和面首先我们要考虑面粉与酵母的比例，如果加的酵母太多，会使面团发酵过快，整个面团会有酸味，这样做出来的面团皮会开裂，而酵母如果加的少了，面团不容易发酵，蒸出来的馒头会很硬，不好吃。因此和面加入多少酵母的确也是非常重要的。一般来说面粉与酵母的比例会选择是5：1，并且酵母粉一定要用温水冲开。面粉和酵母的比例也是要因人而易的，但是如果你喜欢劲道一点的面团，可以将面粉与酵母的比例降低，变成面粉500克酵母3克，这样做出来的面团会比较劲道。
和面时，面粉中加碱，会使面筋蛋白之间更紧密，筋道更强。但加入碱，面粉里的维生素B1会迅速分解，使营养流失。面粉中加鸡蛋，蛋清的蛋白质能增加面粉的筋道，蛋黄中的卵磷脂，也能让面粉口感滑爽，减少粘连。发面时在面里加入适量的小苏打，当上锅蒸的时候，随着温度的上升，面里的小苏打起化学反应变成碳酸钠和二氧化碳气体，碳酸钠和面里的酸性物质中和，使蒸出来的馒头没有酸味，而二氧化碳气体则蒸发使面团产生小窟窿，馒头就会膨松、松软。
首先，和面加水时要一点一点来，逐渐把面揉起来，这个过程中，有一个顺口溜，一定要记住。顺口溜是这么说的：手推面，面推水。啥意思呢？放一点水以后，我们用手推面，千万别直接去接触水，一旦接触，面就完全粘在受伤了。用手去推这个面，拿面去推这个水。然后我们把它搓起来，再加点水。还是一样的手推面，面推水，让面和水充分的去融合。然后要把这个面粉搓成雪片，这个时候两个手一起揉搓。搓成雪片的目的是干什么呢？是为了让面更好的与水混合，而不是与手混合。我们经常和面时候，会把面弄到手上，粘粘的，最后面团还非常的有粘性，粘在手上都搓不下来。这就是没有做到手推面，面推水的后果。然后我们把雪花状的面揉成团。手推面，面推水，搓成雪片，揉成团。
慢慢的干面粉全部与水融合了，这时候，我们这个手掌自然展开，这时候大拇指与食指之间的肌肉软硬度，就是我们发面的面的软硬度参照物。把手掌合起来，一摸大拇指与食指之间的肌肉软硬度，这时候，就是饺子面的软硬度参照物。把手指攥拳头，一摸大拇指与食指之间的肌肉软硬度，这就是面条面的软硬度参照物。所以，我们在试面团的软硬程度的时候，你就拿着大拇指与食指之间的肌肉软硬度来试验就可以了，但是这距离和好面团还差着劲儿呢。
面团一定要经过三揉三醒。第一遍揉完之后，醒五分钟揉一次，然后再揉，揉完之后再醒十分钟，然后再揉，揉完之后醒二十分钟。而揉面的时候一定要注意，要叠着揉，正面揉完以后，反着揉，两边去楼。然后呢，把面竖过来，再揉，这样面筋才能产生作用。除了记得要叠着面柔以外，每次换面揉的时候，您可以把两个胳膊交叉，用手掌或者攥拳向两边把面推开，之后再叠起来接着揉。这样可以让面团里的面筋充分被揉开，这样揉出来的面团更光滑，做出来的面食自然也就更好吃了。
切记面粉准备好放入盆中，将酵母和白糖用温开水融化，一点一点的倒入面粉中，先用筷子搅拌，边倒水边搅拌。搅拌成絮状，然后再用手揉，这样面粉不容易粘在手上。揉好的面团一定要做到盆光手光。如果你想快速发酵，那可以将蒸锅加热，温度大概在30-40度左右，把揉好的面团放入锅中发酵，记得盖上锅盖，如果不盖锅盖，面团表面会形成硬面块。蒸锅的温度一定不能太高，温度太高会把面团烫死，也不利于发酵。如果家里有暖气，室内温度还比较高，那在发酵面团的时候一定要给面团盖上保鲜膜，或者锅盖。发酵一定不要心急，面团一定要发酵到原面团2倍大才可以。
