但是中国在改善居民营养缺乏的同时，又开始面临营养失衡的挑战。近几年在一些中国人中出现的由于营养过剩造成的营养结构失衡问题，引起了人们的关注。
许多中国人开始为营养过剩带来的肥胖、高血脂、高血压等身体健康问题而发愁了。这是中国在刚刚解决居民温饱问题后所始料未及的。
10月12日，中国卫生部发布了“中国居民营养与健康状况调查”，结果显示，营养结构失衡并由此带来的慢性病已经成为影响中国居民健康的一个重要因素。
在中国社会科学院1998年的一份调查报告中曾经提出，中国可能在2015年左右出现营养失衡带来的居民健康问题。现在看来，这一问题的到来比中国科学院报告的预测提前了10年。
不容忽视的营养过剩
“身体超重，而且血脂过高，还有轻度脂肪肝。”38岁的张宇再次接到了医生同样的诊断结果，在去年的体检中，张宇就被诊断患有这些慢性病。
张宇是一家报社的编辑，身高只有166厘米，但体重却达到了89公斤，去单位上班需要爬楼梯，四层的楼梯都让他感到气喘。
为张宇体检的孙秀玉医生介绍，张宇的病都是因为油脂食物摄入过多，营养结构失衡，而又缺少运动造成的。在她工作的医院，这种病人现在越来越多。
“现在中国开始面临发达国家早已面临的居民营养素摄入结构失衡造成的营养不良问题。”设在北京市的公众营养与发展中心的于小冬教授说。
居民营养素摄入结构失衡多是指居民通过饮食摄入的各种人体所需的营养素过多或者不足。
于小冬教授介绍，目前营养过剩造成的营养素摄入结构失衡导致的营养不良,开始成为影响中国居民健康的主要问题，最直接的就是导致慢性病发病率的上升。
法国教育界专家团成员在南京市长江路小学附属幼儿园高兴地品尝小朋友现场做成的“合理营养”菜肴。孙参摄
中国卫生部的资料显示，由于居民饮食的高能量、高脂肪，加上体力活动少，中国居民患慢性病的人数近几年急剧上升。目前18岁及以上居民中，高血压的患病率为18.8%，人数有1.6亿多，与1991年相比，患病率上升31%。糖尿病患病率为2.6%，人数有2000多万。血脂异常的患病率为18.6%，人数有1.6亿。超重和肥胖的患病率分别为22.8%和7.1%，人数分别为2亿和6000多万。儿童的肥胖率也已经达到8.1%。
“中国慢性病发病率不断提高，有些慢性病的增长率甚至超过了一些发达国家，这给全社会造成劳动力资源的损失，同时对医疗保险事业都会带来挑战。”于小冬教授说。
于小冬教授介绍，慢性疾病成为使人类丧失劳动能力和死亡的重要原因。中国每天约有15000余人死于慢性病，已占全部死亡的70%以上，而且由此造成的经济损失十分惊人。
按照世界银行统计，发展中国家由于营养不良导致的直接经济损失，约占国民生产总值的3-5%。按目前中国每年国内生产总值10，0000亿元人民币估算，中国每年为此损失约3000-5000亿元人民币。而其中绝大部分是由于营养过剩导致的营养不良造成的。这与20年前中国因为营养缺乏导致的营养不良形成极大的反差。
饮食结构失衡所致
“医生不说我都知道，我这病都是吃出来的。”张宇说。
张宇小的时候，正是中国食物匮乏的时期，那时侯，张宇最大的愿望就是有一天能饱饱的吃一顿肉。后来随着经济的发展，张宇的生活有了改变，肉食越来越多。在张宇的饮食中，肉类一直是他这几年的主要食物，几乎每顿饭都离不开肉。张宇的身体也随着肉食的增多慢慢的越来越胖。在去年的体检中，医生告诉他，因为营养过剩，导致营养结构失衡，他患有了慢性病。
“营养结构失衡的产生，主要是由于中国人存在对饮食营养的误区。许多中国人只注重食物的丰富，而不注重营养的平衡搭配。”于小冬教授说。
于小冬教授介绍，“吃得饱”曾经是中国人的追求。经历过上世纪六七十年代食物匮乏时期的中国人，当时最大的愿望就是将来能吃饱饭。随着生活的改变，中国人“吃得饱”的愿望得到了实现，而随着食物的丰富，中国人开始由“吃得饱”向“吃得好”转变。
“吃得好，应该是指科学饮食，各种营养成分搭配合理，但是，有许多人把吃得好理解成了吃得丰盛，将鸡鸭鱼以及猪牛羊肉等这些高脂肪的肉类食物作为了主要食物，目前肉类的消费量中猪肉的比例为70%左右，牛羊肉占15%，鸡鸭肉占15%，而其中猪肉脂肪含量又最高。这样，许多中国人的身体也慢慢的越来越胖，各种慢性病也成了中国人最常见的病。” 于小冬教授说。
