这种说法正确，因为隔夜饭菜再次加热会让亚硝酸盐的数量增加，它被人体吸收后容易致癌。
隔夜饭菜容易致癌是有一定道理的，因为隔夜饭菜也就是保存时间超过8小时的饭菜，这些饭菜在保存过程中亚硝酸盐的数量会明显增长，特别是隔夜饭菜再次加热以后，这种物质的数量会增加1~2倍。而亚硝酸盐本身就是一种致癌成分，所以人们吃隔夜饭菜后会吸收更多的亚硝酸盐，存在一定的致癌性。
隔夜饭菜容易致癌的说法正确，但也没有人们想象的那么夸张，因为平时饭菜中亚硝酸盐的数量是极为有限的，即使把它再次加热，亚硝酸盐的含量依然在人体可以接受范围之内，只要不是长期吃这些隔夜饭菜，就不会让身体摄入过多的亚硝酸盐，也就不会诱发癌症。所以隔夜饭菜可以偶尔吃，只要不是长期吃，几乎不会出现癌症。
隔夜饭菜虽然容易致癌，但不同隔夜饭菜的致癌风险也是不同的。如果绿叶蔬菜烹调以后隔夜保存就会让亚硝酸盐的数量明显增加，第2天在加热以后食用就会危害身体健康，所以烹调以后的绿叶蔬菜尽量不要隔夜，尽快把它吃完。隔夜的海鲜会产生大量的蛋白质降解物，容易危害人类肝肾健康，而且也会产生一些致癌成分，所以海鲜在烹调以后也要尽快食用完，尽量不要隔夜保存。
烹调后的蘑菇，银耳，木耳等食材，辣椒蒜芽的含量比较高，在隔夜保存会让这种物质的数量增加，容易对人体健康造成危害，会增加癌症的发病率，所以烹调好的银耳，木耳以及蘑菇等要尽快食用完，如果吃不完就要忍痛扔掉，不要长时间保存，避免因为吃这种隔夜饭菜而出现癌症。
日常生活中提到隔夜菜，我们总能听到不同的声音：“隔夜菜不能吃，吃了容易拉肚子，还会致癌！”
“隔夜菜扔了多可惜，热一热就能继续吃。”
隔夜菜到底能不能吃，今天就让三秀为大家揭秘~
隔夜菜是放了一夜的菜吗？
隔夜菜不一定是“放了一晚上的菜”，只要是首次烹饪后，放置时间超过8小时，都可以称之为隔夜菜。
1.隔夜菜会致癌么？
隔夜菜致癌的元凶，主要是里面的亚硝酸盐。
蔬菜中的亚硝酸盐主要来自环境中的氮，特别是氮肥。蔬菜含有的硝基还原酶会将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐会令红细胞失去携氧能力，短时间内摄入过多的亚硝酸盐会导致组织缺氧、皮肤紫绀，引起头晕、心慌、恶心、呕吐等中毒症状，严重者会令脑部缺氧，甚至导致死亡。如果隔夜菜存储不当，隔夜菜中的亚硝酸盐会随着存放时间的延长而增加。
值得注意的是，只有一次性食入0.2～0.5克亚硝酸盐，才能引起中毒；一次性食入超过3克，才会导致死亡。一般来说，短时间内食用上百斤的隔夜青菜才能达到亚硝酸盐中毒剂量。
2.哪些菜不适合隔夜吃？
>>>隔夜的绿叶菜
通常芹菜、菠菜等茎叶类蔬菜含有亚硝酸盐量比较高，萝卜、莴苣等根茎类和花菜类含量居中，黄瓜、冬瓜、丝瓜、豇豆、豌豆等瓜类和种子类蔬菜含量相对稍低。
>>>隔夜的海鲜、鱼
隔夜的海鲜、鱼容易产生蛋白质降解物，损害肝、肾功能。而且，隔夜的海鲜、鱼也容易变质，食用后损害身体健康。
>>>隔夜的半熟鸡蛋
一部分人喜欢吃溏心蛋，但未煮熟的鸡蛋可能含有沙门氏菌等多种致病细菌。存放时间过长，细菌容易滋生。
>>>隔夜的卤菜、凉拌菜
隔夜的卤菜、凉拌菜在制作过程中可能已经受到了较多污染，再进行隔夜冷藏，也容易滋生霉菌。
隔夜菜怎么处理呢？
1.上文中提到的不适合隔夜的菜最好不要隔夜食用。
2.剩菜需要用保鲜盒或保鲜膜密封，放入冰箱中冷藏，冷藏温度不要超过5℃。
