餐饮中餐早餐服务程序

第1章 楼面服务流程规范1—1 餐饮服务一日工作流程规范一、服务前的准备工作二、餐饮过程中的服务工作三、餐饮服务结束后的清理工作四、检查、清洗、擦亮服务用具1—2 餐桌布置与整理流程规范一、台布的铺设二、座椅的摆放三、餐具的摆放四、其他备品的摆放1—3 接待服务流程规范一、迎宾服务二、引客入座1—4 点菜服务流程规范一、呈递菜单二、向客人解释菜单三、点菜作业要领四、点菜的作业方式五、记录点菜1—5 上菜服务流程规范一、上菜前做好准备工作二、上菜及用餐服务礼仪规范三、上菜顺序四、上菜时机五、上菜的方法六、特殊菜肴的上菜方法1—6 分菜服务流程规范一、分菜工具的使用二、分菜前的准备工作三、分菜的方法四、特殊情况的分菜方法五、分菜技巧1—7 酒水服务流程规范一、酒水服务作业程序二、酒会酒水服务流程规范三、中餐宴会酒水服务流程规范四、西餐宴会酒水服务流程规范五、冷餐宴会酒水服务流程规范六、鸡尾酒会服务流程规范1—8 餐桌其他服务流程规范一、服务干饭、稀饭二、更换骨盘三、添加干饭、稀饭四、上香烟服务五、更换烟灰缸服务六、小毛巾服务七、加位服务八、撤盘服务九、甜食和水果服务十、客人桌面清洁十一、打包服务1—9 送餐服务流程规范一、传菜服务二、送外卖服务三、酒店住客房内用膳送餐服务1—10 结账服务流程规范一、楼面服务员结账服务二、收银员收银服务流程规范1—11 宴会服务流程规范一、中餐宴会服务流程规范二、西餐宴会服务流程规范1—12 团体包餐服务流程规范一、团体包餐早餐服务程序二、团体包餐午、晚餐服务程序1—13 服务中常见问题处理流程规范一、醉酒顾客二、接待残疾人三、aa制服务四、顾客就餐赶时间五、顾客要求服务员陪酒六、顾客有要事谈七、顾客损坏餐具的事件八、就餐的小朋友吵闹九、顾客在餐厅跌倒十、顾客要求取消等了很久却没上的菜十一、餐厅客满十二、顾客点了菜牌上没有的菜十三、突然停电事故十四、菜、汤汁溅到顾客身上十五、发现未付账的顾客离开餐厅1—14 紧急事项处理流程规范一、遇到盗抢事件的处理二、意外受伤事故的处理三、遭遇火灾问题的处理相关链接0 1：楼面服务各岗位工作职责相关链接o 2：餐饮服务程序时间要求表相关链接0 3：服务语言标准化及艺术化的基本要求第2章 厨部服务流程规范2—1 厨房清洁作业流程规范一、厨房清洁卫生标准二、厨房各项设备清洁要点三、厨房废弃物的处理附1：厨房卫生 *** 作程序与标准附2：加工间清洁程序与标准附3：面点间清洁程序与标准附4：冷菜间清洁程序与标准2—2 食物制备流程规范一、准备工作流程规范二、食物烹调流程规范相关链接04：厨房员工安全须知相关链接05：厨房员工卫生须知第3章 后勤服务流程规范3—1 食材采购与验收服务流程规范一、采购服务流程规范二、食品的验收相关链接06：各类食品原料选购要点3—2 食材储存与发放流程规范一、食品储存过程要求二、食材干藏作业规范三、食材冷藏作业规范四、食材冻藏作业规范五、食材发放流程规范相关链接07：各类食材储存法3—3 餐具洗涤与擦拭服务流程规范一、餐具洗涤二、餐具擦拭服务流程规范三、擦拭玻璃器皿流程规范相关链接08：常用器皿的分类3—4 布巾使用与保管服务流程规范一、布巾的使用程序二、小毛巾的准备三、更换小毛巾

上菜最重要的是保证菜的温度合适。服务的基本顺序是：冷菜、热菜、主食、汤类，但餐厅的特殊服务规定或程序除外。注意：

当你端第一道菜时，应该对顾客说“对不起，我让你久等了”，然后报菜品；当你端最后一道菜时，应该说“请品尝”等敬语；当你端菜时，应该说：“你的菜都端好了，还有汤，请慢慢用”提醒顾客此时老虎是否需要根据菜数加菜。

服务顺序原则上根据当地习惯安排。例如，在某些地区，先上凉菜，再上热菜；热菜是上海名菜，然后是肉、汤、甜点、面食、甜点，最后是水果。在一些地区，先供应凉菜，然后是汤，然后在中心供应热菜。在商业上，我们可以征求顾客的意见。

上菜时，动作要平稳轻快，要有节奏，不要将蔬菜汁或汤洒在顾客或餐桌上。如果顾客点的菜很多，桌上摆满了菜，首先要摆好桌子，顾客基本吃完的菜要换成小菜或经顾客同意后，再把空菜去掉，最后端上来。上菜时，不要把菜递到顾客头上。向顾客问好，并使用服务称呼语：“很抱歉打扰您，请稍等片刻，然后从顾客的空隙处送货。

顾客点菜后，应在10分钟内端上凉菜，并尽快端上热菜。热菜是在冷菜达到三分之二的时候供应的。热菜一道端上来，30分钟内上完。但可以根据客户的需要灵活掌握。如果一道菜需要很长时间，应该提前通知顾客。如果顾客有特殊要求，顾客应尽量满足。顾客点菜时，值班人员应提前记录正常情况下的点菜时间。

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