怎样才能做好餐饮营销

中国式餐饮营销：有多少老板在盲目跟风

我们上期讲到降价促销，这只是餐饮营销手段中的一种，还有很多其他营销活动，例如：满减、拼团、秒杀等。

虽说听起来，挺吸引人的，但很多人用起来并不顺手。主要体现在2个方面：吸客效果差、亏本赚吆喝。

这是为什么呢？

例如刚过去的七夕节，问了很多老板，为什么做活动呢？

老板们的回答是抢客户、提高营业额。

其实这只是表面原因，大多老板没有深层次挖掘当时做营销活动的原因。如果仔细思考"为什么做这个活动"，很多人都会觉得"大家都在做，我也不能落后呀"。

所以大多情况下我们要做一个营销活动的时候，只不过是在下意识模仿别人。

我们再看看前面提到的，营销活动包含降价促销、满减、拼团等。这么多营销手段，你要模仿哪一个呢？你模仿得过来吗？你模仿的活动能解决当前的问题吗？

你并不确定该用哪一个，效果会怎么样。所以很多人硬着头皮上，只是自我感觉良好。有便宜不占，客户是傻子吗？

现在餐饮营销活动攻略也有很多，但都是技巧性东西，并没有告诉我们面对诸多攻略，该怎么做出选择。

今天我们就围绕面对无数营销手段，相比毫无头绪的模仿，更应该学习的一种能力：反模仿能力，在大多数人还在无意识模仿的时候，你还能保持清晰的判断能力。

一、识别活动有效前提的能力

2016年西贝亲嘴打折节火了之后，很多餐厅每到情人节就纷纷效仿。这种新奇营销的现状就是，花大量精力和时间去做，只因为看到别人在做，效果也还不错。

他们没有问这些问题：做这个活动，有效的前提是什么呢？当前餐厅情况，符合这些前提吗？

就拿西贝来分析，西贝营销成功的前提都有什么？

和小型餐饮店相比，最主要的前提就是地理优势和品牌效应。

首先西贝餐厅主要分布在一线或者省会城市，在受众群体上来说，数量比二三线城市多。

其次是品牌效应，西贝连锁规模，形成一个庞大的作战群。所有餐厅一同举办活动，宣传力度显而易见。

这是小型餐饮企业所不具备的。这就意味着，我们并不是策略性地使用某种营销手段来达到某种营销目的，而是单纯的模仿其他人的营销手段。

另外为什么我们参考了很多攻略，学习了很多理论而变得教条？

因为我们根本没有去思考，一个活动有效的前提是什么。这也是为什么"下意识模仿"和"纸上谈兵"共存的原因。

而一个营销活动有效的前提识别判断，至少包含以下2个方面。

1.营销活动的目的

"最近做了一个活动，餐厅的老客户复购率上来了"，不过你怎么知道，当前最重要的目的是提高复购率呢？

之前看到过一个餐厅，给会员客户发满减券。我就问老板怎么想起来发满减券呢？老板说最近生意不好，客户少了，想着招来点老客户撑撑场子。

问题就出现了，为什么生意不好？是老客户不来了，还是吸引不到新客户呢？

我们都知道顾客下单的步骤是要吃饭-找饭馆-对比-进店。而对老客户来说起决定作用的是后半部分，因为客户已经知道这个餐厅，只需要对比一下其他餐厅，进店消费就行。

不过这个餐厅周围是办公区，不像社区餐厅，客户流失量很大，所以当前主要目的并不是提升复购率，而是需要转化新客户。

餐饮活动对应的都有其目的，比如吸引新客户、提高复购率、提高品牌知名度等，这就需要根据我们目前情况，问一下自己：我当前经营重心是什么？

2.营销活动

现在活动的形式有很多种，并不是每种都适合我们。

举个例子，小米的饥饿营销，通过低产量的手机，吸引大量客户疯抢从而提升品牌效应。这种模式火了之后，甚至蛋糕店都在效仿做秒杀。

但研究发现，当产品缺乏替代品之后，对品牌知名度的提升有很好的效果。如果顾客感到有明显的替代品之后，就会降低对品牌的好感。

例如路边一家面馆做饥饿营销，客户愿意等着排队吗？如果是海底捞就不一样了。

所以，目前营销活动这么多，例如：拼团、秒杀、满减等，要问以下自己：这种营销活动适合自己吗？

总之在当下餐饮行业"下意识模仿"的大环境下，我们更加注重的是培养自己的"反模仿能力"。不断问自己：当前营销活动有效且成立的前提是什么？

二、减少自我证明倾向

除了不知道营销活动有效的前提，产生"下意识模仿"的另一个原因是，盲目自我证明。

例如上期内容我们提到了，公司楼下面馆老板做降价促销。活动一停，客户就没了。老板很苦恼，问他为什么还要继续做呢？他的回答就是"大家都在做呀，而且他们效果很不错"。

其实我们都会这样，盲目跟风做的营销活动，还未自我检验是否有效，就开始行动。原因是什么呢？

因为我们看到别人成功了，或者看了别人的理论攻略，没有把这些理论用来进行自我检验，或者说懒得检验，直接用来证明我们的营销活动是对的，是有效的。

所以掌握一种技巧理论的目的不是用来自我证明的，而是用来规范我们的营销活动，启发我们思考的。

