油炸食品时，温度控制在160℃-180℃为宜，油温过高不仅容易炸过头，还容易产生致癌物质。如果油面大量冒烟，或者食物变色太快，说明温度过高了。
炸食物的油不要反复使用，已经使用的油再反复使用，长时间用作油炸的油会产生很多有害物质，建议要勤一点换油，再不济也要及时捞出油里面的杂质。
扩展资料：
煎炸食物的注意事项：
1、煎炸的鱼、肉外面挂上一层淀粉糊再煎炸，也能有效预防杂环胺和突变源的形成。
2、煎炸食品和油渣一次不可多食，也不宜经常过量食用。对于颜色深、太油腻，味道不好和已经发霉变质的煎炸食品，不可食用。
3、经油炸食品后的食油要马上过滤，以除去分解物质，以延长油脂使用寿命。
4、经过反复煎炸使用的食油含有大量突变源和过氧化脂质，不可食用。
5、煎炸食品，最好现炸现吃。
6、煎炸食物最好是用铁锅。
参考资料来源：人民网-控制油温定时换油 五妙招减少油炸食品的危害
人民网-怎么烹饪煎炸食物才健康？煎炸食物的注意事项
煎炸的有效温度一般控制在100~230度。
一般情况下，油温分为五个区间，一二成热，三四成热，五六成热，七八成热，九十成热。平时油炸油条，油饼，春卷，麻花，薯条，薯片时，最适合的是七八成热的油温。
这个温度倒是没有明显的界限，一般情况下是以180度作为标准。因为平时油炸食品的时候，也极少用实际的仪器测量油温，所以需要一些可视化参考标准。
中式烹饪把油温分为三档
单位俗称为“成”，制作特定的菜品，要把控适当的“几成热”油温，这“一成”油温大体上为30℃。
一档：是温油锅，三四成热，温度为90-130℃；
二档：是热油锅，五六成热，温度为130-180℃；
三档：是旺油锅，七八成热，温度为180-230℃。不同档次的油温，油面、食材下入之后的表现各不相同，把控油温便应运而生了“3看2听”：3看：看油面、看油烟、看气泡；2听：听响油声、听油爆声。
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