海底捞的食材利润

海底捞食材利润的毛利在300%到400%以上。根据查询相关公开信息显示，海底捞火锅菜品的毛利在300%到400%以上，酒水饮料的平均毛利在30%。平均每天毛利)占销售额的58%到65%。海底捞成立于1994年，是一家以经营川味火锅为主的连锁品牌，创始人为张勇。1994年3月25日，四川省简阳市海底捞火锅城正式开业。2018年5月17日，海底捞在港交所递交上市申请。

3月23日晚间，“火锅巨头”海底捞发布2021年业绩报告。

海底捞2021年业绩报告截图

报告显示，2021年海底捞实现收入411.1亿元，同比2020年增长43.7%；亏损41.6亿元，这也是海底捞自2018年9月上市以来首次出现亏损。2018-2020年同期利润分别为16.4亿元、23.4亿元、3.09亿元。

错判趋势，扩张失败

海底捞的“扭盈为亏”的原因“除受疫情影响之外，也离不开近两年快速扩张及内部管理问题对其经营带来的冲击。”一位业内人士表示。

曾经资本市场衡量餐饮企业增长前景的一项重要指标，是其能否快速且持续地扩张。但是在这方面，海底捞做了一个错误的示范。海底捞创始人张勇曾在2021年的一次交流会上表示，“我对趋势的判断错了，去年（2020年）6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲信。”

数据显示，2021年海底捞新开业421家新店，同时，关闭了276家店，相当于净增加145家新店。从扩张的效果看，海底捞显然低估了疫情的不确定性给门店经营带来的影响，也高估了消费者，尤其是下沉市场消费者在疫情之下的消费能力。扩张不仅没能使海底捞“抄底”成功，反而深陷“增收不增利”的泥潭。而由于2021年闭店计划处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元。

除了“扩张失败”导致的损失，2021年海底捞的翻台率与人均消费额均出现下滑。

业绩报告显示，2021年，海底捞翻台率为3次/天，这一数字，为海底捞上市的最低点。2018-2020年，海底捞的平均翻台率分别为5次/天、4.8次/天与3.5次/天。

2021年，海底捞的人均消费则为104.7元，而在2019年和2020年，这一数据分别为105.2元与110.1元。

对于2021年的经营表现，海底捞表示，2021年是充满挑战的一年，就外部环境而言，新型冠状病毒疫情时有反复，未来仍存在许多不确定性。国家统计局数据显示，2021年，全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正增长18.6%，两年平均下降0.5%，还未恢复至疫情之前的2019年水平。

尽管如此，从门店数量而言，海底捞在中式餐饮中仍然处于“领头羊”地位。数据显示，截至2021年12月31日，海底捞全球门店数量达到1443家，其中1329家位于中国大陆地区，114家位于港澳台地区及其他11个国家。

在内部治理方面，海底捞认为，过去两年的快速扩张战略使公司体量迅速扩大，管理难度加大。为此，在2021年11月，海底捞推出“啄木鸟计划”， 采取关停部分门店、推进和打磨门店管理体系、重建和加强职能部门以及强调企业文化、完善员工培训 等举措。

2022年3月1日，海底捞发布管理层人事任命公告，43岁的副首席执行官兼首席运营官杨利娟调任首席执行官，负责监督集团的管理及战略发展，并继续负责“啄木鸟计划”的落实与推进。

“啄木鸟计划”效果初显

在门店管理体系上，海底捞“啄木鸟计划”提出恢复大区管理体系，目前海底捞共有15位大区经理负责海内外各区域门店运营，负责统筹管辖区域内门店拓展、工程、定价、门店评级等工作。大区经理下设家族长负责管辖范围内的门店，原有小区经理岗位和家族长岗位合并，家族长除了肩负选拔培养店经理、传递企业文化的责任，更要对家族内门店的管理、经营负监督指导责任。

对于建立人才梯队，海底捞称在组织架构调整中，对各岗位职责和激励制度进行了梳理，为员工得发展提供了明确清晰的指导，基于师徒制明确了一线服务团队、门店、家族等体系各成员的责任和义务。同时，在强化职能部门方面，各职能部门对各自的岗位描述和职责范围进行了梳理，与家族长和店长协商拟采取的措施，从而产生前后端的协同效应。据海通证券研报显示，海底捞战略收缩成效初显，12M21、1M22翻台率持续环比改善，2M22翻台率明显提升。

摩根士丹利也指出，与2021年11月和12月相比，海底捞门店在今年1月和2月的运营状况持续好转，归因于“啄木鸟计划”带来的门店整合及经营效率改善。近期的高管人事任命，体现海底捞正进一步努力，通过管理经验丰富的管理层对门店运营进行监测和监督，持续改善运营效率。

积极 探索 多品牌经营

餐饮企业最大的竞争力来自菜品质量。2022年元旦起，海底捞改变以往单品单店零散上新、区域逐步推广至全国的做法，从全国、区域双体系推进产品上新，从锅底、菜品、小吃及体验等全方位的创新，且保持全国至少一年两次的上新节奏。可以看作是其寻求变化、改变经营未达预期的方式之一。

其次，为了吸引年轻客流，2021年，海底捞还提出“万物皆可海底捞”的观念，推出了口红、耳饰、玩具等系列周边产品。这一打法显现“圈粉”年轻人。2022年3月20日，海底捞举办第三届海底捞捞粉节，对外宣布在线注册会员数破亿。

为了覆盖更广泛的消费群体，满足不同的餐饮需求，海底捞还积极 探索 多品牌经营。截至2021年12月31日，除海底捞餐厅外，公司亦拥有若干自营餐厅，品牌名字包括但不限于汉舍中国菜、十八汆面馆、五谷三餐及苗师兄炒鸡等。

因为海底捞虽然上半年的营收处于大涨状态，但海底捞实际的盈亏情况依然处在亏损状态当中，且海底捞目前下跌的势能在进一步增大。

火锅领域深受消费者的喜爱，很多人都喜欢和自己身边的亲朋好友吃火锅。在选择品牌的问题上，海底捞无疑是一个不错的品牌，因为海底捞的规模特别大，服务业比较好，很多人甚至专门为了海底捞的服务而选择这个品牌。但随着这个行业的进一步发展，我们会发现海底捞的竞争优势越来越小，以至于很多人会看空这个品牌。

一、海底捞上半年的营收和利润都出现了上涨的情况。

因为新冠疫情已经渐渐褪去，餐饮行业也逐渐恢复正常。在这样的大趋势之下，海底捞公布了自己的上半年的业绩，在这项数据里面，海底捞上半年的营收同比增长105%，利润增长110%。这个数据看起来似乎不错，但这项数据连海底捞2019年的水平都没有达到。

二、很多投行并不看好海底捞这个品牌，原因是因为海底捞的利润在进一步下滑。

正如我在上面所讲的那样，虽然海底捞的数据非常亮眼，但实际依然处在亏损状态。海底捞在上半年的净利润只有9650万左右，这甚至不及2019年的1/10。如果我们从实际的利润资产来做比较的话，我们就会发现海底捞的品牌下滑速度非常快，很多消费者已经不会选择这个品牌了。

三、海底捞目前的市值也在进一步增发。

我曾经看过一个新闻，海底捞目前的市值已经蒸发了75%左右。这是一项非常夸张的数据，因为海底捞的市值直接蒸发了1,000亿元人民币。从某种程度上来说，资本市场会直接反映出大众对这个品牌的态度。当海底捞在资本市场节节败退的时候，我个人觉得海底捞的辉煌时代已经结束了。

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