首先，选择好的花椒是关键，花椒的品种很多，最常见的有红花椒和青花椒，不论是新鲜花椒还是干花椒粒，生的抓一把一闻就有一股花椒的麻香味就是好的花椒，花椒的存放时间不能太长，放置太长时间的花椒的麻香味已经散发，有的花椒是没有什么味道的，当然做菜也没有麻味了。对于喜欢吃麻口味的朋友，在有条件的情况下，最好用新鲜采摘的花椒，那麻香味十足。
其次，用花椒炒菜时是冷油下锅还是热油下锅呢？我个人认为，在做菜时油温烧至6成热，也就是把筷子插入油锅里冒泡时即可下入花椒，翻炒几秒爆香后迅速倒入要炒的菜，这样炒出来的菜麻香味十足，麻得过瘾。冷油下锅，花椒的香味就不能很好的激发出来，而热油下锅，锅里温度过高，这时放入花椒很容易糊锅，不仅没有麻味，反到有糊味，苦味，那么这炒的菜也就失败了。
你好:花椒要又麻又香，选花椒很关键，1、看花椒颜色是否鲜艳，红花椒要看是否鲜红，青花椒看是不是翠绿。2、看开口多少，开口越多越好，开口多花椒籽就少，因为花椒籽发苦。3、看花椒上面凸起的点是否饱满，凸起是否密集，因为那是花椒的油包，香味麻味都在里面。4、闻香味、闻一下麻香味是否浓。5、尝味道、拿一颗尝一下麻味，越麻越好。
炒菜的麻味、要看什么菜，有的菜要花椒面跟花椒油同时用，起锅之前加入立即起锅，炒久了就没有麻味了。炒菜跟火锅不一样，火锅是越煮越麻。炒菜如果是放颗粒花椒爆锅就只有香味没有麻味，要麻味在出锅前加花椒油，或是花椒面。打出来的花椒面要密封保存，最好是一个星期打一次，时间放长麻香味挥发了。
凉油下锅，小火慢慢㸆油，待花椒油炸到红黄捞出花椒，凉透备用！
注意事项，
1，㸆花椒油一定要用小火慢慢㸆，才能充分的㸆出花椒里的味道！
2，如果用大火，一会儿花椒就㸆糊啦，麻香味也出不来！
3，注意花椒一定不要㸆糊了，红黄为止，不然油会变黑，影响菜品口味，色泽，质量等！
你好，花椒品类，等级不同，它的麻味也不相同！
做菜前可将花椒冲水，待花椒膨胀！
炒菜时再把花椒冷油下锅，熬搞水分的状态下，花椒的麻味基本也都出来了，此时再烹调你要做的菜肴！
或者可以把泡好的花椒用冷油熬制，油温控制到一百五十度，待熬干水分盛出，做菜事在出菜是淋入少许！嫌麻烦的话直接买花椒油
再或者要取其香的话，就不用洗花椒了，热油下干花椒就可以！
另外若是觉得吃饭时挑花椒比较麻烦，直接用花椒面，也在出菜时候放，可以充分发挥花椒的味道，不过要注意切记温度过高，容易糊会发苦
要把花椒炸出味道来（麻的问道），关键就是油温的掌握。说实际的，不是很难的。
一般来说，炸出花椒的麻味儿不外乎2个做法：
一种是温油的做法：
就是在油尚温的情况下就放入花椒，这样的好处是花椒味道可以完全进入油中，闻起来并不是很香，但是味道好，尤其是“麻”的口感全在油里，口感比较好，缺点就是花椒只能扔掉，因为如果把花椒吃到嘴里，那就麻苦麻苦的啦。
第二种方法就是滚油的做法：
让油热到冒烟，然后再放入花椒。好处在于味道非常香，简直就是爆香，而且炸后的花椒也可以入口，口感很不错。但是油本身所带的花椒味不足是唯一的缺点。而且容易炸焦，起锅速度要快，因此，火候很重要，如果过了，那么花椒就不是麻了，而是苦涩啦。
试试吧
祝顺利！！
炒菜想要花椒麻，最重要的是：1、花椒的挑选，常见的红花椒和青花椒两种，挑选时放置时间长的，味道也会随着流失，红花椒的麻味也会相对淡一些。
2、热油下锅，花椒会很容易糊掉的，最好是冷油下锅。下火慢慢炸。如果有条件用食用油浸泡花椒，慢慢浸泡出来的麻味，味道更香更麻。
花椒用大红袍，加四分之一青花椒。
菜籽油加热至冒青烟，放凉降温至一百度左右，放入花椒，密封。
就是这样，又香又麻！
炒菜热锅放油和花椒炒菜，可以把花椒的味道逼出来，炒的菜色，香，味俱全！
想麻，就冷油下锅，是对的
菜肴入锅前放花椒最合适。花椒具有及其丰富的麻味，做菜的时候在锅里放些花椒可以帮助菜肴提升口感，因为花椒的颗粒比较小，菜肴入锅前用油爆香然后捞起，既可以发挥花椒的香味又不会在吃食物的时候吃到花椒颗粒。
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