鸡蛋发绿是因为蛋清中含有硫元素，在受热后，硫元素会跟氢元素结合会产生一种气体——硫化氢，慢慢从
鸡蛋清中释放出来，也是所谓“臭鸡蛋”的味道。 而
蛋黄中是含有铁元素的，当硫化氢遇到蛋黄时就会与蛋黄中的铁元素发生反应，形成硫化亚铁包裹在蛋黄的外层。硫化亚铁是一种灰绿色的物质，因此蛋黄就有了一层淡绿色。 实际上，鸡蛋煮久了变绿其实是一种正常的现象，并不会对人体健康有什么危害，但是在烹制鸡蛋的过程中，由于蛋白质不断分解，导致大量营养物质流失。臭鸡蛋：由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生变质，
蛋壳乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，而且还会使鸡蛋内的混合物变得暗黄色或者是绿色的，会有很大的恶臭的微扫，这样的鸡蛋是万万不能吃的，以免引起细菌性中毒的风险。散黄蛋：因运输等剧烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄或者存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体而破坏了蛋白质结构造成散黄，鸡蛋液也会变得很浑浊，如果是散黄的不严重，经过加工以后是可以食用的，但是如果细菌在体内繁殖的话蛋白质会变性，而且臭味的话就不要再吃了，会影响健康。
死胎蛋：鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋。这样的鸡蛋会影响有营养的变化，如果是死亡时间比较长了，蛋白质会被分解，然后出现有毒的物质，所以不能食用，所以死胎的鸡蛋一定不要吃。1、鸡蛋已经变质，受细菌感染了，里面的绿色是一种叫做吉普斯安的细菌大量繁殖所产生的，在培养皿中培养出来的颜色也是绿色的。这种鸡蛋是不能食用的。
2、买回的鸡蛋请注意保鲜。最常规的是因蛋保存不当、受到外界刺激，导致蛋变质，这种蛋根本就无法食用了。还有一种可能该蛋是受精卵蛋，受精卵蛋在胚胎发育时，有可能出现绿色蛋清。专家特别提醒，蛋清呈绿色的成因需要经过实验才能确定原因，最好不要食用。
蛋壳的颜色主要来自两种物质：原卟啉和胆绿素（包括和锌结合的胆绿素）。这两种物质比例不同，蛋壳就呈现不同颜色。其中，原卟啉产生黄色、红色和褐色，胆绿素产生蓝紫色和绿色。
鸡蛋壳是绿色的能吃。蛋壳的颜色与其包裹着的蛋白和蛋黄的形成没有什么关联，而我们所需求的营养，基本都是来自于蛋白和蛋黄。所以，挑选鸡蛋还是不要太看重蛋壳的颜色，仅凭颜色也很难判断哪种鸡蛋更有营养。扩展资料：合成原卟啉能力是由遗传因素决定的，所以蛋壳颜色主要受遗传因素的影响。对同一只母鸡来说，蛋壳颜色深浅是比较固定的。天然食物或商品饲料中获得的色素，并不能被沉积到蛋壳中，如果在鸡饲料里添加核黄素和β-胡萝卜素，蛋黄的颜色会变深，蛋壳却未必。而且母鸡合成原卟啉的遗传能力，由于存在个体差异，即使相同品种的鸡蛋壳颜色也有一定的差别。特别是商品鸡，一般是由多个遗传品系杂交的，差异更为明显。鸡蛋的重量会随着母鸡年龄的增加而增加，但壳上膜色素的分泌量是固定的，并不因年龄的变化而改变。因此，当母鸡随着年龄增长而蛋的重量不断增大时，有限的色素就会分布到表面积扩大的蛋壳上，导致蛋壳颜色变浅。
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