1．导致肉腐败的因素 健康的动物血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败，实际上主要是由于在屠宰、加工和流通等过程中受外界微生物的污染以及酶的作用所致。它们的作用，不仅使肉的感官性质、颜色、弹性、气味等发生严重的恶化，而且破坏了肉的营养成分，同时由于微生物生命活动代谢产物会形成有毒物质而引起食物中毒。
（1）微生物引起的腐败 肉类的腐败通常是由外界环境中的好气性微生物污染肉的表面开始，然后又沿着结缔组织向深层扩散。特别是临近关节、骨骼和血管的地方，最容易腐败。并且由微生物分泌的胶原蛋白酶使结缔组织的胶原蛋白水解形成黏液，同时产生气体；有糖原存在下发酵时，产生醋酸和乳酸，形成难闻的气味。
刚屠宰的新鲜肉通常呈酸性反应，腐败菌不能在肉表面生长。但在酸性介质中酵母和霉菌可以很好的繁殖，并形成蛋白质的分解产物氨类等而使肉的pH提高，为腐败菌的生长提供了良好的条件。
（2）酶引起的蛋白质降解和脂肪氧化 腐败实际上是蛋白质的降解现象，由各种腐败菌所产生的蛋白水解酶类的分解作用促成。蛋白质的最终分解产物有无机物质如氨类；含氮有机碱如甲胺、尸胺等；有机酸类如酮酸；其他有机分解产物如甲烷、甲基吲哚、粪臭素等。这些物质可使肉出现难闻的臭味。
微生物对脂肪进行两种酶促反应：一是微生物分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离脂肪酸和甘油；二是氧化酶氧化脂肪产生氧化的酸败气味。
肉中的类脂和脂蛋白则可在脂酶的影响下，引起卵磷脂的酶解，形成脂肪酸、甘油、磷酸和胆碱。胆碱进一步转化为三甲胺、二甲胺、甲胺和神经碱等。三甲胺氧化后可变成带有鱼胆气味的三甲胺氧化物。
2．腐败肉的感官特征 表面发黏是微生物作用产生腐败的主要标志。在流通中当肉表面每平方厘米的细菌数达5000万个时就出现黏液。最初污染的细菌数越多，达到这种状态所需的日数越短，并且温度越高、湿度越大，越容易产生发黏现象。
肉的颜色变化也是评定肉的质量变化的标志之一。当肌肉的颜色变暗淡，呈灰绿色或污灰色，甚或黑色时，表明肌肉已严重腐败。此时的肉有难闻的臭味。腐败的肉类不可以食用。
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