泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。
泡菜的食材不限于蔬菜，鸡爪、猪耳等荤菜也可以做成泡菜。相信大家对于泡菜都是比较喜欢吃的，泡菜可以作为一种非常爽口的小菜来进行食用，能够使人的胃口大增，那么对于泡菜的种类，大家了解吗?相信很多朋友都不是很清楚，今天小编将为大家推荐三大有名的泡菜。
榨菜是很多人都比较喜欢的小菜，特别是吃粥时的好伴侣，榨菜的种类有很多，重庆涪陵榨菜最为有名。涪陵榨菜创始于1898年，1970年，在法国举行的世界酱香菜评比会上，中国涪陵榨菜与德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称世界三大名腌菜。涪陵榨菜原料采用长江沿岸固定地区的青菜头，晾干后用盐、辣椒和辅助香料经过10道繁杂工序加工而成，口感脆爽，鲜美可口。
四川泡菜
四川泡菜又叫泡酸菜，分为调料菜和下饭菜两类。调料菜用辣椒、姜、蒜等配菜制作，下饭菜多采用萝卜、青菜、白菜等可以即食的食材。四川泡菜的食材不限于蔬菜，鸡爪、猪耳等荤菜也可以做成泡菜。四川泡菜最重要的材料就是泡菜水，制作泡菜水的材料为：泡菜盐、花椒、水，还可以加入嫩姜，青蒜，大蒜，蒜苔提味。四川泡菜味道咸酸，口感脆生，开胃提神，醒酒去腻，一年四季都可以制作。2010年，四川泡菜成功申报为国家地理标志保护产品。保护区域涵盖四川21个市(州)144个县，保护面积2000万公顷。
东北酸菜
酸菜是东北最有特色的食物之一，东北人家里有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。农村地区甚至还有存放制作酸菜的地窖。东北酸菜通常在冬季制作，用当地大白菜填满酸菜缸，中间加入食盐，浇上热水隔绝空气，自然发酵一个月后而成。口感脆嫩.色泽鲜亮，含有丰富的乳酸，能增进食欲，促进消化。
泡菜有山椒泡萝卜、辣椒莴笋片、泡辣白菜、香辣白菜条、麻辣豆角泡菜、双椒泡豆角、豆角泡菜、黄豆芽泡菜、白萝卜泡菜、胡萝卜泡菜、莴笋泡菜、泡菜心、泡洋葱、泡老姜、泡蒜薹、泡红椒豌豆、泡芥菜头、泡土豆、姜蒜泡椒等等。泡菜有哪些
泡菜古称葅，是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜，是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品。
泡菜常用的原料有黄瓜、甘蓝、大白菜、洋葱、芹菜、萝卜、胡萝卜、芜菁、甜菜、春莴苣、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、青番茄等等。
世界各地都有泡菜的影子，风味也因地方不同而不同，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。
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