灌肠讲究用猪大肠中炼出的油炸制，因此正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道，但人们出于健康的考虑已经很少用猪大肠油来炸灌肠。炸灌肠的时候须先将成型的灌肠切片，在饼铛中炸至两面冒泡变脆，即取出浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃。
最初的灌肠是用猪大肠灌制进淀粉、碎肉制成的，后来随着历史的发展，灌肠的制作工艺发生了变化，改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型。
带你来到德云社门口的郭记灌肠！点我头像看我拍的视频！灌肠,是老北京小吃一个很有特色的食品,属于纯北京式的土特产,多少年来在集市、庙会上随处可见,尤其是在北京的夜市上,都少不了它的身影旧时,在老北京的街头经常会有一些挑担小贩沿街叫卖灌肠,对此有人曾记载“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。
说起灌肠的历史,可谓十分悠远,从明朝就开始流传开来。早在明万历年间的《酌中志》和清乾隆年间的《都门竹技词》中就记有“灌肠红粉一时煎,辣蒜咸汁说美鲜等诗句。足见灌肠的美味和受欢迎程度。
说起灌肠的流行,很多人可能了解,但说起灌肠的由来,则很少人能说出一二
据说,灌肠的诞生与“桃园三结义”故事中的兄弟之一张飞有很大的关系。相传,张飞曾经营一家肉铺子。在张飞经营肉铺子之前,当地已经有好几家肉铺子了。这几家肉铺子的生意原来都还不错,但自从张飞来了后,生意就开始惨淡起来所以这几个肉铺子掌柜的都非常痛恨张飞,但又碍于张飞的“身强力壮、虎背熊腰都敢怒不敢言,只在暗里地使坏,经常聚在一起商议排挤张飞的法子。
有一天,张飞在自家店铺的厨房清洗猪肠子,刚洗好,正准备放锅里煮,就有顾客来买肉,张飞赶紧出去招呼,但走时忘记把厨房的门给关上了
这一情景被那几家肉铺掌柜中的一个看到了,他高兴极了,心想终于速着害张飞的机会了。于是悄悄地溜进了张飞的厨房,看见锅里有猪肠子,案板上有一些碎肉,盆里有一些面粉,于是计上心头,把碎肉倒进面粉里,加了些水,搅拌几下就塞进猪肠子里,放在锅底,把其他的肉盖在上面就赶紧溜走了。他心想,这下张飞的肉铺子可得搞砸了,他的猪肠子被搞得乱七八糟.顾客一吃就会发觉不是那个味,从此怕不会有人再去他肉铺里买肉了吧!
大家都知道,张飞的心非常粗,招呼完顾客后,他也没细看,就生火煮肉了。待把猪肠子煮熟后,他捞起来一看,觉着不对,猪肠子里鼓鼓囊囊的,别再有啥问题吧?他赶紧捞起来一根,拿刀将这根猪肠子切开,尝了几口。真是太好吃了!既有肉味,还有面味,还有肠子味,比光吃肠子可好吃太多了。张飞觉得非常奇怪,这猪肠子里怎么会有面味和肉味呢?他朝四周看了看,这才看到,案板上的肉和盆里的面粉都不见了。他这才想到,定是有人趁他去招呼顺客的时候,对猪肠子悄悄地做了手脚。
张飞觉着这真是天在助他,有人害他没害成,反而给了他很大的启示。将碎肉和面粉掺合着放进猪肠子里
灌肠是一种老北京特有的汉族风味小吃，用面粉灌制，讲究用猪大肠中炼出的油炸制，因此正宗的炸灌肠不免会有一种特殊的味道。不过，出于对健康的考虑，现在人们已经很难见到用猪大肠油炸制的灌肠了。炸灌肠的时候先将灌肠切片，或煎或炸，灌肠煎至两面松脆时，浇上拌好的蒜汁趁热食用，出于对这种老北京小吃的喜爱，在庙会排队等待和手捧餐盒、用牙签挑食灌肠的游人也成为了一道独特的风景。灌肠也分两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。不过大灌肠，这种讲究质量的货色现已经不易吃到了，通常在庙会、夜市上您所见到吃到的，只是用淀粉加上红曲捏成个棒槌形，切成片儿后上铛煎，滋味儿当然不如真正的灌肠，但因为用油煎得特别香，而且价钱又比较便宜，吃者依然很多。甚至，有吃灌肠吃上瘾的人索性就买上几块，回家去自煎自吃，独享其乐。欢迎分享，转载请注明来源：优选云
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