生物学变化是鱼体死后肌肉组织所发生的生物化学、微生物学、组织学以及感官等有关鲜度品质的变化。这是鱼体由鲜度良好到腐败变质的变化过程，而这一过程中的感官变化以及物理、化学和生物学变化之间存在着各种复杂的相互关系。
生物学的形态变化：
非细胞生命形态变化：病毒不具备细胞形态，一般由一个核酸长链和蛋白质外壳构成。
根据组成核酸的核苷酸数目计算，每一病毒颗粒的基因最多不过300个。寄生于细菌的病毒称为噬菌体。病毒没有自己的代谢机构，没有酶系统，也不能产生三磷酸腺苷。因此病毒离开了寄主细胞，就成了没有任何生命活动，也不能独立地自我繁殖的化学物质。
原核生物的变化：原核细胞和真核细胞是细胞的两大基本类型，它们反映细胞进化的两个阶段。把具有细胞形态的生物划分为原核生物和真核生物，是现代生物学的一大进展。
原核细胞的主要特征是没有线粒体、质体等膜细胞器，染色体只是一个环状的DNA分子，不含组蛋白及其他蛋白质，没有核膜。原核生物包括细菌和蓝菌，它们都是单生的或群体的单细胞生物。
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