步骤 2趁这个时间，开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤，用清水淘洗干净后，摊开晾干水分。准备几个瓶瓶罐罐，洗干净后用开水煮上7、8分钟，去油和杀菌，然后倒扣起来，晾干。
步骤 3然后剁辣椒，注意案板无油、无生水，剁的时候不要剁的太碎。然后把老蒋洗净晾干后，用料理机打碎。
步骤 4取一个大盆，将剁好的鲜辣椒、生姜碎纳入盆中，依次放入盐150g、干辣椒面100g、花椒面50g、冰糖一大把、剁碎的大蒜5朵，搅拌均匀。
步骤 5将浸泡好的霉豆瓣捞出，放入搅拌几下。然后将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分，淹住豆瓣酱即可，注意篦去八角、桂皮、香叶，然后再搅拌一下。
步骤 6淋入高度白酒30g(超过50度的酒都可以)，再倒入一半(250ml)生菜籽油，然后反复搅拌，直到将所有的调料和辣椒、菜籽油都搅拌均匀。
步骤 7装瓶，不要装的太满，再次加入生菜籽油，以完全淹没豆瓣酱，并高出3、4cm为宜，起封闭瓶口的作用。
步骤 8如果是金属瓶盖，最好覆上一层保鲜膜，然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周后，期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右，最后就就完成了。
如果是遍中盐辣椒的话就是4两5盐。因为中盐辣椒的话盐和辣椒的比例时候1斤比1两4或1两5。
如果是少盐辣椒的话比例就放1斤辣椒比1两盐就行了。
一斤海椒放二到三两盐，也就是100克到150克左右，依照个人吃盐的程度，可以做适量的调整。海椒便是辣椒，一般四川、贵州人把辣椒叫做“海椒”。海椒，即茄科辣椒属植物的统称，双子叶植物纲、茄目、茄科、辣椒属。辣椒属为一年或多年生草本植物。果实通常呈圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味，能增进食欲。辣椒的吃法也很多样，加盐腌制也是一种方式。
辣椒虽然美味，但并非人人都适合吃辣椒。
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