选择新鲜质嫩的香椿芽
香椿发芽初期和采摘后不久亚硝酸盐的含量是最少的，随着香椿芽的长大和运输过程中的积累，香椿中的亚硝酸盐会逐渐增多，吃多了以后对人体健康不利。
焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐
如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。
腌制椿芽时间长一些
很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰。焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。
搭配富含维生素C的食物食用
香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。
速冻之前也要焯一下
香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来，周年食用。但是，香椿速冻之前也要焯一下。研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存。冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。同时，无论是颜色还是风味，都是烫过再冻的更为理想。焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中，即可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。
香椿树约长一个月没有红色。香椿栽培技术
繁殖方法
香椿的繁殖分播种育苗和分株繁殖（也称根蘖繁殖）两种。
播种繁殖的由于香椿种子发芽率较低，因此，播种前，要将种子加新高脂膜在30至35℃温水中浸泡24小时，捞起后，置于25℃处催芽。至胚根露出米粒大小时播种（播种时的地温最低在5℃左右）上海地区一般在3月上中旬。出苗后，2至3片真叶时间苗，4至5片真叶时定苗，行株距为25x15厘米。
分株繁殖，可在早春挖取成株根部幼苗，植在苗地上，当次年苗长至2米左右，再行定植。也可采用断根分蘖方法，于冬末春初，在成树周围挖60厘米深的圆形沟，切断部分侧根，而后将沟填平，由于香椿根部易生不定根，因此断根先端萌发新苗，次年即可移栽。移栽后喷施新高脂膜，可有效防止地上水分不蒸发，苗体水分不蒸腾，隔绝病虫害，缩短缓苗期。
香椿苗育成后，都在早春发芽前定植。大片营造香椿林的，行株距7x5米。植于河渠、宅后的，都为单行，株距5米左右。定植后要浇水2至3次，以提高成活率。
采摘技巧
普通栽培和矮化密植栽培的香椿，一般在清明前发芽，谷雨前后就可采摘顶芽。这种第至次采摘的，称头茬椿芽，不仅肥嫩，而且香味浓郁，质量上乘；以后根据生长情况，隔15至20天，采摘第二次。新栽的香椿，最多收2次，3年后每年可收2至3次，产量也相应增加。至于保护地栽培的，通过加温，冬季也可采摘，如不加温的，可在早春提前供应树芽。
矮化栽培
育苗
1、选择优质种子
选当年的新种子，种子要饱满，颜色新鲜，呈红黄色，种仁黄白色，净度在98%以上，发芽率在40%以上。
2、保温催芽
为了出苗整齐，需进行催芽处理。催芽方法是：用40℃的温水，浸种5分钟左右，不停地搅动，然后放在20℃至30℃的水中浸泡24小时，种子吸足水后；捞出种子，控去多余水分，放到干净的苇席上，摊3厘米厚，再覆盖干净布，放在20℃至25℃环境下保湿催芽。催芽期间，每天翻动种子1至2次，并用25℃左右的清水淘洗2至3遍，控去多余的水分。有30%的种子萌芽时，即可播种。
3、适时播种
选地势平坦，光照充足，排水良好的沙性土和土质肥沃的田块做育苗地，结合整地施肥，撒匀，翻透。在1米宽畦内按30厘米行距开沟，沟宽5至6厘米，沟深5厘米，将催好芽的种子均匀地播下，覆盖2厘米厚的土。
4、幼苗管理
播后7天左右出苗，未出苗前严格控制浇水，以防土壤板结影响出苗。当小苗出土长出4至6片真叶时，应进行间苗和定苗。定苗前先浇水，以株距20厘米定苗。株高50厘米左右时，进行苗木的矮化处理。用15%多效唑200至400倍液，每10至15天喷1次，连喷2至3次，即可控制徒长，促苗矮化，增加物质积累。在进行多效唑处理的同时结合摘心，可以增加分枝数。
定植后管理
1、整地施肥
日光温室栽培香椿一定要施足底肥。每亩施优质农家肥不少于5000公斤，过磷酸钙不少于100公斤，尿素25公斤，撒匀深翻。然后整畦栽苗，一般畦宽80至100厘米
2、定植密度
定植密度以每亩定植3万株左右，株距15厘米、行距15厘米为宜。
3、精细管理
温度管理：开始几天可不加温，使温度保持在1℃至5℃以利缓苗。定植8至10天后在大棚上加盖草苫，白天揭开，晚上盖好。使棚内温度白天控制在18℃至24℃、晚间12℃至14℃。在这种条件下经40至50天即可长出香椿芽。
激素调节：定植缓苗后用抽枝宝进行处理对香椿苗上部4至5个休眠芽用抽枝宝定位涂药，1克药涂100至120个芽，涂药可使芽体饱满，嫩芽健壮，产量可提高10%至20%。
湿度调节：初栽到温室里的香椿苗要保持较高的湿度。定植后浇透水，以后视情况浇小水，空气相对湿度要保持在85%左右。萌发后生长期间，相对湿度以70%左右为好。
光照调节：日光温室香椿生产，要有较好的光照才能促进生长。采用无滴膜，并保持棚膜清洁。
虽然香椿的品种很多，但基本上可以分为红叶香椿和绿叶香椿。这两种香椿在我们的日常生活中很常见。所谓红叶香椿，就是指紫叶香椿。香椿树冠开放，树皮灰褐色。在春天刚刚发芽的时候，红叶香椿的颜色格外鲜艳而有光泽。它很嫩，很香。再靠近一点，你就能闻到脸上的香味。它有一个笔直的树冠和蓝色或绿色的树皮。叶子呈浅绿色，香味淡雅。它没有红香椿那么强壮。虽然没有香椿这样的芳香，但它的含油量少，吃起来味道多，有一种既清新又爽口的感觉。综合以上特点，从烹调方法来看，香椿更适合煎蛋、凉拌食用。由于其香味浓郁，更具挥发出其香味的特点。绿叶更适合腌制，因为它们味道清淡，更容易腌制。
红叶香椿味道浓郁，远远便能闻到香气，而绿叶香椿比较内敛，味道清淡，所以可以根据个人的喜欢来挑选自己喜欢的香椿，是香椿树的嫩芽，也叫香桩头、大红椿树、椿天等，据史书记载，香椿原产于我国，汉代时就开始普遍食用了首先从营养价值上来说，红香椿和绿香椿并没有太大的区别，比较关注营养方面的朋友们可以不用担心，两种香椿都是差不多的。两者最大的区别就是口感上的区别了。树皮呈灰褐色，最主要的是香椿芽的颜色呈红色或紫色，在春天里特别的扎眼，透过阳光，仿佛就是春天的颜色，而且香椿芽有光泽，香味比较浓郁，纤维少，含油脂较多。
香椿的吃法很多，比如常见的香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、凉拌香椿等，都是广受人们喜爱的美食。有细心的朋友可能会发现，香椿其实是有两种品种的，一种是红叶子绿色香椿味道淡一些，红色香椿味道浓一些， 个人觉得绿色香椿香些，还有一种香椿叫臭椿，臭椿的叶杆上有细细的绒毛，在我们老家方言叫毛椿香椿不仅能吃，还能入药，常吃能健脾开胃，增加食欲，抗衰老和滋阴补阳，还能增强机体免疫力，润滑肌肤，是很好的美容保健食物，营养远高于其它蔬菜。
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