卫生部的“中国居民营养与健康现状”调查报告显示，在中国城市居民中，肉、禽、蛋等动物性食物消费量增加很大，由1992年的人均每日消费210克，上升到248克，居民每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供给比例达35%，超过世界卫生组织30%的上限，而谷类食物的供给比例仅为47%，低于世界卫生组织55-65%的合理范围。钙、铁、维生素A等微量营养素摄入不足。
卫生部副部长王陇德认为，营养失衡一方面是由于人们对于合理营养的意识不强，具备的知识不足，特别是城市的居民，进食高热量的食物过多，存在营养饮食的误区。另一方面，就是政府引导不够，从上世纪50年代到80年代初将近30年的时间里，由于中国物质供应贫乏，居民只求温饱，卫生行政部门的工作重点放在以防治肠道传染病为主的食品卫生工作上，还顾不上营养保健的问题。而从上世纪80年代以后，尤其是进入90年代以来，居民从温饱走向小康，一个显著变化是物质供应丰富，食品供应应有尽有，可是，由于营养知识普及还相当贫乏，居民中“营养盲”十分普遍，使得营养过剩与结构性的营养不足危害中国居民的健康。
采取措施
“今后10年，针对中国食物与营养发展现状和存在的问题，要优先发展奶类产业、大豆产业和食品加工业三个重点食物领域，努力解决好农村和西部地区以及少年儿童、妇幼、老年三个重点人群的食物与营养发展问题。”王陇德说。
王陇德介绍，居民在每日摄入的能量中，其中80%来自植物性食物，20%来自动物性食物是最合理的，在人的食物供应中，数量从大到小排列，应该按照谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类、水产品的顺序。因此应该鼓励植物性食物的生产和供给。
在卫生部的组织下，中国已经实施了不少有关营养改善行动计划，如国家大豆行动计划、国家学生饮用奶计划等。
王陇德指出，对于目前居民已经造成的营养结构失衡，要有针对性地采用营养素补充剂的做法。如近年来发现，供给充裕的维生素C、维生素E、胡萝卜素、硒等营养素可能减少发生慢性病的危险。因此，在出现营养失衡的居民中提倡补充这些元素。
由于居民营养失衡是因为对饮食营养知识的缺乏造成的，因此对居民进行营养教育，也是今后的一个重点。
王陇德说：“营养教育要从幼儿园就抓起，从小养成合理膳食的习惯。卫生部门，教育部门，食品部门应共同对各类人群进行广泛的膳食营养教育，小学中学卫生课应有营养部分，综合大学应设食品营养系。”
王陇德介绍，今后各地卫生部门要加强对居民食物与营养的指导，利用各种新闻媒体，加强对营养知识宣传，同时指导地方政府，要制订本地区的食物与营养发展纲要，把食物与营养发展目标纳入本地区的国民经济和社会发展计划。
王陇德透露，卫生部计划在今后几年内，逐步在中国的医院、幼儿园、学校、企事业单位的公共食堂及餐饮服务业内，推行营养师制度。
附一、中国人十大营养问题
1． 肥胖率上升
2． 心脑血管病患者增多
3． 糖尿病发病率上升
4． 高脂血症发病率上升
5． 热量过剩
6． 缺铁
7． 中小学生的营养素摄入不平衡
8． 缺钙
9． 肿瘤患者增多
10． 膳食纤维不足
附二、中国居民食物及营养素摄入变化
1982，1992，2002年全国城乡居民的食物摄入量(克/每人每日)
城乡合计 城市 农村
1982年 1992年 2002年 1982年 1992年 2002年 1982年 1992年 2002年
米及其制品 217 226.7 239.9 217 223.1 217.8 217 255.8 248
面及其制品 189.2 178.7 138.5 218 165.3 132.0 177 189.1 141.0
其它谷类 103.5 34.5 23.3 24 17 16.3 137 40.9 25.9
薯类 179.9 86.6 49.5 66 46 31.9 228 108 56.2
干豆类 8.9 3.3 4.2 6.1 2.3 2.6 10.1 4 4.8
