是牛肉中的血水凝固，变成血沫。
牛肉要冷水下锅，大火煮开。随水温升高，牛肉中的血水会凝固析出，在水微开时用勺子撇出血沫。血沫要撇净，如撇不干净，不仅影响汤味和汤的清澈度，还会影响牛肉的味道。浮沫撇净后转小火慢炖。一般炖制两小时以上。根据肉块大小，还可用筷子插一下牛肉，能插透即可。
煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水，伴随着一些杂质，最好撇去。如果此后再产生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白质，可以保留。
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吃牛肉的注意事项
1、牛肉猪肉不能共食
猪肉和牛肉不共食的说法由来已久，从中医角度来考虑，一是从中医食物药性来看，猪肉酸冷、微寒，有滋腻阴寒之性，而牛肉则气味甘温，能补脾胃、壮腰脚，有安中益气之功。二者一温一寒，一补中脾胃，一冷腻虚人。性味有所抵触，故不宜同食。
2、肾炎患者不可多吃
牛肉属于高蛋白食品，对肾炎患者不可多食，以免加重肾脏负担，与氨茶碱类药物同用，也会使其疗效下降。
3、老人小孩不宜多吃
牛肉高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
4、不可以和白酒一起食用
牛肉和白酒一起食用会牙齿发炎；白酒为大温大热之品，饮白酒吃牛肉对温热体质的人犹如生火添热，容易引起面赤身热，疮疖恶化。
参考资料来源：人民网—炖牛肉，步步有绝招
参考资料来源：人民网—吃牛肉必知的7大禁忌 不能与猪肉共食
逢年过节的时候，家里人都会准备大量的肉类进行加工炖煮，不仅可以增加节日的喜庆气氛，还可以改善日常饮食，对身体有很好的滋补作用。
不过肉类在炖煮的时候，很容易就会出现大量的泡沫，如果处理不当，特别容易就会影响肉类的食用口感。那么煮肉的时候出现泡沫是怎么回事?
煮肉的时候出现泡沫是怎么回事肉类的肉质中含有大量的胶原蛋白，在经过高温蒸煮以后，其中含有的胶原蛋白成分经过高温会被破坏形成胶质，并会在肉质表面形成不同程度的泡沫，再加上肉质中含有的血液，就会形成灰白色的悬浮物质，不仅会影响肉质的外观美观，也会不同程度的英影响食用口感。
因此，在煮肉的时候，如果出现了泡沫，要及时的清理干净，捞出倒掉。
煮肉的时候是热水下锅还是冷水下锅煮肉的时候，最好是用冷水下锅，这样肉质在逐渐的加热的过程中，肉中所含有的血沫就会被一点一点的煮出来，不仅具有去腥的作用，还可以将肉质中含有的有害物质煮出来，食用更加安全放心。
要是用热水下锅的话，肉的表面受热会立即收缩，导致肉里面的血液释放不出来，就全部被包在里面了，不仅会影响肉质口感，还会带有腥味。
如何正确的煮肉煮肉的时候，尽量用冷水下锅，然后要一边煮一边把煮出来的沫子都撇出去，可以很好的降低肉质中的腥味以及有害成分的含量。
在煮肉的过程中，尽量不要放盐，等肉块煮好了在放盐，过早的放盐，会形成亚硝酸钠，反而会危害心脑血管系统的健康，在关火之前，放入食盐以及调味料调味即可。
煮肉时，其起泡的主要成分也是蛋白质。肉中的脂肪以及其他成分也都会出现在泡沫中，此外，肉中的许多血管，以及残留的一些血液也会跑到汤里，经常产生令人反感的气味和外观。
煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水，伴随着一些杂质，最好撇去。如果此后再产生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白质，可以保留。
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注意事项
1、打豆浆的泡沫
打豆浆时产生的泡沫主要是其中的大豆皂苷产生的，它的存在会使得豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫，造成沸腾的假象，此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质，会影响蛋白质的吸收。
2、煮粥或煮面的泡沫
大米和面粉中都含有一些蛋白质，煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外，大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中，增加水的黏度，高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在，也就是说汤的黏度越高，泡沫可能越多。
参考资料来源：人民网-烹调中产生的泡沫，该不该撇掉？
参考资料来源：人民网-烹饪食物时的泡沫怎么办
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