肉变质主要是由于微生物污染、脂肪氧化等原因造成。微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色,而油脂氧化也会改变微生物群落。畜禽刚被屠宰时,由于自身热量没有散去,同时动物死后肌肉内部发生一系列复杂的变化,释放大量的热量,会使肉的温度进一步上升,而肉中又含有丰富的营养成分,这就为微生物的生长繁殖提供了很好的条件。如果不及时对肉进行保鲜处理的话,肉在贮藏、运输、销售中很容易被微生物污染,并加快脂肪的氧化,最终导致肉的腐败变质。肉在腐败变质后,其表面会发黏,变色,有霉斑,有较强的臭味。
欢迎分享,转载请注明来源:优选云