和面要和到什么程度才可以?和面的时候需要加入哪些物质?

和面要和到什么程度才可以?和面的时候需要加入哪些物质?,第1张

和面首先我们要考虑面粉与酵母的比例,如果加的酵母太多,会使面团发酵过快,整个面团会有酸味,这样做出来的面团皮会开裂,而酵母如果加的少了,面团不容易发酵,蒸出来的馒头会很硬,不好吃。因此和面加入多少酵母的确也是非常重要的。一般来说面粉与酵母的比例会选择是5:1,并且酵母粉一定要用温水冲开。面粉和酵母的比例也是要因人而易的,但是如果你喜欢劲道一点的面团,可以将面粉与酵母的比例降低,变成面粉500克酵母3克,这样做出来的面团会比较劲道。

和面时,面粉中加碱,会使面筋蛋白之间更紧密,筋道更强。但加入碱,面粉里的维生素B1会迅速分解,使营养流失。面粉中加鸡蛋,蛋清的蛋白质能增加面粉的筋道,蛋黄中的卵磷脂,也能让面粉口感滑爽,减少粘连。发面时在面里加入适量的小苏打,当上锅蒸的时候,随着温度的上升,面里的小苏打起化学反应变成碳酸钠和二氧化碳气体,碳酸钠和面里的酸性物质中和,使蒸出来的馒头没有酸味,而二氧化碳气体则蒸发使面团产生小窟窿,馒头就会膨松、松软。

首先,和面加水时要一点一点来,逐渐把面揉起来,这个过程中,有一个顺口溜,一定要记住。顺口溜是这么说的:手推面,面推水。啥意思呢?放一点水以后,我们用手推面,千万别直接去接触水,一旦接触,面就完全粘在受伤了。用手去推这个面,拿面去推这个水。然后我们把它搓起来,再加点水。还是一样的手推面,面推水,让面和水充分的去融合。然后要把这个面粉搓成雪片,这个时候两个手一起揉搓。搓成雪片的目的是干什么呢?是为了让面更好的与水混合,而不是与手混合。我们经常和面时候,会把面弄到手上,粘粘的,最后面团还非常的有粘性,粘在手上都搓不下来。这就是没有做到手推面,面推水的后果。然后我们把雪花状的面揉成团。手推面,面推水,搓成雪片,揉成团。

慢慢的干面粉全部与水融合了,这时候,我们这个手掌自然展开,这时候大拇指与食指之间的肌肉软硬度,就是我们发面的面的软硬度参照物。把手掌合起来,一摸大拇指与食指之间的肌肉软硬度,这时候,就是饺子面的软硬度参照物。把手指攥拳头,一摸大拇指与食指之间的肌肉软硬度,这就是面条面的软硬度参照物。所以,我们在试面团的软硬程度的时候,你就拿着大拇指与食指之间的肌肉软硬度来试验就可以了,但是这距离和好面团还差着劲儿呢。

面团一定要经过三揉三醒。第一遍揉完之后,醒五分钟揉一次,然后再揉,揉完之后再醒十分钟,然后再揉,揉完之后醒二十分钟。而揉面的时候一定要注意,要叠着揉,正面揉完以后,反着揉,两边去楼。然后呢,把面竖过来,再揉,这样面筋才能产生作用。除了记得要叠着面柔以外,每次换面揉的时候,您可以把两个胳膊交叉,用手掌或者攥拳向两边把面推开,之后再叠起来接着揉。这样可以让面团里的面筋充分被揉开,这样揉出来的面团更光滑,做出来的面食自然也就更好吃了。

切记面粉准备好放入盆中,将酵母和白糖用温开水融化,一点一点的倒入面粉中,先用筷子搅拌,边倒水边搅拌。搅拌成絮状,然后再用手揉,这样面粉不容易粘在手上。揉好的面团一定要做到盆光手光。如果你想快速发酵,那可以将蒸锅加热,温度大概在30-40度左右,把揉好的面团放入锅中发酵,记得盖上锅盖,如果不盖锅盖,面团表面会形成硬面块。蒸锅的温度一定不能太高,温度太高会把面团烫死,也不利于发酵。如果家里有暖气,室内温度还比较高,那在发酵面团的时候一定要给面团盖上保鲜膜,或者锅盖。发酵一定不要心急,面团一定要发酵到原面团2倍大才可以。

