红薯削皮后为什么会发黑

氧化：红薯中含有大量的铁和淀粉，削皮后容易与空气中的氧气反应，出现变黑的情况，这种情况不影响食用。建议将削皮后的红薯放在水中，防止红薯氧化。

变质：红薯存放时间过长，番薯酮和番薯酮醇含量增多，内部结构发生变化，而出现发黑的情况。这时的红薯变硬发苦，容易对人体肝脏有影响，不能再食用。