甘油三酯是脂质的组成成分，是甘油和3个脂肪酸所形成的脂。脂质组成复杂，除甘油三酯外，还包括胆固醇、磷脂、脂肪酸以及少量其他脂质。正常情况下，人的甘油三酯还有其他物质的指标都是保持着正常的状况。
血液中甘油三酯的形成，一方面有身体中的肝脏和脂肪组织形成。另一方面，通过摄入食物的脂肪，在胆汁酸、脂酶的作用下被肠黏膜吸收，在肠黏膜上皮细胞内合成甘油三酯。适量的甘油三脂能为人体提供和存储能量，还可能固定和保护内脏。
正常人的甘油三酯的正常指标维持在0.45~1.69 mmol/L，但如果超过这个数值，就会提示甘油三酯过高。要注意的是，人体甘油三酯过高时会引发动脉粥样硬化，导致脂肪肝的患病几率增加。同时还会引起血管堵塞、硬化、钙化，是心脑血管的危险因素之一。
当患者出现甘油三酯过高的情况，要减少动物脂肪，内脏、肥肉、瓜子、花生、芝麻等食物，这些食物含的脂肪比较多，会增加甘油三酯在体内的情况，同时在炒菜的时候，应该尽量控制食用油的用量，如果食用油放入太多，即便是食物本身甘油三脂的作用，也不会起到降低甘油三酯的作用。
同时，甘油三酯过高的患者，也要控制饮酒，酒精会通过肝脏和肾脏代谢，而且会导致血液内高密度脂蛋白胆固醇和血清三酰甘油同步升高，不利于血脂的降低，必要时一定要戒酒，对于喜欢甜食的人群，也应该减少甜的摄入，这样才有利于控制甘油三酯。
如果平时甘油三酯过高，且无法有效控制，应该及时到医院进行治疗，有效保证身体健康。
三酰甘油的化学性质与组成它的脂肪酸、甘油以及酯键有关。最主要的反应是酯键的水解，以及双键的加成和过氧化。三酰甘油可以在酸、碱、蒸汽及脂酶的作用下水解，生成甘油和脂肪酸。当用碱水解三酰甘油时，生成甘油和脂肪酸盐。脂肪酸的钠盐和钾盐就是肥皂的主要成分，因此把三酰甘油的碱水解称为皂化。
使1克三酰甘油完全皂化所需的氢氧化钾的毫克数称为皂化值。根据皂化值可以判断三酰甘油中所含脂肪酸的平均分子量。皂化值越大，平均分子量越小。
计算公式为：脂肪酸平均分子量＝3×56×1000÷皂化值。式中56是KOH的分子量，因为三酰甘油中含三个脂肪酸，所以乘以3。
肥皂是高级脂肪酸盐，既含有易溶于水的极性部分（羧基），又含有易溶于脂类的非极性部分（烃链），所以肥皂是乳化剂（表面活性剂），可使油污形成胶束，分散在水中而被除去。当用含较多钙、镁离子的硬水洗涤时，由于脂肪酸钠转变为不溶的钙盐或镁盐而沉淀；当用酸性水时，会生成不溶于水的脂肪酸。这时不仅肥皂的去污能力大大降低，而且产生的脂肪酸或脂肪酸钙盐会沉积、吸附在衣物上，造成额外的污染。
含不饱和脂肪酸的三酰甘油，分子中的双键可以与氢、卤素等发生加成反应。卤素中的溴和碘与双键加成，生成饱和的卤化脂，称为卤化反应。通常把100克三酰甘油所能吸收的碘的克数称为碘值。碘值越大，即不饱和程度越高。根据碘值可以计算出脂肪酸的平均双键数。所以，给出一种油脂的皂化值和碘值，就可以知道其结构，从而计算出氧化时能够放出的ATP数量。这是生化计算中常见的题目。
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