腌制的蒜米为什么会变绿 为什么腌制的蒜不变绿

大蒜天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸。 这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸与丙酮酸反应生成黄色素，黄色素与含硫的烯丙基硫代亚硫酸盐反应。