这个是很正常的，也可能是里面时间长，有一些什么物质生长出来了我们却不知道而已，毕竟我们的这个程度是有限度的。
尽量腌咸菜的时候不要用咸酱油，勿来烟，最好是用大酱或者是用那个盐来进行研制，这样的味道才会更好一点，起码不会变味，而且腌的时间越长这个味道会越香。
尤其是用酱腌出来的咸菜，比如说在过去用酱缸里面的咸菜，那么时间越长它味道就会越香，有的时候拿出来一点拌上饭或者是拌上面条，这些一吃就会感觉特别的好吃，而且味道也会很好。
盐放得太多导致变苦，正确做法是每一斤菜放24克盐，如果想保存的时候长点，就放30克盐，做法如下：
准备材料：大芥菜5000g、盐240g、白砂糖100g
一、大芥菜切开，掰开叶子，洗净。
二、一片片的，摆放在太阳底下晾晒干。
三、晒了一天的芥菜，已经把水份都晒干了。
四、放入锅中，撒上盐粉和糖，6000g的菜放入250g的盐。
五、冲入开水，开水的量大能能没过芥菜，盖上锅盖。凉了后装入罐中腌。
六、10天以后，酸菜就好咯。
咸菜既咸又苦的原因:第一，之所以腌制好的咸菜又咸又苦，这个与咸菜的制作工艺有关系，腌制咸菜所用的盐为粗盐，这样的盐的饱和度极高，要比日常吃的细盐咸很多，所以腌制的咸菜咸就在于此。第二，腌制好的咸菜之所以味觉上反应比较苦，其实这是与咸菜太咸有关，也就是咱们日常说的甜的辣嗓子，甜的发苦；同意咸菜也正是由于太咸反而感觉发苦了。
减轻咸菜既咸又苦的方法:
方法一，把腌制好的咸菜切条或者切丝后放入冷水中浸泡，正常浸泡2个小时后，咸菜的咸度可以降低50％，假如还是感觉咸，可以把切好的咸菜放入热水中浸泡，这样浸泡出来的咸菜的咸度可以降低70％。
方法二，把切好的咸菜放入碗中，倒上陈醋，让咸菜浸泡在醋里面，这样也可以降低咸菜的咸度。
只要把咸菜的盐浸泡出来，咸菜也就不苦了
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