巧克力为什么要调温而不是融化再凝固？_备孕

我们吃的巧克力常常是质地干燥坚硬，外观具有柔和细腻的光泽，然而却又入口即化，如丝般顺滑，这些特性和它的主要成分可可脂有分不开的关系。这些可可脂的结构往往相当的规则，这有利于它们互相连接而形成稳定的脂肪晶体网络，因此巧克力在室温下才能保持干燥而不易渗出游离的脂肪分子。但是这种稳定的结构并不总是容易达到的，事实上，要得到它我们需要小心的控制巧克力的融化和温度，也就是调温，因为稍不注意可可脂就会结成不稳定的脂肪晶体。可可脂可能形成6种晶体，其中只有两种是稳定的能结出干燥坚硬巧克力的晶体，其余4种都不稳定，所结出的巧克力表面暗淡无光，且容易由于游离脂肪分子的析出而产生白色浮斑。可可脂可能形成6种晶体，其中只有两种是稳定的能结出干燥坚硬巧克力的晶体，其余4种都不稳定，所结出的巧克力表面暗淡无光，且容易由于游离脂肪分子的析出而产生白色浮斑。在加热融化的巧克力中，大量可可脂的脂肪分子也分离开来四处游走，而随着巧克力温度的降低，这些脂肪分子开始互相连接。如果温度下降的太快，可可脂就会来不及结出稳定的晶体网络，反而会结出不稳定的网络。而调温正是为了在这个巧克力再凝结的过程中避免不稳定的结晶，来促使巧克力结出稳定致密的结晶。本身脂肪结构不稳定的巧克力（例如因为天气太热而融化，之后又自己凝结），只要通过调温也能够重新获得稳定的结晶。

固体巧克力的诱人外观和完美光泽是巧克力中脂肪（可可油）准确结晶的结果。可可油本身能沟自然结晶出不同的形状，只有在最高熔点（35度-36度）结晶形成的才是稳定的。

调温是一个使所有可可油形成稳定结晶体的过程，从而保证可可油的收缩和巧克力容易从模具或塑料板上移开，这样制作出来的巧克力坚硬，有光泽，断开时有脆响。

巧克力不会收缩，因此不能从模具中取出。

巧克力在手中直接溶化

巧克力表面变成灰色

巧克力没有光泽

在正宗的巧克力里面，唯一的脂肪是可可油。这种脂肪是由人眼无法看到的成百上千万的细小结晶组成。巧克力调温的目的在于确保这些结晶的准确形成，从而保证上乘的质量和显现最好的巧克力成品的外观。

控制正确的巧克力温度是形成这种晶体的至关重要的考虑因素。因此，制作者必须认真的遵从这些方法，从而确保巧克力拥有良好的收缩质量，便于你从使用的模具中取出，同时也使巧克力成品有更长的保质期。

调温失败的巧克力

1、可可油流动到表面并重新结晶，在巧克力表层产生白色或灰色雾状物

2、外观脏污，让人缺乏食欲。

3、巧克力断裂时粉碎而不是脆断成块。