3.不同种类的食物要用干净的器皿分开盛放，避免交叉污染。如保鲜盒、保鲜袋或者在碗盘上覆盖一层保鲜膜密封。其中，隔夜菜最好不要放在金属器皿中存放。
4.做好的蔬菜，存放时间最好不要超过8个小时，肉类不要超过48小时。
5.隔夜菜回锅时一定要加热到100℃，保持沸腾3分钟以上，才能彻底杀死细菌。隔夜菜也不要反复多次加热，不仅影响口感，营养也会流失。
6.冰箱需要定期清洁，三个月左右做一次冰箱卫生清洁，防止冰箱中的各类细菌滋生，影响身体健康。
7.老人、孕妇、幼儿、慢性病人等特殊群体，需要谨慎食用隔夜菜。
每每做上一桌饭菜，却不一定能吃完，总是会有剩下的，倒了又可惜，会留到第二天继续吃。那么隔夜菜能吃吗?隔夜菜可以吃吗?隔夜菜能吃吗
隔夜菜是指首次烹饪后放置时间超过8—10小时的菜。之所以说隔夜菜会致癌，其元凶是隔夜菜里的亚硝酸盐。“亚硝酸盐广泛存在于自然界中，包括粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中，都含有亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用。”他介绍，亚硝胺是强致癌物，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。世界卫生组织规定，亚硝酸盐日允许摄入量为0～0.2mg/kg体重。打个比方，体重60公斤的成年人，每天摄入12毫克以下亚硝酸盐都较安全的。要达到中毒剂量，需要摄入300～500毫克的量。“以蔬菜中硝酸盐含量高的菠菜为例，如果烹调后不加翻动（细菌扩散不多），半公斤的菠菜在放置24小时后，亚硝酸盐含量只会上升到3.5mg,属于安全范围，不存在中毒的情况。”
吃隔夜菜注意事项
1、为了健康着想，隔夜菜可以吃，但尽量少吃，尤其是绿叶蔬菜。而绿叶蔬菜提前焯水可去掉部分亚硝酸盐，所以叶子菜可提前焯水再烹调；
2、剩菜一定要彻底加热，但不宜反复加热。所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到100度，保持沸腾3分钟以上。所以应该选择适合二次加热的菜，如土豆、胡萝卜、豆角、茄子、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等；
3、腌制酸菜中的亚硝酸盐含量在腌制7天左右时达到最高，7-15天之后，亚硝酸盐含量又逐渐降低，建议这时再食用；
4、常放置在汽车后备箱的瓶装水受汽车高温影响也会产生亚硝酸盐；
5、需要分装便当时，在用餐前先用干净的筷子将饭菜装好，避免细菌污染，冷却后放入冰箱保存；
隔夜菜的危害
绿叶菜隔夜最危险:通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。
隔夜海鲜损肝肾:螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。
最近，关于“隔夜菜致癌”的说法被炒得沸沸扬扬。通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。
半熟蛋易致病:很多人都爱吃蛋黄软软的半熟蛋，可是这种蛋杀菌不彻底，再加上鸡蛋营养丰富，格外容易滋生细菌，食用后会发生危险。如果蛋已熟透，而且低温密封保存得当，隔夜再吃是没有问题的。
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