自己烤蛋黄酥老是破酥，到底是哪些原因造成的？

酥皮是蛋黄酥制作中最关键的一个步骤，手工开酥的话，制作的大部分时间都会耗费在开酥这个环节上。开酥使用的油脂，传统的就是使用猪油，推荐油皮油酥分别松弛半小时，包好以后再松弛15分钟以上。通过松弛，同时也会让水分在面团里更均匀地分布，得到更好的成品。

破酥漏酥”主要是指蛋黄酥的面皮中水油皮不能完全包裹住油酥，或者水油皮破裂，造成油酥漏出，也容易产生水油皮和油酥混酥的情况。蛋黄酥为之所以会破皮有可能是由于烘烤温度会影响饼皮和内馅膨胀，若温度过高，馅料与咸蛋黄可能会爆开而挤压饼皮，导致饼皮裂开，烘烤时可多观察月饼的状况调整温度。做好涂蛋液没有及时去烤，时间久了，蛋液干了，烤的时候也会爆裂。擀皮的时候，油皮油酥比列不对，皮有些地方太薄了，也会爆裂。

水面团和油酥面团比例不协调，导致烤制时候裂开，一般蛋黄酥水油美团的比例为5：3，即20克水皮加上12克的油酥，这样烤出来的蛋黄酥层次分明，比较酥脆。做油酥千万不能用冷水，冷水会导致收缩，用温水可以增加延展性跟Q 度，不容易破皮，水温最好控制大约在38-40℃，这样做出来延展性最好。

面粉都有一定的自身的干湿度，所以按配方要求来，偶尔会有太干太湿的时候，自己适当的增减点面粉即可，事实上，按方子来，不会有太大的偏差，面团软点硬点都是可以。刷蛋液的时候要把蛋液刷光滑，有时蛋液太稠，刷蛋液的时候会刷的不光滑，造成蛋液和水滴状态似的停留在蛋黄酥表面，这样的蛋黄酥烘烤出来有会很难看，表面不光滑。

中秋佳节最期待的美食除了烤肉、文旦，蛋黄酥也不能缺少!想自己在家做内馅饱满、香甜的蛋黄酥，先来看看这些容易犯的错误该怎么处理!

做蛋黄酥常遇到的问题

Q1 为什么有的蛋黄酥表皮会破裂，有的就不会?表面不裂开才是成功吗?

有时在松弛时没有包覆好，或是涂上蛋液后风干过久，就会导致表皮干裂掉。另外，内馅的蛋黄产生油爆，让蛋黄酥的体积被撑开，油皮油酥也会破裂，导致表皮裂开。但是蛋黄酥的皮裂不裂，并不一定代表成功或失败，重点在于配方的比例，品尝时入口即化即可。另外，油皮、油酥的配方中有糖，可以有助于表皮上色较深且饼皮较软，如果不放糖便不易上色，但层次会较酥。本书配方中，用白美娜浓缩奶上色的目的，是为了让蛋黄酥的表皮比较亮。

刷纯蛋黄时要刷得均匀，上色才会漂亮，刷完后要风干10 分钟至光亮，且不黏手。再薄刷一层白美娜，再风干，才能入炉烘烤。油皮不能冷冻，否则会龟裂，而且揉到出筋才有Q 度。

Q2 做蛋黄酥的油酥时，总觉得面团很干，不像别人是油亮油亮，是酥油放太少吗?

做油酥最重要的是比例，本书用的是「粉2：油1」的比例。

粉类可以用低筋面粉或中筋面粉，油则一定要选用纯油，猪油或无水奶油都可以。如果读者是用奶油的话，因为奶油里面有水分，油的比例就必须要再高一点。

Q3 蛋黄酥加内馅进去后，皮会干干的不好密合，该怎么改善?

出现这种情况时，多半是因为松弛时，保鲜膜没有盖好导致面团干裂，建议要确实盖好保鲜膜，并且练习包快一点。

Q4 为什么蛋黄酥放到隔天皮就不酥了?

这时候要注意很可能是蛋黄酥没烤熟，烘焙时要确切遵守书中建议的时间，并且随时注意烤箱状况。

Q5 为什么烤的蛋黄酥馅都会流出来?另外，怎么知道有没有熟?

