饭店大厨炒菜用的调料

饭店大厨炒菜必备调料 做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既要保持烹调后菜的色香味，又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏，对人体健康有益，这是一门大学问。

油:当烹饪时油温高于200℃时，一种油称为丙烯醛有害气体。
是油烟的主要成分，它还能使油产生大量的过氧化物，这种过氧化物具有很强的致癌性。
所以，烹饪最好用八成热油。

酱油:酱油在锅里高温煮久了会破坏其营养成分，失去鲜味，所以煮之前要放酱油。
盐:用大豆油、菜籽油炒菜时，为了减少蔬菜中维生素的损失，一般要把蔬菜炒熟后再放盐；用花生油炒菜，因为花生油容易被黄曲霉污染，所以要先放在盐炸锅里；用肉油炒菜时，可以先放一半盐去除肉油中有机氯农药的残留量，再放另一半盐；做肉菜的时候，为了让肉变嫩，最好炒到八成熟的时候放盐。
醋:烹调蔬菜时，如果在蔬菜煮熟后加入少许醋，可以减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物质成分的溶出，提高菜肴的营养价值和人体的吸收利用率。【/br/】料酒:在烹制鱼、羊等肉类菜肴时，可以加入一些料酒，通过料酒的蒸发来去除鱼腥味。【/br/】所以，加酒的最佳时间应该是烹饪过程中锅内温度最高的时候。

另外，炒肉丝炒好后要配酒；烤鱼要炒熟后再加酒；炸虾煮熟后最好加酒；一般汤煮开后用小火炖，煨的时候上酒。
味精:味精加热到120℃以上，会变成焦化谷氨酸钠，不仅无味，而且有毒。
所以，炒锅的时候最好加味精。

糖:制作糖醋鱼等菜肴时，应先放糖，再加盐，否则，盐脱水会促进蛋白质的凝固，使糖味难以透彻理解，导致外甜内淡，影响其口感。
###酱油:可以使菜肴变得鲜美，增加食物的色泽。
适合红烧，做卤味。
蚝油:蚝油本身很咸，可以用糖稍微中和一下。
色拉油:常见的食用油，也可以用来做蛋糕。
香油(芝麻油):菜出锅前淋一下，可以提味。
腌制食物时，也可以加入，增加风味。【/br/】米酒:煮鱼、肉的时候，加一点酒去腥。
辣椒酱:由红辣椒研磨而成的酱，呈深红色，粘稠状，又称辣酱。
可以为菜肴增添辣味和色彩。
甜面酱:吃起来很咸。
用油小火翻炒，去除酱料的酸味。
也可以用水稀释，加一点糖调味，味道更好。
麻辣豆瓣酱:用豆瓣酱调味的一道菜，不加太多酱油，以免成品太咸。
油爆的颜色和口感更好。
芝麻糊:自己干。
可以用冷水或冷汤料稀释。
番茄酱:常用于番茄汁、糖醋菜肴中，能增加菜肴的色泽。【/br/】醋:黑醋不宜久煮，但可在出锅前加入，防止香味散掉。
微沸的白醋可以使酸味变淡。

鲍鱼酱:浓缩天然鲍鱼精华制成，适合煎、煮、炸、炒、卤制&hellipXO酱等。:大多是从众多海鲜精华中浓缩而成，适合搭配各种海鲜菜肴。
盐(低钠盐):烹饪中最重要的香料。
渗透力强，适合腌制食物，但要注意腌制时间和量。【/br/】糖:在红烧卤菜中加入少许糖，可以为菜肴增添风味和色彩。
味精:可以给食物增加味道。
特别是最好加汤一起煮。
泡打粉:加入面糊中可以增加成品的膨胀感。
面粉:分为高、中、低三种面筋。
制作面糊时，以中筋面粉为面积。
用面粉炒的时候有上色功能。
红薯粉:多用作炒菜的面粉。
也可以做芡实粉。
生粉:是芡实的一种。使用时，可先溶于水再增稠，可使汤变浓。
此外，用于煎炸时还能增加脆度。
用于上浆时，可保持食物鲜嫩。【/br/】小苏打粉:用适量的小苏打腌制肉类，可以使肉质变得松嫩。
豆豉:使用前将干豆豉浸泡在水中，然后切碎备用。
湿豆豉只要洗干净就可以用。

葱：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。

花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用于油炸食物的蘸食之用。

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。

白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。

香气极浓，做菜时，宜酌量使用。

干辣椒：可去腻、膻味。

将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

红葱头：可增香。

切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

###调料通常指天然植物香辛料，是八角、花椒、桂皮、陈皮等植物香辛料的统称，复合型香辛料也称作调料。

在中国，调味品和调料通常不是一个概念，调味品包括酱油、耗油、味精、鸡精，也包括调料。