我们都知道，带鱼是比较常见的一种美食，它含有丰富的蛋白质、维生素以及矿物质等，吃起来鲜香可口，营养价值高，深受人们喜欢，很多人都会在家炸带鱼吃。有些人炸的带鱼总是会碎掉，那么炸带鱼为什么会碎呢？下面让我们具体来看看吧！
带鱼为什么一炸就碎了1、带鱼水分太重
2、油温不够
3、过早翻面
4、一锅炸里面太多
炸带鱼是人们比较喜欢吃带鱼的一种做法，做法也比较简单，把带鱼收拾好后，稍微腌制入味，可干炸也可以裹糊后如果炸制，炸好的带鱼，外观色泽金黄，入口口感酥脆鲜香，味道鲜香可口。与其它美食制作一样，要想把炸带鱼做好，尤其炸出的带鱼不碎，也是需要一些技巧的。
怎么炸带鱼不会碎1、炸带鱼前裹粉是保持鱼肉完整的方法之一。
2、这一点也很重要，那就是带鱼必须是新鲜的带鱼，炸出来才不容易碎，新鲜带鱼的标准:鱼体匀称且饱满、完整、厚实、硬挺不软趴；表面银灰色或者灰白色，有光泽，银脂（鱼鳞，富含不饱和脂肪酸，卵磷脂，营养价值极高）保持完整，掉落的不多，不发黄，如果发黄就说明氧化了不新鲜了；鱼眼凸起黑白分明的新鲜，反之内陷而且好象有一层白雾罩着的则不新鲜；鱼身不软趴，鱼肚不破的是新鲜的；闻起来没有发臭的异味。
3、炸带鱼前需把带鱼提前腌制一下，腌好的带鱼一定要控干水分再拍粉炸制，拍粉后要呈现干松的状态最好，这样粉，鱼充分贴合，下锅后不易脱粉，也就不容易会碎了。下锅前要把多余的干粉抖掉，以免混油。
4、油量要宽，因为鱼下入后，油温会瞬间降低，油量如果多，就能有效地保持住油的高温，鱼下入后就能很快地定型，也就保持住了鱼形完整不碎。
5、油温不能太低，五六成热时放入鱼炸最好，太低的话，鱼不能快速定型，再加上心急搅拌，不碎才怪，而且炸制时间延长，鱼肉会又干又硬口感不好。
6、火不能太大，容易把鱼外面炸糊，内里还不熟，火也不能太小，下入鱼时，油温下降，鱼不能快速定型，且炸制时间延长，所以中火为最宜。
7、炸好的带鱼要进行二次复炸，高油温能使带鱼快速吐油，吃起来不油腻而且会更加酥脆，所以第一遍炸时只需掌握以上几个要点把带鱼炸至定型炸熟即可捞出。
炸带鱼的技巧 1、鱼带鱼不管是冷冻的还是保鲜的，跟炸的时候碎不碎没关系，因为那只会影响到带鱼的口感和鲜度，要想带鱼不会碎，首先要保证它不粘锅，做过带鱼的都知道，带鱼的肉是一条一条的，如果一块粘锅了，基本这条带鱼就会四分五裂了，所以在炸的时候一般是我用到鸡蛋，当然有用淀粉的，但是我一般用鸡蛋，因为淀粉的残留会让整个油底比较黑，腌完的刀鱼，如果裹上一层鸡蛋液就不会出现这种情况了，鸡蛋液不仅仅会让刀鱼不粘锅，还会把带鱼包起来，把带鱼包里面，碎的概率会大大的降低。
2、锅很多时候不是我们做鱼的问题，和锅有很大的关系，不管什么东西只要往里面一放就会粘锅，这个问题就是锅没养好了，我们不聊怎么养锅，解决的办法就是油温够了以后放入一个鸡蛋进行翻炒，如果粘锅也无所谓，鸡蛋熟了以后把鸡蛋全部清出去，不用洗锅，也就是我们常说的滑一个鸡蛋，这样我们再放刀鱼炸的时候就不会粘锅了，也就不会存在碎的问题了。
3、火候火候这个问题一般人关注的要比前两点少，原因在于火候不好掌握，避免粘锅的方法比较有效的一个方法是热锅凉油，先烧热锅，然后再加入凉油，油热以后转成小火，再放入带鱼的时候就不容易碎了，只要轻轻晃动锅就可以了，人工辅助一下。
炸带鱼有什么讲究 选鱼首先是选鱼，我们在市场上能够购买到的带鱼基本都是冷冻的；较为新鲜的带鱼由于鱼的肉质比较紧密适合干炸；不太新鲜的带鱼就不适合干炸，最好裹一些面糊后再进行炸制。
带鱼从外观通过肉眼就可以区分是否新鲜，首先观察带鱼鱼体外表，如果是新鲜的带鱼，其鱼身一层很亮的银膜，油光发亮；不新鲜的带鱼身上的银膜会掉落很多，鱼的肉质微黄，这种带鱼一般都不新鲜。其实是看带鱼的鱼肚是否完整，带鱼的鱼肚内脏容易腐坏，破肚破皮的带鱼，就是时间久了不新鲜的。
油温和火候油温和火候是炸制带鱼不碎的关键。无论是干炸还是裹面糊炸，只有掌握好油温和火候才是制作炸带鱼成败的关键。
1、油温，在带鱼入锅之前，要保证油温够高，要保证油温在六七成热（约190度左右），这时候放入油中的鱼段不会下沉；油温低就会有鱼皮粘在锅底；