假如你做馄饨皮或鲜面条,放小苏打揉面得话,搞好的面食更为香醇,由于小苏打自身含偏碱,使面食有碱香气。假如你蒸馒头或包子得话,放小苏打揉面,能使馍馍或包子越来越膨松松软,吃起来色香味俱全,不容易干巴。

由于小苏打别名碳酸氢纳,是一种乳白色细微结晶,易溶于水,呈弱碱性,遇热易溶解。蒸馒头或包子时,小苏打在面中产生反映,形成碳酸钠和二氧化碳气体和水,二氧化碳气体使面越来越绵软。

小苏打自身呈弱碱性,使用量稍多就会造成碱味,色调变黄,维生素也能被毁坏,因此要适当放进。假如加冰醋酸能填补不够。

在酸性环境中,小苏打伴随着环境温度的上升,产生二氧化碳的速率越来越快,使揉面做到膨松的作用便会越来越快。

小苏打自身并没有活力,起不上发醇的功效,这是根据遇热反映后生成二氧化碳汽体。用它醒面较慢,相互配合酵母粉发面迅速更强。怎么样用老面发酵的面,带有醋酸菌、乳酸菌饮料,添加食用碱或小苏打能具有中和的功效,去除面糊里的怪味。

小苏打就是我们日常生活上常常使用的,这是由碳酸氢铵的水溶液或结晶体吸收二氧化碳以后做成的,是强酸和弱酸性中和后形成的酸式盐,溶于水呈弱碱性。一般作为食用添加剂,能够用以各种各样食品类及饮品中。大家醒面的过程中常常使用发酵粉,还可以添加小苏打。

那样和面放小苏打有什么作用呢?大家在制作馒头,包子等面食时,加入适量小苏打可以中和过多发醇造成的酸碱性,协助造成汽体,帮助发醇,还能够让木薯淀粉比较容易煮熟。

揉面添加一些用温开水溶化的小苏打,发出来的面十分膨松,拿手轻轻一按,面糊很快就会回弹力,用小苏打醒面还不会有酸味。

总而言之,和面放小苏打,有益于面食迅速发醇,使面食更为膨松,还能够中和由于发醇过多发生的怪味。只不过特别注意是指,小苏打尽管具备那么多益处,但起反应时释放出来的二氧化碳偏少,起作用比较有限,并且因为是偏碱,假如放得多,做出来的面食会出现显著的碱味。因此放小苏打要适度哦。

1、面粉放入盆中。

2、先用温开水化开白糖。

3、静置片刻。

4、把食盐加入面粉里拌匀,再把酵母水缓缓的加入面粉里,一边加一边用筷子搅拌(如果酵母水用完了,不够的话,直接加温水就可以了),搅拌至面盆里都是大大小小的絮状面团,没有干粉,就刚好了。

5、把絮状面揉到一起,成初步的面团,这时候的面团,是相当粗糙的。

6、把面团移到操作台上(因为操作台一定比在面盆里揉更方便),利用手腕的力气,压在面团上,把面团往前推。

7、用四个手指把推出去的面团往回拉,接着用手腕的力气再推出去。

8、揉出去以后面团会变得较长,再用手指往回拉。

9、拉到面团靠近身边的这头。

10、继续推出去,再拉回来。

11、松手后面团的样子,是个横着的长条。

12、把面团换成直的。

13、从不是身前的那一头开始下手揉,用手腕的力气把面团推出去。

14、推出去以后继续拉回来。

15、拉到卷上半圈到一圈的样子,继续推出去。

16、一直这样反复的揉。

17、直至面团揉成光滑细腻的状态。整个过程其实就像是洗衣服时在洗衣板上搓衣服的样子。这里分步骤所以看起来好像很固定,在揉的时候其实就是一个连串的动作。

18、揉好的面团放入较大容器里,盖上保鲜膜。

19、发酵至原面团的2倍大左右,发酵好的面团体积变大了,但表面还是很光滑的。如果表面看起来有很多的气泡,软软的样子,那肯定已经发酵过头了。

20、发酵好的面团用手指蘸上少许干粉,戳个洞,洞口不起皱、不回缩、不塌陷。

21、发酵好的面团取出排气,再次揉回原面团的大小。这时候面团就可以开始整形做馒头了。


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