炒菜先放盐还是先放糖？

日本人能如此健康长寿，和她们健康的生活方式，尤其是饮食习惯分不开；不仅比国人吃的健康还比国人吃的精致，就算是诸如炒菜放调料的小细节也很有讲究。

需要在意这个么？难不成做菜时放调味料的顺序，会影响寿命长短？

答案是：真的有影响！只是影响到的是食物的口感；至于影不影响寿命，目前还没有直接研究能证明。

调味讲究先来后到的顺序，顺序加错就少了风味；调味料在食材下锅之前加，还是煮熟之后加，也会影响到软硬度和适口性；有的调味必须在油锅爆香的条件下操作，而且爆香有顺序，顺序加错也会减损风味。

调味，顺序下错少一种味

日本女人都通晓的调味顺序，口诀是砂糖、盐、醋、酱油。

砂糖的分子最大，食物要腌渍入味，要首先加糖。盐的离子很小，渗透力强，若先放盐，糖分子就进不去了。所以糖要最先加，之后才开始放盐和其他调味料。

切记，糖和盐的顺序不可颠倒。

爆香，顺序下错少一种味

不同的食材要爆出好味道，要注意水分和温度。

在同一锅操作两种反应时，应该先在无水的条件下把糖爆香（焦糖反应达到165℃左右才能产生），才下其他葱姜蒜或酱油、酒、醋等佐料爆香（梅纳反应在120℃前后作用）。

若是先下其他佐料，水气多了，温度上不来，焦糖反应无法发生，这道菜就会少了一味。

倘若怕先放糖，焦糖会黏锅而发黑发苦，可以另起一油锅爆香，完成梅纳反应以后，再汇成一锅。也可以平常做一点焦糖片备用，需要时加进锅里就行了。

调味时机改变，软硬度各有不同

糖和盐会改变食材的渗透压，所以先加或后下，会影响食材软硬度。

糖和盐都会让食材的组织收缩变硬，想要把食材煮软烂，糖或盐就要在食材煮软以后才下；想把食材煮硬一点，则得先下糖或盐。

同理，不想让食材泡得太软，就要浸在糖水或盐水中；想要食材软一点，可以泡在清水里。此外，利用改变渗透压的特性，还可以防止食材沾锅、为食材定型。

实际应用调味料的小贴士

煮好的面条泡在咸味的汤里，比较不容易糊，面条泡在清汤里糊得快。

炒肉怕黏锅，可以先在锅里放一点盐，盐不溶于油，可做为不沾锅的介质，而且肉遇到盐，蛋白质收缩变硬，比较不会黏锅，即使黏锅也容易铲起。

同理，煎蛋时，先在温油锅里放少许盐，即可减少蛋清黏锅，煎出外型漂亮完整的蛋，而且加了盐的蛋吃起来更酥脆。

基于渗透压原理，熬大骨高汤不要先加盐，否则食材的鲜味出不来。但是炖排骨肉又不同了！想吃排骨肉的鲜甜软嫩，要事先用薄盐腌排骨肉，提高肉的保汁性，保留更多鲜味，炖煮后的排骨肉吃起来比较柔嫩多汁。

要吃软烂的粥，盐要最后下，否则米粒不易煮化；但如果吃咸饭汤、日式茶泡饭，米饭就要放进咸汤里，才能吃到米粒分明的口感。

我们都知道，炒菜是比较有讲究的，尤其是调料的放入顺序，尤其是糖和盐。很多人炒菜的时候都会放一些盐和糖，这样可以让菜变得更可口。糖和盐的放入顺序是有一定技巧的，那么炒菜先放糖还是先放盐呢？下面让我们具体来看看吧！

炒菜先放糖还是先放盐

调味品的用法也是很讲究的，正确的顺序是先放糖，酒，盐，醋，酱油，味精。

菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。总的来说，糖可以在炒菜前就加入。

盐可使蛋白质凝固，如果烧煮含蛋白质丰富的原料，不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。

但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快，但是也不宜过早，如果盐加早了，蔬菜会出水更多，那么蔬菜的营养就会流失，一般都是在出锅钱放盐。

也有不同的情况，硬一点的蔬菜，可以在它们变软就可以家盐了。

如果你使用各种香料，请按顺序放入。最理想的顺序是:先放糖，后放盐、醋、酱油，最后放味精。烹调食物时，先放糖，直到大约半熟，然后依次放盐、酱油等。

炒菜放糖和盐的作用

先说说糖和盐在做菜中的作用，一般来说，糖的作用是提鲜，而盐的作用是调味。

先说放盐应该是什么时候放，基本上每道菜都需要放盐，具体放多少根据个人口味，但不建议吃太咸，因为盐食用过多，易导致血容量增加，对血管壁的侧压力增加，导致血压增高，还会导致血管硬化。另外，吃盐过多，让人产生口渴的感觉，需要喝大量的水来缓解，长期大量摄取盐会导致身体浮肿，同时还会增加肾脏的负担。

为了预防甲亢，一般严重都加了碘，就是所谓的加碘食盐，因为碘的熔点较低，如果早早在炒菜中加盐，碘会提早挥发掉，达不到补充碘元素的作用。

所以，炒菜放盐，最好是快起锅的时候，放入调味就马上盛出菜。

什么样的菜需要放糖炒

1.需要放糖的炒菜，大概是红烧肉一类，需要上色的菜吧，这样的菜需要在油烧热后就放入糖，把糖化开，熬成糖浆，成品出来后才会红亮诱人。

有些人做番茄炒蛋，也习惯放糖。

2.不管是什么需要放糖炒的菜，都需要在炒菜快结束时放盐，关火后再放盐也可以，菜和锅的高温足以把盐融化。

3.在追求食材多样化的今天，糖仍然不是人体所必需的物质，虽然营养学家推荐了每人每天50g糖的上限，但能做到不摄入糖才是最好的。

一般是先放糖后放盐好。

糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖，能增加菜的风味腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。也就是说，糖可以在炒菜前就加入。

炒菜时如放盐过早或先放盐后放菜，由于菜的外渗透压增高，菜内的水分会很快渗出。这样菜不但熟得慢，而且出汤多，炒出的菜无鲜嫩味。所以，炒菜宜后放盐。

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