肉变质主要是由于微生物污染、脂肪氧化等原因造成。微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物群落。畜禽刚被屠宰时，由于自身热量没有散去，同时动物死后肌肉内部发生一系列复杂的变化，释放大量的热量，会使肉的温度进一步上升，而肉中又含有丰富的营养成分，这就为微生物的生长繁殖提供了很好的条件。如果不及时对肉进行保鲜处理的话，肉在贮藏、运输、销售中很容易被微生物污染，并加快脂肪的氧化，最终导致肉的腐败变质。肉在腐败变质后，其表面会发黏，变色，有霉斑，有较强的臭味。
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