水浴法就是在使用烤箱烤制蛋糕前,装有蛋糕糊的模具放在装有热水耳钉烤盘上,这样在烤的时候,水的温度不会到100度,可以保证糕体不会被烤得很干很焦。
蛋糕水浴法的具体做法如下:
一、首先打发好蛋白,直至干性打发为止。
二、将盐,牛奶,油加入蛋黄内。
三、加入过筛的面粉,拌成蛋糊。
四、将拌好的蛋黄糊倒入打发了的蛋白内,切拌均匀。
五、将面糊倒入蛋糕模具内。
六、在最下层烤盘里放大约2厘米深的热水,上面放烤网架住蛋糕模具。
七、具体所需时间、温度,根据自家烤箱确定,蛋糕表面上色满意可加盖锡纸,亚光面向蛋糕。
八、烤制时间到后,将蛋糕模具取出放置冷却即可食用。
也叫隔水烤,意思是在一个大容器里加上水,然后把要加热的容器放入加入水的容器中。加热盛水的大容器通过加热大容器里的水再通过水把热量传递(热传递)需要加热的容器里,达到加热的目的。这样在烤的时候,蛋糕不会被烤得很干、很焦,与蒸的效果相似,口感柔软细腻,不易开裂。
扩展资料:
很多的烘焙产品在发酵和烘焙阶段都必须加上蒸汽功能,而一般的家用烤箱不带有蒸汽功能。为了确保成品熟度均匀、口感柔滑,大多制作芝士蛋糕和卡仕达时通常会使用“水浴法”,即俗称的“隔水加热法”。
以水浴法烘烤的芝士蛋糕,边缘温度会比一般方法烘烤的蛋糕低个15-18℃。另外,虽然烤箱同样设定为165℃,但采取水浴法的烤箱温度不会超过100℃,因为一旦达到此温度,水分就会立刻变成水蒸气。
除此之外,水浴法也可调节芝士蛋糕的受热温度,让芝士蛋糕的表面匀称平整,避免表面像舒芙蕾一样膨胀。因为烤盘中的水加热需要时间,因此在165℃的烤箱中采取水浴法时,整体温度大多不会超过90摄氏度。这样就可降低烤盘周围的温度,避免蛋糕边缘温度过高而导致过度烘焙。
参考资料来源:百度百科—水浴法
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