的监测有重要意义，应按常规进行。
2.穿刺检查 通过穿刺抽吸肿块内容物，了解内容物的颜色、透明度、粘稠度等性质，可以进一步协助诊断，例如：血管瘤可有血液抽出舌下腺囊肿有蛋清样粘液抽出脓肿可以抽出 脓液。必要时抽出物还应送病理或涂片检查，以进一步确定其性质。
3.活体组织检查 取局部组织作组织病理检查可确定病变的性质、类型及分化程度，对诊断和治疗常具有决定性意义。根据病变的部位、大小、深浅及性质可分别采用穿刺抽吸、钳取和切取活检。
4.涂片检查 取脓液或溃疡、创面分泌物进行涂片检查，可观察、确定分泌物的性质及感染菌种，必要时还可作细菌培养及抗生素敏感试验，以指导临床用药。
5.超声波检查 B型超声波准确性更高，它还能确定深部肿物和邻近重要血管的关系。
6.X线检查
7.放射性核素检查 放射性核素检查主要用于肿瘤的检查和诊断，亦可用于涎腺、骨组织疾病的诊断以及作为某些临床和科研示踪的手段。例如：通过131Ⅰ扫描可以确定舌根肿物是不是异位甲状腺。近年来，常用99mTc作涎腺与颌骨肿瘤的闪烁扫描检查。
8. 电子计算机X线断层摄影(computerized tomography，CT)
9.磁共振成像(magnetic resonance image，MRI)检查MRI属于生物磁自旋成像技术，是利用收集磁共振现象所产生的信号而重建图像的成像技术。它是一种非创伤性检查，其特点是显示的解剖结构逼真，病变同解剖结构的关系明确，能使血管显影，且具有三维图像，因而有利于病变定位。凡能被CT检出的肿瘤，亦都能被MRI检出，其软组缘的对比度还优于CT。在颌面外科可用于炎症、囊肿及良、恶性肿瘤，特别是颅内和舌根部肿瘤的诊断和定位。
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