巧克力原产于中南美洲，原料为可可豆，主要成分是可可豆中的可可脂。巧克力中含有的可可碱，是一种对动物有毒，但对人类却有兴奋作用的物质。巧克力中还含有苯乙醇，传说这种物质会让人有恋爱的感觉。所以一般而言，巧克力被作为爱的代表物，情人节时很多人送巧克力向另一半表达爱意。
巧克力约在16世纪初出现，由墨西哥人用可可豆与水和香料制作，玛雅人率先饮用。后来西班牙人把可可豆磨成粉，加入水和白糖，加热后的饮料被称为“巧克力”，至此巧克力大受欢迎并传遍欧洲，接着又传入法国与美国。到1874年，巧克力饮料中加入可可脂，正式从液体形态转变为固体。后来，又有了牛奶巧克力等更多制作方法。
巧克力中的乳脂肪指的是可可脂，就是可可豆中含有的一种天然食用油。可可脂加入巧克力中能够让巧克力的口感更丝滑。可可脂是可可中的一部分，巧克力中的可可脂与可可含量越多，代表巧克力越正宗。
乳脂肪是乳中的最主要成分之一，它在乳与乳制品中具有以下四个方面的重要作用，即营养价值、风味、物理性质和经济价值。乳脂肪的营养价值涉及的内容很广，脂肪是一种丰富的能量来源，其发热量高；乳脂肪是脂溶性维生素(维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等)的含有者和传递者，含有相当数量的必需脂肪酸，较其他动物性脂肪易于消化。
乳脂肪在乳制品中具有的另一个重要作用是风味。乳脂肪的丰润圆熟的风味绝非其他脂肪所能模拟。奶油、稀奶油、冰淇淋等许多乳制品中乳脂肪之所以能与其他廉价代用脂肪竞争的原因也在于此。
乳制品的组织结构状态也与乳中含有的乳脂肪具有密切关系，而且与食用时的口感、食用前的外观感觉等有连带关系。乳脂肪赋于很多乳制品的那种柔润滑腻而细致的组织状态和风味同样不能为其他脂肪所代替。
巧克力起脂霜的原因大致分为以下三种：
（1）脂肪晶型的“变构”：巧克力的主要成分是可可脂，而可可脂有形态各异的六个“兄弟姐妹”，其中五弟(Ⅴ型)最稳定，是人们所期望的结构，他能使巧克力涂层具有光泽的外观。而幺弟(VI型)比五弟(V型)的熔点高，在储藏的时候五弟会变成幺弟，从而导致巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”，这就是传说中的“脂霜”。
（2）油脂的“迁徙”：18℃时油脂迁移的速度很慢且未起霜；但在 30℃时油脂迁移速度很快并迅速起白霜。而且研究发现不同温度下发生迁移的油脂组分不同。
（3）原料间的“斗争”：有些商家会用代可可脂，可可脂和代可可脂的相容性差，使之发生重结晶，从而形成更大的结晶体游到了巧克力表面,这些长而尖针状物最终引致白色混浊如霜。
巧克力长时间冷藏从冰箱拿出来后表面糖霜和脂霜都会生成，糖霜是因为巧克力从冰箱拿出来以后，表面的冷空气降温形成的水分使巧克力中的糖分析出，从而形成糖霜。脂霜是因为温度改变从巧克力中游离出来的可可脂和可可油。
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