书芙蓉，餐饮新手开的自助小火锅。然而，它有着颇为亮眼的成绩：大众点评成都自助餐评价榜第一名；246平的门店，最高峰一天能接待400余人就餐。
但谁能想到，一年前，这家店还因为持续亏损，转让都没人要。
造成这天翻地覆变化的，则是创始人应世庆的“瞎改”。
1
三月起死回生全靠转型自助？
开火锅店之前，应世庆一直从事烘焙行业。
眼看着身边很多餐饮朋友赚了不少钱，他也想开餐厅。
身处成都，应世庆的餐饮梦想锁定火锅，并找到了自认为的突破口——全素火锅。“很多女生都嚷着要减肥，但大多控制不了自己。吃素不会长胖，对那些爱美的女生来说没有负担。”他说。
而且，出于干净卫生的考虑，他还采用了单人小火锅模式。
投资百万，耗时半年的全素小火锅餐厅开起来后，他却陷入了被动：客流少得可怜，年底一算账，亏了70多万！
门店迟迟转不出去，应世庆只能背书一战：自己想办法重新调整！
这一次，他选择 极致性价比 ：19.9元自助小火锅，蔬菜随便吃！19.9的价格，还包含了锅底、油碟。
抱着“头三个月不赚钱，纯引流量”的念头，应世庆把招牌改为“书芙蓉，舒食小火锅”，同时增加了6元一份的荤菜产品，重新开业。
看似亏本的价格，他却早有打算：人工、房租等都是固定成本。“我需要尽可能地引流量，让大量顾客来摊薄这些固定费用。
比如每天有超过150人顾客，每人就能分摊房租6元，其他成本算下来，也基本持平。如果食客到达400人，这些成本就可以忽略不计了。”
2018年1月，书芙蓉的“19.9自助火锅”一面世，迅速引爆。3个月后，书芙蓉就跃居“大众点评成都自助餐评价榜第一名”，并实现盈利。如今，“工作日每天有300多人用餐，周末能有400多人”。
2
门店经营一个字：“抠”！
近60种自助素菜，19.9元随意选，荤菜价格便宜，舒适有格调的环境，客单却只有30元……“高性价比”成了顾客点评的高频词汇，甚至不少顾客担心老板亏本关门，希望他适当涨一点价。
对此，老板早有对策，靠门店运营的“抠门”术，反哺利润给顾客。
书芙蓉门店有“六无”：
1.无店长， 应世庆优化管理流程，把门店管理层分为前厅和后厨经理，直接对餐厅负责；
2.无收银员， 服务员负责自己所管区域，直接收银。当然，没有收银员也就没有收银台；
3.无洗碗工， 餐厅定制洗碗机，洗碗高效干净，后厨员工轮岗 *** 作即可；
4.无厨师， 后厨全部标准化 *** 作，各工位 *** 作流程标识清晰，傻瓜式 *** 作；
5.无现金， 门店全部采用电子支付，支持微信、支付宝等电子支付方式‘；
6.无库房， 所有物料采用标准化容器堆放，利用厨房空余空间，更直接高效。
除了“六无”，店里随处都有他的“小心机”。
比如顾客使用的电磁炉，内置的是他特定的智能芯片，能够在顾客就餐一段时间自动调整火力，而不是一直大火费电。如此一来，门店成功省电40%。
再如，应世庆将餐厅后厨与前厅设置同样的高度，方便服务人员上菜。后厨也不设置排放废水的沟渠，而是在每个水池下安装油水分离器和餐厨垃圾处理器轻松保障了后厨卫生。
每一个优化都源自他的深入观察。“店内每个岗位，我都亲自上岗体验了至少一个月。”应世庆说。
不断优化的结果是，书芙蓉店内只有6名员工，就能高效应对400余人的高峰客流。
3
服务态度：不打搅就是好服务！
应世庆和海底捞张勇是老乡，都是四川简阳人。不过关于顾客服务理念，他跟张勇大相径庭。
在他看来，很多年轻人在家里、公司往往受到不少管制束缚，所以希望他们在书芙蓉店里能随心随意，“不打搅就是好服务。”
于是，店内绝大多数流程采取自助模式，连发票打印都是顾客自助。
另外，他在餐桌上设置按钮，顾客有加水或其他需要时，按一下，店内服务员的手表上就会有相应显示，然后才会上前提供服务。目的是让顾客能安安静静自在地吃饭聊天。
但“佛系”的餐厅服务也有意外的贴心。
店内每桌提供手机充电线还是三个头的，能保证每个人轻松充电。“因为我发现现在的人手机电量低于60%就有一种恐惧感。”他笑说，“餐厅服务顾客，别人做过的你就不要去做了，我更愿去做别人没做过的。”
采访最后，对于以上这些看似离经叛道的玩法，应世庆给出了另类解释：餐饮竞争对手最大的不是同行而是家庭厨房，我的目标也是干掉家庭厨房！做高性价比体验餐厅，要让顾客觉得比在家吃还便宜，没必要自己买菜在家做。
- END -
作者 | 曾莉
来源 | 新餐饮洞察（id:xincanyindc）
整编 | 餐饮O2O—小贝
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连锁餐厅管理模式分为纵向和横向。纵向，指总部管理、餐厅营运管理、岗位 *** 作；横向，包括开发与供应链 。
1、实现经营目标，从顾客需求出发