豆制品 4.5 7.9 11.8 8.2 11 12.9 2.9 6.2 11.4
深色蔬菜 79.3 102 91.5 68 98.1 88.1 84 107.1 92.8
浅色蔬菜 236.8 208.3 183.7 234 221.2 163.8 238 199.6 191.3
腌菜 14 9.7 10.3 12.1 8 8.4 14.8 10.8 11.0
水果 37.4 49.2 45.7 68.3 80.1 69.3 24.4 32 36.6
坚果 2.2 3.1 3.9 3.5 3.4 5.4 1.7 3 3.3
畜禽类 34.2 58.9 79.5 62 100.5 104.4 22.5 37.6 69.9
奶及其制品 8.1 14.9 26.3 9.9 36.1 65.8 7.3 3.8 11.2
蛋及其制品 7.3 16 23.6 15.5 29.4 33.2 3.8 8.8 19.9
鱼虾类 11.1 27.5 30.1 21.6 44.2 44.9 6.6 19.2 24.4
植物油 12.9 22.4 32.7 21.2 32.4 40.2 9.3 17.1 29.9
动物油 5.3 7.1 8.7 4.6 4.5 3.8 5.6 8.5 10.5
糖、淀粉 5.4 4.7 4.4 10.7 7.7 5.2 3.1 3 4.1
食盐 12.7 13.9 12.0 11.4 13.3 10.9 13.2 13.9 12.4
酱油 14.2 12.6 9.0 32.5 15.9 10.7 6.5 10.6 8.4
中国菜非常强调色、香、味俱佳。这既是一道菜的标准，也是一席菜的标准。 色：指菜肴的颜色，是原料本色与作料的颜色的有机搭配，有时还用一些青菜、番茄、洋葱等衬托，以求达到较佳的视觉效果。 香：指的是菜肴的香气，包括气香与骨香。 味：指的是菜肴的味道口感，是菜肴的灵魂。它是菜肴的主料与调料以及不同烹饪方法的有机结合的产物. 意：让人有联想或是有意义的菜色 形：其实形是慢慢从色中分割出来的，主要就是讲究成菜的形状以及装饰； 养：药补不如食补，食能养人就是这个道理了，讲究的就是充分体现食物的营养，要荤素合理搭配一类的啦。时令适合：食材根据动植物的成熟时间不同，品质也不同。比如淮扬菜有“刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”的说法。 区域适宜：不同区域生长的食材品质亦不同。比如蟹，以上海产为佳。但由于现代科学技术的发展，区域的差异变得不很重要。 品种不同：做一些菜肴，需要不同品种的食材。比如北京烤鸭，用北京特有的填鸭做成；白斩鸡则用三黄鸡做成。这种鸡据说雏时被阉割，并喂一定量的花生。 部位区别：食材不同的部位被制作成不同的菜。比如家常菜“肉段”应用里脊制作。 要求鲜嫩：几乎所有中国菜要求食材鲜活，诸如“小炒肉”需将猪活活打死后取里脊肉，为的是食材鲜嫩可口。 随时代变化：例如北京烤鸭，以前是越肥越好，现代则倾向用瘦肉鸭。不再利用受保护动物和珍贵植物做食材。扩大对昆虫等利用方法，引进其他食材来源，例如扩大食用蝎和蝗虫，引进法国蜗牛等。
编辑本段食材五品
色：有些食材是为了装点颜色用的。比如在鱼翅羹里加一点藏红花。注意，在中国菜中，任何点缀的东西都应该是可以食用的。 香：为了增加香味设计的一些食材。事实上，胡椒，茴香一些香辛料主要是调味去除食材的腥、膻或异味。也有一些高级菜肴加如叫花鸡用荷叶包裹，闻起来有一股清香。鲜花饼加入鲜花，吃起来有临花圃之中。 中国菜
味：通过食材的选择也可以增强食物的味道。比如虾饺中加入的虾脑。使饺子更加鲜美。 意：食材的名称，形状可代表菜肴意境。古时后，举子们在赶考的时候要吃条红色鲤鱼，意为鲤鱼跳龙门。 形：如果是冷盘，对食材的要求也是非常重要的。 养：一些食材本身就是丰富的营养价值，有些还有药用性。像红枣猪手汤。食材富含动物胶，对孕妇非常有帮助。
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