水果生长到该成熟的时候，植物本身就开始产生乙烯了，乙烯的出现为水果的真正成熟吹响了号角，此时，水果中的各种物质纷纷开始为成熟而战，酶开始分解叶绿素，很多水果的绿色消失，有的会产生新的色素，例如黄色、红色等。
有一些酶，例如淀粉酶把淀粉水解成糖，或把酸变成中性，此时水果就产生甜味了；那些让水果坚硬的果胶也被果胶酶分解，让水果开始变软；还有一些酶把水果中的特定化合物分解产生一些代表成熟的气味，于是不同的水果就有了不同的香味。果子，在乙烯的号召下，就这样成熟了。
扩展资料：
一般的催熟水果，都是在成熟期之前将果子采摘下来的，此时的水果营养成分基本已经被树干“喂饱”，只剩下成熟的环节。
采用乙烯控制的手段，把成熟期前的果子运输到全世界各地，再用合适的温度、湿度，配合低浓度的乙烯将水果催熟，这是模拟了水果自然成熟的过程，是安全无危害的。如果买到未成熟的水果，建议和成熟的水果放到一起，密封包装，储存在温和湿润的地方，不用多久，未成熟的果子就会变熟，安全，美味。
参考资料来源：人民网——第245期：营养师为你揭秘催熟水果背后的真相
苹果、木瓜、香蕉能释放乙烯。
香蕉要用保鲜膜将它的根部密封起来，这样才能保证它”不长斑“。因为它的根部会释放一种气体——“乙烯”，这种气体会加快香蕉变丑(成熟)。用保鲜膜封住根部的香蕉颜值会一直在线，保鲜的时间也更长。
像苹果、木瓜等水果，它们在成熟过程中释放的乙烯量非常多，会加速其它水果的成熟和老化。因此在保存它们时，也应该套上塑料袋，或者尽量将其与其它水果隔离。
扩展资料：
释放乙烯水果的保存方法：
释放乙烯水果非常适合在冰箱中低温保存，只要在保存之前做好隔离或密封就可以了。比如，在将水果放入冰箱保鲜之前，不要着急清洗，水果表面有着天然的果胶，这些果胶可以抵御微生物，防止水果水分的流失。
在保鲜时，为了保护水果在冰箱中不受挤压，或者串味，应该将部分表皮薄、易损伤的水果放入专门的保鲜盒中。
参考资料来源：凤凰网-如何锁住水果“鲜”气？美的冰箱让它们“永葆青春”
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