关于餐厅要实现什么的问题，原北京麦当劳食品有限公司蔡惟迁曾这样说，“简单地说，增加顾客光临次数、增加营业额、增加利润是餐厅管理的最终目标。没有一个餐饮人不想把这几件事情做好。同时餐饮人还考虑，顾客希望什么。顾客希望方便、食品品质，友善、效率、物超所值、享受、娱乐等等。研究显示，餐厅持续满足顾客的期望越多，顾客的消费忠诚度也越高。”
目前，餐饮行业的发展越来越趋向社交化、娱乐化。举个例子，人们之所以成为音乐餐吧胡桃里的拥趸，比菜品味道更重要的原因在于餐厅给顾客的用餐体验。灯光、装修、酒水、服务、用餐的附加体验等等，食客为了满足消费预期愿意为享受型消费买单，通过洞悉食客的消费需求，餐厅实现了增收的营业目标，同时也收获了相当一部分高忠诚顾客。
举这个案例，是为说明成功的餐厅，一定是把餐厅的经营目标与顾客需求结合在一起的。那么，实现二者的结合靠的是什么？是系统，即主要系统、支援系统、管理系统三者的相互支撑，相互协调。
2、完善体系，规避经营短板
在蔡总看来，中信花160亿港币收购麦当劳，并把相当的资本向实业方向转移，看中的正是麦当劳这一套完善的系统。中国餐饮市场目前602万家餐厅，真正赚钱的却只有20%的餐厅，问题出在哪里了？中国的部分餐饮品牌在管理系统方面与国外品牌确实存在一定差距。减少二者管理上的差距问题正是当下中国餐饮人需要为之做出改变的一件事。
3、大数据运营，打破信息孤岛
那么，有了系统，如何执行下去呢？ 就要靠一整套完善的地区餐厅数据诊断系统。即依靠互联网、大数据，将所有餐厅包括收银软件、打卡钟、业务计划、订单、库存、配送、人员工资等等一系类数据采集起来，汇总在系统中并形成各类不同等级的数据报表，并通过权限设定为管理者提供管理依据，以此指导餐厅整体运营，解决信息孤岛的管理难题。
4、回归竞争本质，盈利在于创新
连锁经营除了依靠一整套完善的体系做支撑，同时，具备创新思维能力更加重要，它可以让你的管理锦上添花。麦当劳从20台收银机缩减至2台，营业额反增30%，自助点餐机的应用就是它创新思维的制胜点。打破一台收银机对应一名服务员的传统点餐模式，4台自助点餐机轻松解决餐厅人员成本与用餐高峰服务效率的难题。蔡总还强调，麦当劳模式固然成功，但不能完全适用其他餐厅，各餐饮企业要根据企业自身的内部管理及外部环境综合考量，制定一套适合自己企业运营的管理系统。
总结蔡总所讲创新思维，可以归纳为以下四点：
01、创新要围绕低成本为核心。无论是程序、产品，提高劳动生产率是根本出路；
02、差异化。没有差异化就没有定价权，同质产品无休止价格战，两败俱伤；
03、聚焦，做自己最擅长的，千万不要用我们的短处去死磕被人的长处；
04、快，市场变化不等人，你想到的别人也会想到，执行力很重要。
以上内容由天财商龙作答，关于餐饮经营的方方面面，欢迎向我们发起提问。
哈尔滨好玩的酒吧有：哈尔滨重力酒吧、卡斯摩酒吧、DR.OSCAR奥斯卡酒吧(哈尔滨店)、胡桃里音乐酒馆(木介街店)、俄罗斯酒吧。
关于以上酒吧的具体介绍如下：
（1）哈尔滨重力酒吧：重力酒吧（Gravity Bar）就在Guinness Storehouse的楼上，游客一般参观完黑啤馆会去楼上喝一杯，这个酒吧也是一个观景台，在这里可以看见都柏林的城市风景，具体地址：黑龙江省哈尔滨市南岗区哈双南路187号附近，电话：15757891210；
（2）卡斯摩酒吧： 适合举办派对，是集娱乐与美食于一体的高端咖啡酒廊，早10:00-晚8:00提供简餐咖啡，晚上是酒吧，是时尚的哈尔滨男女聚集地，地址：黑龙江省哈尔滨市道里区安隆街85号(爱建汇丽广场C座107-207室)(近居然之家)，电话：0451-82933333；
（3）DR.OSCAR奥斯卡酒吧(哈尔滨店)： 哈尔滨奥斯卡酒吧(Dr.Oscar CLUB)是中国诺亚方舟集团旗下投资2016年4月份在哈尔滨开的第一家沈阳最高档的酒吧，是哈尔滨酒吧中一家属于高档的酒吧，散台最低消费:300-500，卡座最低消费:980-1580，包厢980-2000，地址：黑龙江省哈尔滨市南岗区长江路157号盟科汇1层，电话：0451-88885588；
（4）胡桃里音乐酒馆(木介街店)：一家属于清吧类型的酒吧，约会聚会的好去地，安静休闲，菜系：美食-川菜/家常菜，人均：￥127，地址：黑龙江省哈尔滨市南岗区木介街1号绿海大厦紧邻，电话：0451-53615555；
（5）俄罗斯酒吧：一家以俄罗斯装修风格的酒吧，里面大多以俄罗斯菜系为主，每个晚上11点过后会有很多的节目和酒会，地址：黑龙江省哈尔滨市道里区道理区田地街112号森工招待所，电话：13845115010。
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