多半是因为蛋黄酥没包好或豆沙馅、蛋黄出油。没包好，只能勤练习，多包几颗豆沙馅出油，要看制作的过程蛋黄出油则有可能是烤温过高。想知道是否烤熟，可以拿一颗切开来看看即可。另外，若没有烤熟，很容易出现蛋黄酥放冷后，上端塌陷的情况。

Q6 如果不想要用一整颗蛋黄，那么在馅料比例上，可以怎么调整?

蛋黄一颗大约是15g，所以可以自行搭配等重的内馅，像是乳酪丁或松子。如果是未烤焙过的松子，建议先以100-120℃烤12 分钟左右再包入。如果不想包蛋黄，建议可以包一些熟馅料，例如，坚果类一定要先烤熟。另外，包肉松也不错。

Q7 没用完的油酥、油皮要如何保存?

建议用保鲜袋完整包覆，大约可以冷藏放1-2 天。

Q8 为什么我做的蛋黄酥感觉起来皮糊成一块，没有层次感?

没有层次感的原因多半是油酥漏油了，建议捏口要捏紧。另外，油皮、油酥的比例会影响层次感，必须按比例增减。猪油则可以用无水奶油代替。而油皮平会收缩或裂开，松弛不足，筋性太强，水分太少。

Q9 为什么市售蛋黄酥都有一股香气，但我自己烤的就都不香?

在烘烤咸蛋黄时，如果用高温，很容易烤出蛋腥味，建议大家用低温烤焙。

Q10 为什么做油酥时要使用温水，而不能使用冷水?

做油酥千万不能用冷水，冷水会导致收缩，用温水可以增加延展性跟Q 度，不容易破皮，水温大约在38-40℃，延展性最好。留一些水的量做调整，因为如果使用高筋面粉与低筋面粉混和来做，会因为面粉的吸水性而有差异。

Q11 烤蛋黄酥的时候，温度和时间要怎么拿捏?

如果是有旋风功能的，可以用烤温180℃一般烤箱则用190℃。烘烤时间约为20-25 分。可以先以190℃先烤10 分钟，烤盘转方向后，再以180℃烘烤10 分钟。

Q12 制作咸甜馅料时，有哪些因素只要比例改变就会大大影响口感和味道?

制造馅料时，有时考量到健康因素，会略为调整配方，追求低油、低糖。但糖、油其实是最天然的防腐剂，所以在制作馅料时，如果糖用得不够，馅料容易酸败，保存期限无法太久。例如，月饼类因为重糖重油，所以能久放，如果是自己食用或少量制作，也可以用海藻糖取代，以降低甜度。

豆沙类的馅料，如果少了油，口感会比较干，不够滑润，色泽上也不够亮。

熬煮时，如果想要快速制作而用大火，容易一下子就焦掉，时间上也比较不容易掌握。但如果是绿豆沙，为了追求干松的口感，就会使用中大火，使用小火反而会让水有残留，而影响成果。

制造馅料时，如果水分太多会需要更长的熬煮时间，才能收干，但如果煮得过久又容易产生褐变，导致馅料失去色泽，显得不够美味

我们都知道，蛋黄酥是比较受欢迎的一种糕点，它中间会有一整个咸蛋黄，吃起来香酥可口，甜而不腻，味道甜甜的咸咸的，口感很不错，深受人们喜欢，有些人会自己在家做蛋黄酥，那么蛋黄酥为什么会破酥呢？下面让我们具体来看看吧！

蛋黄酥破酥的原因及解决方法 1、油皮的筋性和延展性都没有达到要求

蛋黄酥的酥皮分为两部分：油皮和油酥。油皮在外，包裹住油酥，就必须保证油皮有足够的延展性，才能在擀开的时候不至于破口。

这也就是为什么在制作过程中需要静置好几次、不能一次做完的原因。成团之后的静置，是要给时间让面筋蛋白慢慢成长，之后两次擀卷之前都需要静置，是为了让面团松弛，筋性太强会不容易擀开，也很容易造成破酥。

解决办法：每次的静置一定要够时间，油皮成团后静置30分钟，第一次擀卷之后静置15分钟，第二次擀卷之后静置30分钟然后再开始包馅。最后包好馅料，还需要再静置15分钟。

