蕨菜(Pteridiumaquilinumvar.latiusculum)又叫拳头菜、猫爪、龙头菜，喜生于浅山区向阳地块，中国大部分地区均有，多分布于稀疏针阔混交林;其食用部分是未展开的幼嫩叶芽，经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是难得的上乘酒菜，还可以炒吃，加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等。
处理方法：原料选择:选取粗壮、无虫蛀、长度在20厘米以上的新鲜蕨菜。
处理将蕨菜切去老根，然后按长20厘米以上，每把直径5~6厘米，重量250~260克扎收获蕨菜。
盐渍:把蕨菜入缸盐渍。
先在缸底撒一层厚约2厘米的盐，然后一层蕨菜、一层盐整齐排列放置。
满缸后，其上覆3厘米的盐层，达到盐量为蕨菜重量的30%。
最上层放一块干净无味的木板，板上压重石。
二次盐渍:经过7~10天盐渍后，即可倒缸，将藏菜倒在另一只缸中，上面的翻到下面，按盐渍蕨菜重量的15%加盐，一层蕨菜一层盐，上面再撒2厘米厚的盐层，并注入22%浓度的过滤盐水，盖上木板，板上压重石，10~15天即可包装。
###干蕨菜的制作一、采摘：蕨菜的采集时间性强，不可过晚或过早。
过早，蕨菜柔嫩；过晚，则老化不能食用。
在北方，一般每年五六月间，蕨菜出土20厘米以上、羽状小叶尚未展开而呈抱拳状时采集为宜。
要选择长势好、鲜嫩、没开蕨枝爪，蕨叶颜色为青、紫色的植株，从地上鲜嫩部分采下，整齐地放到筐内，上面用布覆盖，防止日晒，不要挤、碰、压，以防摩擦变色、老化变质。
二、杀青：蕨菜摘回后，要马上进行处理，防止老化。
先摘掉卷头蕨花，擦净细毛，用浓度为1%的草木灰水浸泡3-5小时，然后按大小、长短、色彩分类杀青。
至成熟透心，卷而不断为宜。
杀青后的蕨菜要马上放在流动的清水中漂洗。
沥干，烘干或晒干。
三、烘晒：有条件的地方，最好用无烟的烘房进行烘烤，但不能用明火烤。
烘烤时要控制好温度，开始低、中间高、最后低。
开始为30-35℃，蕨菜水份降到50%时开始升温，保持温度为50-60℃，蕨菜水份降到10%时开始降温。
蕨菜水分降到40%时开始揉搓，揉搓时用力要先轻后重，用力方向一致，整个过程要揉搓8-11次，每次20分钟。
四、筛选：将烘晒、揉好，水份为3-5%的干蕨菜，分别除杂，剪去梗块部分，然后将5-15厘米的合格成品用食品包装袋包装，上市。
###我们真的吃了，也没中毒，而且感觉口感，味道都还挺不错的！只是做起来有点耗时间！才回来的红色野生蕨菜，要变成这种青色的可以食用的蕨菜还是得下一番功夫的！下面就和大家分享一下制作方法：1，野生蕨菜采摘回家后，认真淘洗2~3次，特别是蕨菜上的小绒毛，洗的越干净越好。
2，烧一锅水，等烧开后，放入洗好的蕨菜焯水1分钟左右（你会发现煮的水变成红色的了）3，再把焯水后的蕨菜泡在清水里面，泡两天左右，期间记得每天早晚各换一次水，等到泡的水从红色变清澈后，就差不多要大功告成啦！4，吃的时候，把蕨菜切段，再在滚水里煮大概2~3分钟，捞出后沥干水分，放入喜爱的调料就可以吃啦。
我们放的调料是：老干妈+醋+酱油+麻油，味道很不错，而且排毒效果非常好哦！Q&A:为什么焯水后要放入清水里泡两天？是为了去除蕨菜的苦涩味！###鲜的蕨菜是有些像水芹啦~我到淘宝搜了个图片给你看（虽然这个是泡了的但是外形差不多的）蕨菜干就是那种黑黑的细细
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