假如你做馄饨皮或鲜面条，放小苏打揉面得话，搞好的面食更为香醇，由于小苏打自身含偏碱，使面食有碱香气。假如你蒸馒头或包子得话，放小苏打揉面，能使馍馍或包子越来越膨松松软，吃起来色香味俱全，不容易干巴。
由于小苏打别名碳酸氢纳，是一种乳白色细微结晶，易溶于水，呈弱碱性，遇热易溶解。蒸馒头或包子时，小苏打在面中产生反映，形成碳酸钠和二氧化碳气体和水，二氧化碳气体使面越来越绵软。
小苏打自身呈弱碱性，使用量稍多就会造成碱味，色调变黄，维生素也能被毁坏，因此要适当放进。假如加冰醋酸能填补不够。
在酸性环境中，小苏打伴随着环境温度的上升，产生二氧化碳的速率越来越快，使揉面做到膨松的作用便会越来越快。
小苏打自身并没有活力，起不上发醇的功效，这是根据遇热反映后生成二氧化碳汽体。用它醒面较慢，相互配合酵母粉发面迅速更强。怎么样用老面发酵的面，带有醋酸菌、乳酸菌饮料，添加食用碱或小苏打能具有中和的功效，去除面糊里的怪味。
小苏打就是我们日常生活上常常使用的，这是由碳酸氢铵的水溶液或结晶体吸收二氧化碳以后做成的，是强酸和弱酸性中和后形成的酸式盐，溶于水呈弱碱性。一般作为食用添加剂，能够用以各种各样食品类及饮品中。大家醒面的过程中常常使用发酵粉，还可以添加小苏打。
那样和面放小苏打有什么作用呢？大家在制作馒头，包子等面食时，加入适量小苏打可以中和过多发醇造成的酸碱性，协助造成汽体，帮助发醇，还能够让木薯淀粉比较容易煮熟。
揉面添加一些用温开水溶化的小苏打，发出来的面十分膨松，拿手轻轻一按，面糊很快就会回弹力，用小苏打醒面还不会有酸味。
总而言之，和面放小苏打，有益于面食迅速发醇，使面食更为膨松，还能够中和由于发醇过多发生的怪味。只不过特别注意是指，小苏打尽管具备那么多益处，但起反应时释放出来的二氧化碳偏少，起作用比较有限，并且因为是偏碱，假如放得多，做出来的面食会出现显著的碱味。因此放小苏打要适度哦。
1、面粉放入盆中。
2、先用温开水化开白糖。
3、静置片刻。
4、把食盐加入面粉里拌匀，再把酵母水缓缓的加入面粉里，一边加一边用筷子搅拌（如果酵母水用完了，不够的话，直接加温水就可以了），搅拌至面盆里都是大大小小的絮状面团，没有干粉，就刚好了。
5、把絮状面揉到一起，成初步的面团，这时候的面团，是相当粗糙的。
6、把面团移到操作台上（因为操作台一定比在面盆里揉更方便），利用手腕的力气，压在面团上，把面团往前推。
7、用四个手指把推出去的面团往回拉，接着用手腕的力气再推出去。
8、揉出去以后面团会变得较长，再用手指往回拉。
9、拉到面团靠近身边的这头。
10、继续推出去，再拉回来。
11、松手后面团的样子，是个横着的长条。
12、把面团换成直的。
13、从不是身前的那一头开始下手揉，用手腕的力气把面团推出去。
14、推出去以后继续拉回来。
15、拉到卷上半圈到一圈的样子，继续推出去。
16、一直这样反复的揉。
17、直至面团揉成光滑细腻的状态。整个过程其实就像是洗衣服时在洗衣板上搓衣服的样子。这里分步骤所以看起来好像很固定，在揉的时候其实就是一个连串的动作。
18、揉好的面团放入较大容器里，盖上保鲜膜。
19、发酵至原面团的2倍大左右，发酵好的面团体积变大了，但表面还是很光滑的。如果表面看起来有很多的气泡，软软的样子，那肯定已经发酵过头了。
20、发酵好的面团用手指蘸上少许干粉，戳个洞，洞口不起皱、不回缩、不塌陷。
21、发酵好的面团取出排气，再次揉回原面团的大小。这时候面团就可以开始整形做馒头了。
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