为什么中国人吃蔬菜这么多？

去过一些国家，我发现中华饮食与他国饮食的真正不同是我们对蔬菜的热爱，普通人餐桌上的蔬菜品种丰富量又足。

外国人并非不吃蔬菜，但一是菜的种类少，二是具体到每份餐食里的量也少。经常就是几片叶子点缀一下。地中海饮食里那一大碗蔬菜沙拉已经是极限了。话说我还真认识一些从不吃蔬菜的外国人。

与中华文化近似的东亚国家也没中国人这么疯狂吃菜。这个十一去了趟日本，发现以清淡健康著称的日本饮食，一份套餐里也就几根青菜。想专门吃青菜的话只好去中华料理，也只有菜花、西蓝花、秋葵等几种可选。

数字也支持这一点：根据联合国粮农组织的统计，2010年，全球蔬菜产量10.44亿吨，而中国就占了5.4亿吨，超过50%。排第二名的印度产量只有1亿吨（别忘了印度的大量人口是素食者），排第三名的美国只有0.36亿吨（source: Vegetable）

另一篇报道也表示中国在2012年的蔬菜产量达到了5.74亿吨。而且这些菜几乎都是中国人自己吃掉的，出口只有640万吨（source: 中国稳居世界蔬菜和水果生产头把交椅）

如果占世界20%人口的中国人，吃掉了50%的蔬菜，而世界其他80%的人口吃掉剩下的50%，那么中国人均蔬菜消费量就是世界其他国民平均的4倍。实际倍数比这还要高一些。

所以比起世界其他国家，中国人就是特别爱吃菜。为了适应这种饮食结构，中国要拿出3.5亿亩土地来种蔬菜。（如果我们吃的跟日本人一样，也许可以释放2亿亩土地出来）

中国现在的菜肴中，百分之八十以上都是“炒”出来的菜。在上古年间，最重要的是羹，和汤不同，更浓稠，而且都是荤菜，基本就是肉汁。人们最开始学会的是煮，把一大锅东西放锅里炖熟就行，吃的都是汤汤水水，只不过稠度不一样罢了。周天子有名的“八珍”中没有一个是炒菜。

炒菜的出现有两个条件，一是锅。最开始是铁锅，这得归功于咱们充满智慧的祖先，他们发明的铸铁技术，尽管比中东要晚几百年。先秦人们一直沿用古老的陶锅，传热太慢，只能慢慢煮或者蒸。青铜时代虽然也有青铜炊具，但是材料珍稀价格太贵，一般人用不起。等到人们发现铁器的好处，开始制造成农具，后来转向饮食器具。

尽管有了铁锅，但是炒菜的普及还经历很久。冶铁工艺直到汉代才成熟，西汉的盐铁论中有客店里贩卖韭菜鸡蛋的记载。最早的炒菜出自南北朝的《齐民要术》，有一个非常著名的菜谱——炒鸡蛋。“打破着铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。”虽然这里面用的是铜锅，但炒的过程很现代老。唐宋中期，炒菜很多叫“熬”，麻油揩过，熬煎。直到清代，炒菜越做越精致，逐渐成为烹饪技艺的主流，而且炒的方法越分越细：生炒、熟炒、大炒、小炒、干炒、老炒、托炒、熘炒、爆炒等。

另一个条件是“油”。所谓柴、米、油、盐、酱、醋、茶，油是仅次于燃料柴火和基本食物米。炒菜尤其是那些脂肪含量低的菜必须得有油脂作为传热中介，但在先秦人们吃的主要是动物脂肪，肉食本就稀少，那大部分人肯定连油脂都看不到。植物油的加工大约在东汉末年、三国两晋时期。开始用于电灯照明，后来发现它很香，食用无毒，便用于炒菜。当时主要是芝麻油、荏子油、大麻籽油，芝麻油最好。

国外并不是没有炒菜，有时候用的是干煸方法，但是油锅刺啦刺啦，热气疼疼，厨房里满是烟火气息，菜品闪闪油光的场面是中国烹饪的最大特色了。