主要有以下几点原因：
1、在常温常压下，空气可以溶解到水中，只是没有形成气泡，我们看不到。蒸鸡蛋前要加点水打散蛋液，当水被加热时，溶解到水里的空气受热膨胀析出，上升过程中又被粘稠而且逐渐凝固的蛋液封住，形成一个个气泡。
如下图：
2、在蛋液凝固后，由于加热时间过长，蛋液进一步固化，形态上凝固紧缩，会析出之前加入的水分，这些水分封在蛋羹内无法分离，会形成一个个充满水的腔隙，在我们吃起来和气泡差不多。
如下图：
3、打蛋时加入的水温过高，部分蛋液蛋液过早凝固，形成不均匀的蛋体，就像一碗蛋花汤，蒸的时候更容易出现气泡或腔隙。
如下图：
防止蒸鸡蛋出现蜂窝的方法：
1、蒸蛋要加凉开水。自来水中溶解有较多气体，和鸡蛋搅匀后上火蒸，水被烧沸后，空气排出，就会招致蛋羹呈现小蜂窝，最好提早烧一壶开水，静置放凉，再搅蛋液，蒸出来的效果会好很多。
顺便说一说蛋水比例：蛋水比例为1:2，蒸出来的鸡蛋羹最爽滑。
2、把鸡蛋液过滤一下。想要鸡蛋羹有一个极致的口感，最好用网筛或纱布把鸡蛋液过滤一下。这样能把蛋液中的大气泡、小结块及鸡蛋的系带滤掉，筛掉，使蛋液更均匀，一般不易产生气泡。
3、掌握好蒸制时间。蒸几分钟次要看蛋液量，普通往常的吃饭的碗，沸水入锅只需蒸10-13分钟，假如蛋液多可以延伸蒸鸡蛋羹多几分钟：15-18分钟。
4、先蒸蛋，正好后再加入调料调味儿。至于用不用保鲜膜封盖、加水淀粉等，可能有帮助提高品相的作用，但不是必须的。
蒸好了的蛋羹应该这样：
首先蛋液没有撇去浮沫，其次，蒸制的时间太长了。下面介绍做法：
准备材料：鸡蛋8个、碱面6克、水适量
制作步骤：
1、先洗干净鸡蛋皮
2、把鸡蛋都弄成这样的小口
3、把鸡蛋倒进一个干净的碗里
4、碱面6克，两汤勺的温水搅化开
5、把碱面水倒进鸡蛋液里搅匀，立马就变色了。用勺子去除蛋液上的沫
6、把鸡蛋壳摆好，倒入蛋液上锅，开锅蒸10分钟即可
7、成品图
蛋液泡沫？是指的蛋液的打发吗？蛋黄起泡性很低。主要是蛋白的起发性。一般来说，PH值会影响蛋液的打法适当加入磷酸盐类可以提高打发稳定度。
与温度也有影响，适当降低温度可以使得打发效果好且稳定。
固形物含量也是一个问题，添加蛋白粉可以提高效果。法式马卡龙就是最好的例子。
另外就是蛋液本身的粘度了。
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