乙烯，为一种植物激素。由于具有促进果实成熟的作用，并在成熟前大量合成，所以认为它是成熟激素。能产生乙烯的水果有香蕉、柿子、苹果、猕猴桃一类的呼吸跃变型水果。水果在自然成熟的过程中，本身就会释放出少量的乙烯来使果实成熟，对人体无害。
而水果一旦成熟，即使被摘下了，内部的生化反应还是难以遏制。所以水果如何保鲜变得尤为重要，下面就简单分析下会产生乙烯的水果保鲜方式。
1、控制在合适的环境中
比如香蕉，在很生的时候收割下来，放置在乙烯产生最慢的温度下（科学家们已经发现这个温度是13℃~14℃），就可以放置很长的时间而不烂掉。如果包装的箱子或者箱内有能够吸附乙烯的材料，就更有助于把乙烯的浓度控制得更低，大大延长保存时间。到了需要的地方或者时候，把昏睡的香蕉们用乙烯“唤醒”，就可以在几天之内变熟。一般而言，热带和温带的水果对乙烯都很敏感，除了香蕉，通常还有芒果、猕猴桃、苹果、梨、柠檬等采取这样的方式。
2、减少外界带来的刺激
我们经常见到高档的水果被纸或者泡沫包着。不过这不仅仅是为了好看或者“高档”。就像人体受到外界刺激会产生防御反应，从而导致某些生理指标变化一样，水果“受伤”了也会刺激乙烯的分泌。在运输过程中，摩肩接踵的水果们难免磕磕碰碰，虽然只是小伤但也足以使得它们产生更多的乙烯，加速成熟和腐烂。而成熟变软又使得它们更加容易受伤。良好的包装减少了这种受伤的机会，有助于减少损失。
释放乙烯的水果有香蕉、芒果、木瓜、香蕉、苹果、梨、杏、桃、柿子、哈蜜瓜、李、油桃、猕猴桃、樱桃、蜜桃、甜瓜、西红柿等，其中哈密瓜乙烯的浓度较高，会对其他蔬果造成影响，加快它们变质的速度，建议分开摆放。芒果、香蕉、猕猴桃、苹果等水果有乙烯。
水果生长到该成熟的时候，植物本身就开始产生乙烯了，乙烯的出现为水果的真正成熟吹响了号角，此时，水果中的各种物质纷纷开始为成熟而战，酶开始分解叶绿素，很多水果的绿色消失，有的会产生新的色素，例如黄色、红色等。
有一些酶，例如淀粉酶把淀粉水解成糖，或把酸变成中性，此时水果就产生甜味了；那些让水果坚硬的果胶也被果胶酶分解，让水果开始变软；还有一些酶把水果中的特定化合物分解产生一些代表成熟的气味，于是不同的水果就有了不同的香味。果子，在乙烯的号召下，就这样成熟了。
扩展资料：
一般的催熟水果，都是在成熟期之前将果子采摘下来的，此时的水果营养成分基本已经被树干“喂饱”，只剩下成熟的环节。
采用乙烯控制的手段，把成熟期前的果子运输到全世界各地，再用合适的温度、湿度，配合低浓度的乙烯将水果催熟，这是模拟了水果自然成熟的过程，是安全无危害的。如果买到未成熟的水果，建议和成熟的水果放到一起，密封包装，储存在温和湿润的地方，不用多久，未成熟的果子就会变熟，安全，美味。
参考资料来源：人民网——第245期：营养师为你揭秘催熟水果背后的真相
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