简单的就直接用那个生抽，老抽颜色深，是红烧用的。
讲究点的，会把酱油进行再加工后凉拌使用。
生 抽 ：颜色浅，而且因为微生物将蛋白质分解的比较充分，游离氨基酸较多，所以味道更鲜美，用来拌菜非常提味。
老 抽 ：在焦糖色的帮助下，更容易给菜肴染上红亮亮的酱色，所以当然和红烧比较搭。如果用老抽来拌菜，先不说味道，原本鲜亮的菜肴变得黑乎乎，视觉上就不好看了。
看清是「佐餐」还是「烹饪」
按照酱油的国家标准——GB/T18186-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。
佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以，它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。这种酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，即使生吃，也不会危害健康。
烹调酱油：适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），它的卫生指标要求会低一些。
用于佐餐的酱油，对于细菌含量的标准，会更严格一些。如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的话，佐餐酱油更合适一些。一般的生抽和味极鲜酱油也是属于佐餐酱油的。
做凉拌菜的时候用的是生抽，生抽的味道很鲜美，主要用来拌菜和提鲜。老抽主要是做炒菜和红烧菜，主要是上色的，味道比较淡。
凉拌菜应该选用生抽。很多人喜欢在家里面自己拌凉菜，拌凉菜的时候就需要使用各种调料，是选用生抽，还是选用老抽？相信有做菜经验的朋友一定会告诉你，做凉拌菜要用生抽。生抽和老抽比较，生抽的味道鲜美，味道很浓，老抽的味道很淡，凉拌菜就是在短时间内能迅速入味，所以凉拌菜要选用味道很浓的生抽。
生抽可以用来提鲜，可以更好入味。用生抽来制作凉拌菜，因为生抽可以用来提鲜，吃水饺的时候就可以吃生抽，因为生抽很鲜美，非常有味道。如果选用老抽来拌凉菜，味道就会稍微差一些，因为老抽的味道没有生抽浓，也没有生抽鲜美。因此，人们在拌凉菜的时候，都会选用生抽，购买生抽的时候，要买大厂家生产的品牌产品，这样质量才有保证。
生抽颜色很淡，使凉拌菜看起来很清爽。人们喜欢选用生抽来拌菜，主要是因为生抽比老抽的颜色淡，老抽颜色特别重，老抽比较适合炒菜，比较适合做红烧菜。红烧菜就是要颜色深，如果选用生抽来制作就不合适了，如果拌凉菜，使用老抽，颜色就会特别重，就会失去了食欲。制作凉拌菜，吃起来爽口，看起来清爽，所以凉拌菜的制作一定要用生抽，这样才会有食欲。用生抽来制作凉拌菜，还因为生抽的味道稍微咸一些，在制作凉拌菜的时候要少加盐。制作凉拌菜最好是放到冰箱里冷藏一会再吃，这样制作出来的凉拌菜才会更入味，提醒大家凉拌菜最好现拌现吃，不要过夜。
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