三、利用数据做间接推断的能力

有人会问，为什么是间接推断呢？

这样说吧，如果你看到店里的拉面销量很低，只有个位数。你给出的结论恐怕是，客户不喜欢这个拉面。

而我要说的是你给出的合理结论，并不是真实的原因。因为我们没有对结论进行微观分析，只是把宏观的数据直接拿来做结果了。

举个例子，以前一家医院产妇生完孩子后，经常会得一种"产褥热"的疾病，死亡率极高。经研究发现，这家医院负责接生的都是实习生。所以医院给出的规定是，实习生不准负责接生工作。

有一个疑问，都是人，为什么实习生负责接生就容易得"产褥热"呢？有一位医生发现，真正的原因是实习生负责接生的时候没有洗手。

回归到之前的问题，拉面销量低，具体原因是什么呢？可能仅仅是因为里面有麻椒。

四、最后总结

现在餐饮做营销活动跟风现象也是很多，前赴后继，倒一批，又来一批。参考了很多技能攻略，也没有人教我们什么时候使用，是否有效。

本文主要讲了做营销活动的时候，要保持清醒地判断能力，即"反模仿能力"。主要包含3个部分：识别活动有效前提的能力、减少自我证明倾向、对数据做间接判断的能力。

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我是阿楠

好食材配上好方法

让你"楠"以置信

前几天，我在后台看到了一个粉丝发给我的问题，他的大意是这样的:

“我是做美发行业的，也看了你不少文章，但你讲的很多营销策略，比如占据一个细分市场、成本收益分析、类比已知信息等等，对我来说好像并不适用，这是怎么回事？”。

为什么有些营销方法，到了美发行业就好像失灵，派不上用场了？

在这里，我们首先要知道，美发这些行业和其他行业的本质区别。

美发是一个边际交付时间较高的行业（ 边际交付时间:每多增加一个客人，你为此需要多付出的时间 ）。每个理发师的时间都是刚性的，即使TA的技艺全国一流，一天也只能服务于有限的顾客，其他顾客，就只能让给竞争对手。

这种边际交付时间相对较高的行业，被统称为服务业。类似的还有餐饮、咨询、修理、线下培训等行业。

说到服务，自然就引出了产品。产品的一大特点与服务正好相反:边际交付时间较短。

比如，在饮料行业，由于规模效应的存在，使得每多售出一瓶饮料，工厂不必再单独花费时间生产——工厂一次性生产足够多的饮料，生产总时间已经被分摊。

甚至，有的产品因为被极度标准化、虚拟化，使得边际交付时间趋近于零。

比如，对滴滴来说，每多增加一个乘客，滴滴公司本身为此多付出的时间趋近于零——源于私家车司机们替它承担了接客、载客的时间成本。

再比如，得到APP里的虚拟知识，每多售出一份，作者不用为此再付出时间，边际交付时间趋近于零。相反，若是线下教育机构，同样的课程，每拨学生都需要老师重新讲一遍，就让边际交付时间变得非常之高。

所谓市场集中度，就是在一个行业中，是“少数公司坐拥海量用户赚取超高额利润，剩下的公司艰难生存”，还是“做的最好的与最不好的公司之间差距不大，多数公司赚取平均利润”。

前者，我们称之为集中式市场（比如外卖平台只有美团、饿了么），后者，称之为分散式市场（全国的餐厅数量多如牛毛）。

而决定一个行业，是处于集中式市场或是分散式市场的关键因素，就是我们前面提到的——边际交付时间。

边际交付时间较短的“产品”，往往能被快速复制，建立更广泛的使用或认知（比如卖到全世界的可口可乐、推广到全国的滴滴专车）；而边际交付时间较长的“服务”，向外辐射的能力往往非常有限（比如，你家附近出了名的餐馆，换个城市，也许就没人知道了）

基于上面的逻辑，也许你已经明白，为什么有些方法根本不适用于传统服务业——因为很多营销策略，是为了解决“能快速建立广泛认知”的产品推广问题的，而非服务。

（传统服务业往往更多需要的是销售、地推、渠道、定价调整、吸引眼球或促进消费的活动开发等具体的方法，而非更多的营销策略）

那么，有人该问了——我确实在做服务业的生意，照你说的，现在只能赚取平均利润，那有没有什么方法，可以在行业中更出色呢？

当然有。如果能 在产品质量得到保证的前提下，大幅降低服务的边际交付时间，就可以提高交易效率，从而获取更大的利润。

所以，问题就又回到了，如何降低服务的边际交付时间？

很简单， 提高服务的标准化程度。

把服务本身进行模块化制作，从而降低边际交付时间，提升效率。

比如，外婆家三块钱一份的“麻婆豆腐”，就是把产品的制作流拆解成一个个模块（比如豆腐的切块、蘸料、烹饪等），然后再在每个模块上进行优化，最终得以让“麻婆豆腐”的质量不再依赖于厨师，而是工具和流程，最终大幅地提升了上菜速度。

