爆肚是将鲜牛肚(指牛百叶和牛肚领)或鲜羊肚洗净，切成块，放入沸水中炸熟，蘸上油、芝麻酱、醋、辣椒油、豆腐汤、香菜粉、葱花等调料。质地鲜嫩，口感酥脆。
梅兰芳、马、、萧菇、、等名人都喜欢吃。炸肚酥鲜，不油不腻，据说还能治胃病。吃牛肚的人如果会喝酒，总会喝两两。喝完酒，他们会吃两个刚出炉的烧饼，真是一大乐事。所以老北京喜欢吃牛肚，尤其是农历立秋之后。北京人讲究“吃秋”，有句话叫“要吃秋，就要吃牛肚”。
水爆肚可以是牛肚，也可以是羊肚。将新鲜的羊肚或者是牛肚清洗干净之后，切成块状，用沸水清洗干净，然后找出自己喜欢的调味品制作，口感会非常不错。水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃，下酒极佳。一般来说，水爆肚更适合用羊肚，牛肚的话最好是用牛百叶，其他的都不是很适合。
羊肚的一般吃法，除煨汤以外，就是爆肚了。爆肚还分为油爆、水爆，将这种食物用高温旺火一起煮，不能煮太老，不然没有办法下咽。
油爆是饭馆、饭庄的做法，水爆则经常出现在市面的小摊位中，不过每种做法都有自己的特色。
如果是爆牛肚，这个时候，需要将鲜牛百叶去掉多余油脂和杂质，清水多次冲洗干净，如果油脂除不干净，这个时候，可能会影响食物的口感。
如果是吃火锅的时候吃牛肚，需要将牛百叶丝放入漏勺里，下开水锅中沸腾处七上八下，放入盘子中，然后带上麻酱、辣椒油就可以了。
爆肚既可以用羊肚也可以用牛肚。但如果是水爆肚的话，就只能够用羊肚。
爆肚是回族的一种小吃，在天津和北京风味小吃中比较常见，并且大多经营商都是回族的同胞。笼统的爆肚既可以用羊肚也可以用牛肚，但是如果是水爆肚的话，就只能够用羊肚。牛肚虽然也可以，但是水爆肚用牛肚时，能够使用到的牛肚部分有限。
爆肚是指把鲜牛肚或者新鲜的羊肚，经过严格清洗整理以后将其切成条块形状，然后放入锅中，用沸水爆熟，拿蘸油、醋、辣椒油等调料拌好，再加上适量辣椒的话，就不失为一道很好的下酒菜。
爆肚吃起来又脆又鲜，又不会像其他菜品一样很油腻，配上几两小酒，再来个烧饼，真是一大快事。这也是老北京和天津人都喜欢吃爆肚的原因，特别是在农历立秋之后，这也就是“吃秋”的由来。
做水爆肚的话只适用于羊肚，使用牛肚的话只有百叶这个部位适合用来水爆。其他部位的牛肚，质厚易韧，不仅口感不好，而且做出来的牛肚，菜色看起来是黑灰暗淡的。而羊肚通常比较细软，水爆着吃，口感更佳。
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