如何控制美拉德反应

影响美拉德反应的主要因素：羰基化合物种类，氨基化合物种类，PH值，反应物浓度，水分含量，温度，金属离子。控制方法：降温，亚硫酸盐处理，改PH,降低成品浓度，钙盐处理，应用不易褐变糖类和氨基酸。

美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰胺反应。

美拉德反应的褐变初期是食品加工过程产生风味物质中间体所必须的，但它对食品的保藏，品质不利，这也是从事食品行业科研人员所必须研究去遏制的。为防止褐变可采用以下方法：（1）隔氧法，以阻止由于与氧接触所发生的氧化反应；

（2）降低温度，Maillard反应是一个吸热反应，随着温度的增加，反应速率也随之加快。一般温度每升高10℃，反应速度提高3～5倍。有研究表明，在100℃得到的甘氨酸和葡萄糖色度，在56℃下要求反应250小时才能达到这个色度。因此，食品冷藏或低温贮藏有利于抑制食品的褐变。（3）降低pH值和调节水分活度，在酸性条件下（pHu003c3.0）美拉德反应中的羰氨缩合是一个可逆过程，因为羰氨缩合过程中封闭了游离氨基酸，反应体系pH下降，因此碱性条件有利于反应的进行。（4）添加酶或化学物质，在干蛋白粉储藏过程中由于赖氨酸与葡萄糖发生褐变导致成品失色，若预先添加葡萄糖氧化酶于蛋白粉中，使葡萄糖氧化成酸则可防止褐变。

美拉德反应反应产物的功能特性，抗氧化作用，抑菌作用，抗过敏作用，抗突变作用，保护心血管健康。另外美拉德反应，还在食品工业，中药研究等。