第一次放入锅内炸，这一步在烹调上叫“挂糊”。
也就是说把猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。 这一步就叫“挂糊”！
挂糊的目的是：
由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。
那么，第二次再把已经挂糊的肉放到锅里，实际上，本质的目的不是再炸这个已经挂糊的肉，而是为了融合最后放入的佐料，比如，姜丝、葱丝啦，等等。 因此，第二次放入肉到锅里和第一次挂糊的目的是不一样的。
第二次的做法，通常是：
锅留底油，放入姜丝、葱丝等，稍微一炸就好了，不要长时间炸，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜就可以啦
第一遍炸，为了让它熟，第二遍是完善吧，让它熟的更透彻些，颜色看起来也会更焦黄。我就是爱吃菜，我自己是这么觉得的，而且要记住第一次炸不能等到焦黄再捞那样出来的颜色就糊拉，要在微微泛黄变深的时候捞出来，然后让油的余温弄黄，最后再一起放锅里过一下拿出来，定型定色啥的为什么制作锅包肉肉片炸好后要复炸，复炸的时间多久为宜？不可以超出2分钟。老式锅包肉最重要的流程便是熟度，熟度很大非常容易发生炸焦的状况。炸老式锅包肉必须炸2次，第一次炸就是为了炸熟，第二次炸就是为了着色，第二次不可以炸太长期，否则非常容易发生炸焦的状况，而且炸出来的老式锅包肉会不焦，炸锅包肉的情况下在油六七成热情况下就能够入锅炸掉。
3-5min。老式锅包肉主要材料是生猪肉、胡萝卜丝，再由姜片、大葱、胡椒粉、米酒、盐、木薯淀粉腌渍进味，炸前沾有干淀粉，再沾有面浆，炸出来的小酥肉口味更滑爽松脆。喜甜还能够调准料汁。猪肉有很多裂头蚴第一次把肉炸熟，要让肉松脆第二次要炸三到五分钟才可以炸脆。老式锅包肉是许多人喜爱吃的美食，吃起来肉肥实而不腻口，裹在外面的酱汁香气爽口，在做锅包肉时应炸2次才好吃，老式锅包肉一定要开展再炸的，那样做出来的老式锅包肉才能口感好，如果不开展再炸，它呈现出来的颜色不容易漂亮，吃起来味儿还会很差，还记得炸肉片的情况下要将小肉切大一点，这也是焦黄内嫩是基本，做出来的才美味可口。
做锅包肉肉要炸多久，我一些经历能够讲一下，一般情况下全是五分钟，老式锅包肉是北方的一道招牌菜，酸甜可口，一般分2次炸，温度操纵在七、八成热。第一次炸五分钟，炸至金黄色，目地是给小肉定型；第二次再炸，小肉松脆捞起来，提高锅包肉的口味，那样炸的小肉外酥里嫩，外型还会更为诱惑，配一碗米饭味儿很好。小肉腌渍之后，大家先入锅炸一下。起锅烧油，温度五成滚油面轻度起烟时，把小肉渐渐地放入锅中。用小勺轻轻地促进，并把粘在一起的小肉打撒。维持文火炸2min上下，等小肉定形，表层近焦时捞出来。并把油温高至7成热，再转文火，放进小肉再炸30秒左右。这一步关键就是为了把小肉炸香、炸焦，等酥小肉炸成橙黄色时，马上捞起来控油补水。
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