引起肉腐败变质的因素有哪些

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造成肉腐败变质的主要原因是什么?肉的腐败变质通常是指肉或肉制品在酶和微生物的作用下发生一系列变化,导致其丧失食用价值的过程。导致肉的腐败变质的因素很多,主要有微生物的污染,脂肪的氧化和酸败,肉中组织酶的作用及肌红蛋白的气体变色等,这些因素的叠加作用也会加速肉的腐败变质。但微生物的繁殖和酶的作用是造成肉的腐败变质的最主要原因。肉的防腐保鲜一般是根据引起肉的腐败变质的因素,从而提出的相应措施以控制这些因素的发生。

肉变质主要是由于微生物污染、脂肪氧化等原因造成。微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色,而油脂氧化也会改变微生物群落。畜禽刚被屠宰时,由于自身热量没有散去,同时动物死后肌肉内部发生一系列复杂的变化,释放大量的热量,会使肉的温度进一步上升,而肉中又含有丰富的营养成分,这就为微生物的生长繁殖提供了很好的条件。如果不及时对肉进行保鲜处理的话,肉在贮藏、运输、销售中很容易被微生物污染,并加快脂肪的氧化,最终导致肉的腐败变质。肉在腐败变质后,其表面会发黏,变色,有霉斑,有较强的臭味。


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