简单的就直接用那个生抽,老抽颜色深,是红烧用的。
讲究点的,会把酱油进行再加工后凉拌使用。
生 抽 :颜色浅,而且因为微生物将蛋白质分解的比较充分,游离氨基酸较多,所以味道更鲜美,用来拌菜非常提味。
老 抽 :在焦糖色的帮助下,更容易给菜肴染上红亮亮的酱色,所以当然和红烧比较搭。如果用老抽来拌菜,先不说味道,原本鲜亮的菜肴变得黑乎乎,视觉上就不好看了。
看清是「佐餐」还是「烹饪」
按照酱油的国家标准——GB/T18186-2000《酿造酱油》中规定:成品酱油的标签上,必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。
佐餐酱油:可以直接生吃,比如蘸食、凉拌等。所以,它的卫生质量要求很高。即使生吃,也不会危害健康。这种酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定,用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个,即使生吃,也不会危害健康。
烹调酱油:适合烹调菜肴(如做红烧肉)加热后再食用(等于消毒),它的卫生指标要求会低一些。
用于佐餐的酱油,对于细菌含量的标准,会更严格一些。如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的话,佐餐酱油更合适一些。一般的生抽和味极鲜酱油也是属于佐餐酱油的。
做凉拌菜的时候用的是生抽,生抽的味道很鲜美,主要用来拌菜和提鲜。老抽主要是做炒菜和红烧菜,主要是上色的,味道比较淡。
凉拌菜应该选用生抽。很多人喜欢在家里面自己拌凉菜,拌凉菜的时候就需要使用各种调料,是选用生抽,还是选用老抽?相信有做菜经验的朋友一定会告诉你,做凉拌菜要用生抽。生抽和老抽比较,生抽的味道鲜美,味道很浓,老抽的味道很淡,凉拌菜就是在短时间内能迅速入味,所以凉拌菜要选用味道很浓的生抽。
生抽可以用来提鲜,可以更好入味。用生抽来制作凉拌菜,因为生抽可以用来提鲜,吃水饺的时候就可以吃生抽,因为生抽很鲜美,非常有味道。如果选用老抽来拌凉菜,味道就会稍微差一些,因为老抽的味道没有生抽浓,也没有生抽鲜美。因此,人们在拌凉菜的时候,都会选用生抽,购买生抽的时候,要买大厂家生产的品牌产品,这样质量才有保证。
生抽颜色很淡,使凉拌菜看起来很清爽。人们喜欢选用生抽来拌菜,主要是因为生抽比老抽的颜色淡,老抽颜色特别重,老抽比较适合炒菜,比较适合做红烧菜。红烧菜就是要颜色深,如果选用生抽来制作就不合适了,如果拌凉菜,使用老抽,颜色就会特别重,就会失去了食欲。制作凉拌菜,吃起来爽口,看起来清爽,所以凉拌菜的制作一定要用生抽,这样才会有食欲。用生抽来制作凉拌菜,还因为生抽的味道稍微咸一些,在制作凉拌菜的时候要少加盐。制作凉拌菜最好是放到冰箱里冷藏一会再吃,这样制作出来的凉拌菜才会更入味,提醒大家凉拌菜最好现拌现吃,不要过夜。
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