（ps:任何人都可以在这个流程下做出一盘美味的麻婆豆腐，这就是模块化的结果）

再比如，传统的西装定制公司，类似于作坊式经营。根据身体数据，几个裁剪师一般负责从布料裁剪到缝制的全部流程。西服的交付周期一般为一个月左右。

而红领集团的大规模反向定制，则实现了7天内完成西装制作的奇迹。这是因为红领把西服的制作流程分解成了N个模块（比如纽扣、衣兜、衣袖、肩宽、燕尾等等），在每个模块下，都有专业器械的标准化控制，在各模块制作并优化完毕之后，最终将其进行拼接而成。这种模式极大的提升了西服的制作速度——因为这也把西服的品质，从依赖于工人，转向了流程和工具。

如果你也想把服务进行模块化分解，至少需要在以下的问题上得到肯定的答案:

1.我提供的服务能否被拆解成多个模块？

2.这些模块，是否能被单独控制品质？

3.所有模块，最终是否能拼接成完整的服务？

很多情况下，虽然你自认为提供的服务越来越好，但它也许早已经超出了多数顾客的需求，也就是说，他们被“过度满足”了。

这时，如果想降低交付时间，提高交易效率，那么给服务做减法，刻不容缓。

最近两年，在一二线城市兴起了一股“快速剪发（简称快剪）“的风潮。

所谓的快剪就是说，不洗、不吹、不染、不烫、不推销、不办卡，专注提供剪发服务，剔除一切低效环节，10分钟之内搞定。

比如，传统剪发一般需要剪发前后各洗头一次，而快剪重构了这些步骤，变成“剪发前用喷壶打湿头发，剪发后用洗发器清理碎发”。

不是都说消费升级嘛，为什么降低体验的“快剪”模式依然受到大众的追捧呢？

因为它看到了那些“只有单一剪发需求”的顾客。而传统理发店提供的大量服务（比如高逼格的装修、舒适的座椅、让人心旷神怡的香味、高端洗发水、护发素、甚至理发师的颜值），对这群人来说，都是可有可无的。

所以，当剔除了这些多余服务，从而节约了时间和金钱的快剪出现时，就获得了这群人的支持。

因此，如果你也想通过去服务化，提升效率，就要问自己：

1.我的主流顾客群是谁？

2.我提供的哪些服务，是他们不太需要的？

3.我能不能剔除掉这些服务，从而提高效率？

如果说前两种方法是“就服务业本身的非标准性给出解决方案”，那么平台化就相当于摆脱了服务业，通过“做平台型产品，间接解决服务业非标准性的难题”。

如何平台化？即剔除交易过程中的非标准环节（边际交付成本高的环节），只保留标准环节。

餐饮行业本质上是服务业——每个人的用餐需求不同，极度依赖厨师的时间。

餐厅的交易流程一般是这样:点餐——制作——付款。

在这里，点餐和付款几乎不浪费时间，是非常标准化的。唯有美食制作过程依赖厨师的时间，是一个低效的环节。

我们来想象，如果剔除了交易流程中美食制作这个非标准环节，只保留点餐、付款的标准化环节，会怎么样？

这就是做成外卖平台的饿了么。

在农村，有红白喜事的人家，因为客人比较多，会请专业的厨师来家里做饭。

在这里，交易流程是这样的:找厨师（通常来自于同村人的口碑推荐）——制作——付款。

这个流程中的低效环节依然是美食制作——每家点的菜单都不一样。

所以，有一家公司剔除了制作环节，只保留了找厨师、交易。这家公司就是爱大厨。

同样，出行行业也属于服务业——每个人的出行地点不同，也极度依赖司机的时间。

那么，如果把司机接客环节剔除，交给别人，只保留叫车、交易，会怎么样？

这就是滴滴出行。

同样，在住宿行业，每个人的住宿需求不同，有人需要经济型酒店，有人则要求五星级。

所以，后来携程只提供找房、订房，而不真正拥有哪怕一套房。

因此，如果你想拜托服务业，直接做平台。你就要问自己:

1.我提供的服务，交易流程是怎样的？

2.在整个流程中，哪些环节是标准化的？哪些又是非标准的？

3.我是不是能把非标准化的低效环节剔除，只保留标准化环节，做成平台型产品？

（ps：当然在这里，平台化只是提供的一个方向，并没有考虑难度）

边际交付时间的长短是划分“服务”与“产品”的关键。服务业的边际交付时间较长，多处于分散式市场。而分散市场，也几乎决定了行业内的绝大多数公司，盈利水平都差异不大，只能赚取平均利润。

因此，在服务业这样的分散市场，若想做的更出色，获取更多的利润，就要想办法提升交易流程的效率。

而要提升效率，很明确，我们要降低服务的边际交付时间。

为此，我提供了三个方向，可以提高服务的标准化程度，从而降低边际交付时间，最终提升交易效率。他们分别是：

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