爆肚是将鲜牛肚(指牛百叶和牛肚领)或鲜羊肚洗净，切成块，放入沸水中炸熟，蘸上油、芝麻酱、醋、辣椒油、豆腐汤、香菜粉、葱花等调料。质地鲜嫩，口感酥脆。
梅兰芳、马、、萧菇、、等名人都喜欢吃。炸肚酥鲜，不油不腻，据说还能治胃病。吃牛肚的人如果会喝酒，总会喝两两。喝完酒，他们会吃两个刚出炉的烧饼，真是一大乐事。所以老北京喜欢吃牛肚，尤其是农历立秋之后。北京人讲究“吃秋”，有句话叫“要吃秋，就要吃牛肚”。
爆肚只是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚。
羊爆肚分羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿，牛爆肚分为牛百叶、牛肚仁，两者相结合，常常出现的有牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板。
其实“爆”也分两种，油爆和水爆，大饭店是油爆，就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩，小摊位多为水爆，这是市井小贩的拿手活儿，各有各的特技。
做法：
主料：熟牛肚400克。
辅料：植物油适量、盐适量、辣皮子10个、毛芹菜50克、洋葱50克、花椒粉2克。
步骤：
1、食材：熟牛肚辣皮子花椒粒胡椒粉洋葱毛芹味级鲜料酒鸡精八角香叶姜。
2、把熟牛肚洗净，去掉牛肚上的筋，用开水加八角料酒香叶煮20分钟左右捞起切丝。
3、毛芹洗净去叶子切段。
4、姜切末，辣皮子泡泡洗净切末。
5、洋葱切丝。
6、锅中烧油，放入辣椒。
7、热锅凉油加花椒粒姜辣皮子炒出香味。
8、加牛肚翻炒。
9、加料酒味级鲜翻炒均匀。
10、加毛芹盐翻炒均匀。
11、加鸡精。
12、加胡椒粉翻炒均匀出锅。
爆肚是特别有老北京特色的一道小吃，将牛肚和羊肚洗净切条之后，沸水爆熟，然后蘸上辣椒油、芝麻酱、醋等酱料食用即可。在北京还有“要吃秋，有爆肚”之说。爆肚有水爆和油爆两种方式，水爆通常用的是羊肚。
爆肚一般是牛还是羊笼统的爆肚是牛肚或羊肚都可以。牛肚或羊肚经过严格的清洗和整理后，切成条状。然后放入锅中，用开水煮开，蘸上油、醋、辣椒油等调味料拌匀，加入适量的辣椒，是一道不错的下酒。
如果是水爆肚，则只适合用羊肚。如果使用牛肚，则只有百叶的部分适合做水爆肚。其他部位的牛肚又厚又硬，不仅味道不好，而且煮熟的牛肚看起来又黑又灰。羊肚通常较软，水爆食用口感更佳。
爆肚的爆是什么意思爆肚的爆表示急，速，烈的意思，加热时间极短。制熟的菜肴又脆又嫩又鲜。爆法主要用于烹制脆而韧的食材。爆肚一般分为油爆和水爆两种。油爆是饭店的做法，水爆是市场小贩的专长。爆肚是用高温高火将牛肚或羊肚炒香，然后爆熟，口感脆嫩，并有其独特的风味。
爆肚一定要趁热吃，边蘸边吃。它的调味品包括酱油、醋、芝麻酱、香菜和辣椒油。可以边蘸边吃，口感醇厚。 爆肚的味道刚爆出来的时候很脆很嫩，一定要及时吃掉，不然爆肚会回生，味道会变老。
羊肚怎么清洗才干净1、 将羊肚放入一盆冷水中（水应低于羊肚表面），加入1/2茶匙盐。
2、然后加入1茶匙白醋，浸泡10分钟。
3、用手反复清洗羊肚表面，去除表面粘液。
4、然后用手打开羊肚，翻出来，用同样的方法反复擦洗，去除表面的粘液。
5、把清洗羊肚的水倒掉。
6、在羊肚表面撒一层干玉米粉，像洗衣服一样反复清洗羊肉的内外。
7、用流水冲洗玉米粉。
8、羊肚洗净。
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