2、火候，在油温达到温度后，要把火转为中小火；这个时候火不要太旺，如果火太旺，油温会持续升高，鱼会炸得太干，很快变糊了。
我们都知道，带鱼是比较常见的一种鱼类食物，它含有丰富的蛋白质、维生素以及矿物质等等，营养价值高，深受人们喜欢，很多人都会在家炸带鱼吃。有些人炸带鱼会容易烂，那么油炸带鱼为什么会烂呢？下面让我们具体来看看吧！
油炸带鱼为什么会烂 1.带鱼水分太重炸带鱼容易炸碎了，考虑和带鱼在清洗之后水分很重，或者表面沾了很多的腌料水分有关，建议带鱼在腌制后先沥水，然后再油炸。
2.过早翻面炸带鱼的时候，一般要一面炸的发黄了，肉质紧实了，再炸另外一面，如果翻面过早了，鱼肉也容易散了。
3.油温不够炸带鱼一般要八成热的油温下带鱼，如果油温不够，炸的就比较慢，鱼肉没有立即紧缩，就容易炸烂了。
油炸带鱼怎么不会烂1、腌好的带鱼最好把水分控干，特别是不挂粉油炸和拍粉炸时。
2、拍粉炸时，腌带鱼块时最好放入适量蛋液，然后再炸时效果更好，拍粉后记得要“渗”一下水分再炸。裹糊炸，要注意比例和糊的浓稠度，另外记得裹糊前最好先拍上点干粉，以免脱糊。
3、油量要宽，油温要高，每次不要下太多，放入带鱼后不要着急翻动，要等它定型收紧后再翻面，炸好的带鱼要重一遍油，效果更好。
油炸带鱼要注意什么 控干水分在炸带鱼之前，都要把带鱼先腌制一下入底味，炸制出来才会有滋有味，一般都是加入适量盐，胡椒粉，料酒，大葱段和几片姜，几粒花椒或者花椒粉，拌匀后腌制半个小时再炸，腌好的带鱼可以裹粉炸也可以不裹粉炸，先来说说不裹粉的怎么炸，因为裹粉的下面我会说到。不裹粉的直接油炸，炸出的鱼块水分少，比较干，鱼块相应地不那么鲜嫩，但是会比较焦香，而且鱼肉筋道，但需要注意的是，在下锅之前一定要晾干水分或者用厨房纸把它拭干，以免下锅后溅油，另外油温也不能太低，以免带鱼下去后不能快速收紧定型再加上水分过多，往往就会把鱼炸烂了，有的朋友没有耐心，越搅动烂得越历害，这种情况可能很多人都遇到过，所以等鱼定型后再慢慢推动或者借助筷子翻面，但也要注意不要把鱼块炸糊了。
注意挂糊炸带鱼有时会出现肉质不紧实，吃起来软绵绵，松散散的，腥味大的问题，所以说很多人会纠结于炸带鱼时到底是裹粉还是裹面糊，其实这两种方法都可以，都是为了保持鱼肉的水分不流失，令鱼肉更加鲜嫩，而且还能在外面形成一层酥酥脆脆的面皮，特别好吃，这样鱼块也不容易碎。
这两种上浆方法都各有特点，拍干粉的外皮焦脆，肉质紧实，放凉了也不会变得软塌，只不过炸的过程中由于粉的粘性不够，而容易掉落油锅中，令油变得混浊，我最常用的方法就是在腌制鱼块时，把腌料拌匀后，再打入适量的蛋液，腌制半个小时，把腌鱼的水控干或者只挑出鱼块来拍粉（粉可以是淀粉，也可以是淀粉和面粉按1:1提前混合好），拍好粉后要等几分钟再炸，就是我们老辈人常说的把水分“渗”一下再炸，这样就能很好地定型，并且避免脱粉严重。
挂面糊炸鱼，外皮酥脆，肉质则比较鲜嫩，不过放凉了容易变得软塌塌。常见的问题就是糊太稀容易脱浆，糊如果偏厚，油温再不够，炸出来的口感油腻，肉质软绵绵，松散散不好吃。最好的方法就是:淀粉，面粉按1:1混合，加入一个鸡蛋，然后少量多次加入清水，直到和好的糊，用勺子舀起流下呈自然流水状，并且勺子上能均匀挂上一层糊，也叫“挂勺”，然后再裹糊前先给鱼块拍上一层干粉，以免脱浆，五成油温开始下锅，下锅后不着急搅动，等定型后再翻，中火炸至微黄有酥脆感捞出，然后油温升至七成复炸十几秒，金黄酥脆捞出控油，这样一步步做好就不会出现以上的情况了。
注意油温炸鱼块时油温不能太低，油量要宽，一次性也不能放太多，这样火力足，油温也不会下降太快，带鱼能够快速定型，外皮收紧，鱼肉中水分不会蒸发，肉质会非常鲜嫩，而且更不会有把鱼炸烂的情况发生。
炸带鱼用干粉还是面糊都可以，一般推荐干带鱼裹面糊，湿带鱼裹干粉。
如果单独用干粉，炸出来的带鱼面皮很酥脆，但是有时候容易因为干粉粘性不够而掉下油锅中，令油变得混浊。因此最好在带鱼表面先裹上一层蛋液，再裹干粉。
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