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strained 做卤味配方和工艺哪个更重要？

谢谢条友@二哥的三弟热卤邀请。

做卤味配方和工艺，哪个更重要？我的回答是在卤味中配方的占比约为30%，工艺约占40%，原材料约占30%，因此，工艺比配方更重要。

我是寻味陕西，系统学习过卤水知识，分享一下个人认识。

配方指卤制原料时所采用香辛料及调味料的配比方法，根据所卤原料腥膻类别的不同，香料的配比各不相同，各地口味的差异，用料也不尽相同，因此，没有万能的配方。

工艺指在卤水中卤制原材料时所处理原材料程序以及卤水香料处理先后顺序，火力大小，卤制时间，出锅保存等流程，是极具技术化的工序。

原材料指卤制原料的选择，优质的食材不可替代，配方和工艺再好也代替不了食材的优质。

以卤制猪蹄为例说配方和工艺，通过两个不同的配方（比如五香和麻辣）虽然达不到口味一致，但达到好吃却不难，只要配方科学合理，只是口味不同罢了。

但一个相同配方前提下，讲究工艺和不讲究工艺结果相去甚远，猪蹄必须经过前期处理，比如烧毛清洗去蹄夹缝等，香料的前期泡水处理等，卤制完成后直接捞出和浸泡2小时后捞出，口味却是大相径庭，因比，工艺要大于配方。

再说一下原材料，俗话说“巧妇难为无米之炊"，但好米却是事半功倍的前提，猪蹄分前后，又有鲜冻之分，还有泡药不泡的区别。

要想卤味好，原材料好是前提。

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以前我分享一句话，香料配伍决定香型，工艺流程决定口感。

但随着认知加深，发现这句话有失偏颇，大家都知道，香型是通过嗅觉，味觉来感知的，有清香，浓香，鲜香，麻辣香，甜香等，感知到香型的不同是因为里面产生不同的香型物质，比如，放了肉桂的，里面肉桂醛会比不放肉桂的含量多，（因为有的香料里面也有含少量肉桂醛的）。

有和多寡会影响其香型。

但从盐水鸭制作中，经过晾晒风干的与不经过晾晒风干，产生的风味物质会有所不同，还有金华火腿，制作时间的长短也会影响其风味。

对于做出一款好的卤菜，工艺和配方一样重要。

对于某一个人，可能因缺少而感到重要，可能因难掌握觉得而重要等。