2、酥皮面团太干

油皮很容易在空气中失去水分，太干导致油皮开裂，延展性不够，从而破酥。

有两个原因导致面团太干：第一，油皮制作的时候添加的水量就不够。第二，在制作过程中暴露于空气中变得干燥。我们一个一个来说。

添加水量不够：由于每种面粉的吸水性都不太一样，所以配方给到的水量只是一个参考，还要根据面粉吸水情况和空气湿度来进行微调。最后得到的面团应该是软软的、但是又不粘手的状态。（大家都知道在制作面包的时候，如果面团的含水量低，是很难起膜的，这也是一个道理，必须保证面团含水量足够）

制作过程中变得干燥：是由于没有覆盖保鲜膜所致。

解决办法：一、水量根据实际情况进行微调。二、制作过程中确保一个一个的拿出来操作擀开，其余的要用保鲜膜盖好，操作完一个要将其放回保鲜膜里。

3、油皮和油酥的软硬程度差别太大

油皮和油酥的软硬度最好能保持大致一样，才能更容易擀开。由于油酥部分只有猪油+低粉这两种材料，所以油酥的软硬度跟温度的相关性非常大。

解决办法：如果环境温度高，油酥会变得很软，包酥也会变得困难，此时需要将油酥放入冰箱冷藏一会。如果环境温度过低或者是在冰箱放置了过长的时间，油酥就会变得太硬，此时擀开也会不太容易，需要用手再多揉一揉油酥。

4、擀制的太薄

当然，每一次的擀卷，擀的越薄，卷起之后的层次会更多，但是就越容易破裂。所以大家要掌握好这个“度”，不能一味的擀开擀薄，如果擀太薄导致破酥，也是得不偿失。

解决办法：卷的时候卷3圈到3圈半足矣，不要贪图层数多擀太薄。且需要擀制均匀。

蛋黄酥的常见做法

蛋黄酥作为一款传统的中式点心，随着制作方法的变化，逐渐成为一款非常好吃的美食，甚至一度成为网红点心。蛋黄酥的做法其实很简单，主要做法有两种，一种是用混酥面制作，一种是用开酥面制作。这两种做法不同制作出的蛋黄酥口感也不相同，混酥面中加入了小苏打来让面皮更加酥脆，吃起来表皮的口感有点像桃酥。开酥面制作的蛋黄酥主要是用水油面团包裹油酥芯，采用折叠擀制的方法来制作外皮，这样吃起来的口感非常的酥类似于老婆饼的口感。

蛋黄酥怎么做

水皮配方:

美玫面粉170克，糖20克，猪油三十克，水75克左右

水皮制作过程:

把所有材料放一起和成面团然后揉匀备用

油心配方:

美玫面粉100克，猪油60克

油心制作过程:

把猪油搓匀然后加入面粉用手心搓匀备用即可

陷心制作过程:

（1）把烤盘刷黄油，把咸蛋黄放入烤盘，然后放入烤箱烘烤，然后拿出来晾凉备用即可

（2）取一块莲蓉或者豆沙，包入烤好的咸蛋黄既成咸蛋黄陷

制作过程:

把水皮面擀成油心面两倍大然后把油心面放上去用水皮面包住。然后擀成长方形叠一个三然后再次擀成长方形在叠一个三，然后擀成长方形卷起来下剂（30克）包入做好的陷心，然后放入烤盘表面刷蛋黄撒芝麻，然后用上火190，下火180的温度烤制18分钟即可

小贴士:

（1）咸蛋黄经过烤箱的烘烤会变得更香，而且由于抹黄油的原因会减少蛋黄中的腥味

（2）这个是开酥面团的配方，用的是大包酥手法，也可以使用小包酥手法（而且小包酥口感更好，只是操作相对费事）

蛋黄酥为什么那么贵

第一个就是人工，其次是好的原材料。整个制作过程基本都是纯手工制作，耗时时间也很长，揉面、醒面、再醒面、再揉面、醒面、再揉面，真的很辛苦。我自己是亲自做了豆沙，没有用和面机，一次性做了20个，因为是第一次做，所有时间比较长，豆沙是我提前一天做好的，猪油和咸蛋黄是现成的，还有就是我的烤箱比较小，20个蛋黄酥必须分两次烤，这也足足耗时用了差不多4个小时，而且感觉确实很累。如果下次做的话，可能时间能缩短点，但是也缩短不了多少。

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